1. Entenfleisch: Oft aus Intensivmast (Info)
...Enten geht es gut, wenn sie mit ihren Watschelfuessen munter auf dem See ... sowie ein Wasser abweisendes Gefieder, das mit einem fettartigen Sekret aus der so ... wird. Diese Druese befindet sich am Schwanzansatz. Ente und Erpel (die maennliche Ente) ... und Niedersachsen haben die zustaendigen Ministerien mit den Erzeugerverbaenden freiwillige Vereinbarungen zum Schutz ... allerdings muessen diese nur von den Verbandsmitgliedern eingehalten werden. Sie ersetzen nicht allgemein ... und verbindliche gesetzliche Regelungen. Verzicht auf Arzneimittel Obwohl zum Futter keine Arzneimittel wie Antibiotika gemischt werden, erkranken die ... selten. Erreicht wurde das durch Vorsorge mit Impfstoffen und Einhalten strenger Hygieneauflagen. Lebensmittelueberwachungsaemter bestaetigen, dass Salmonellen bei Enten kaum ... von spanischen Eroberern im 16. Jahrhundert mit nach Europa gebracht. Koerper und Schwanz ... Wasser, das die Enten trinken und mit dem sie sich putzen, nicht mit Exkrementen verschmutzt sein darf. Tierarzt Dr. ... die Loesung werden, um hygienische Aspekte mit den Fragen der tiergerechten Haltung zu ...
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2. Seezungenroellchen mit Ikarimi-Lachs und Blattspinat auf...
Seezungenfilets vorbereiten: Das Arbeitsbrett mit Klarsichtfolie abdecken, dadurch vermeidet man, dass ... am Brett haften bleiben. Die Seezunge mit dem Schwaenzchen 2 Sekunden in siedendes ... auf das Brett legen und vom Schwanz zum Kopf mit einem kleinen Ruck ... auf der anderen Seite genauso verfahren. Mit einer Fischschere ringsum den Flossen-Saum und ... aber die Karkasse fuer den Fond mit einpacken. Seezungenroellchen: Die Filets plattieren. Dazu ... einzeln in einen Gefrierbeutel stecken und mit einem Stieltopf behutsam platt klopfen. Jetzt ... behutsam platt klopfen. Jetzt die Filets mit der Hautseite nach oben auf ein ... ein Brett legen, salzen und pfeffern. Mit ca. 0,5 cm dicken Scheiben von ... blanchierten Blattspinat legen. Vorsichtig zusammenrollen und mit Kuechengarn fixieren. In einem flachem Topf ... fixieren. In einem flachem Topf Fischfond mit den Gemuesen erhitzen und die Roellchen ...
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3. Steckbrief Fisch: ALLGEMEINES I
...Sie kaufen im Urlaub fangfrischen Fisch. Damit Sie auch fuer solche kulinarischen Ferienerlebnisse ... wird geschuppt: Packen sie den Fisch mit einem Tuch am Schwanz, und schaben ... am Schwanz, und schaben Sie vom Schwanz zum Kopf hin mt einem flachgehaltenen ... beim Saeubern nur sehr vorsichtig abspuelen, damit die fuer die Blaufaerbung wichtige Schleimschicht ... Schleimschicht nicht verletzt wird. Das Ausnehmen: Mit einem scharfen KUechenmesser schneiden Sie, ebenfalls ... scharfen KUechenmesser schneiden Sie, ebenfalls vom Schwanz zum Kopf hin, die Bauchseite auf ... oder Milch heraus, manche essen sie mit - das ist Geschmacksache. Kratzen Sie ... - das ist Geschmacksache. Kratzen Sie mit dem Messer sorgfaeltig all die feinen ... Schleie, leicht einen modrigen Geschmack ab. Mit einer Schere stutzen Sie die Ruecken- ... Schere stutzen Sie die Ruecken- und Schwanzflossen. Das Abziehen: Aal, Scholle und Seezunge ...
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4. Ein MenÜ aus der Bretagne
...Cassis auf vier Gläser verteilen und mit dem gut gekühlten Cidre aufgießen. Das ... werden harte Fasern aus dem Boden mit herausgezogen. Mit einer Schere oder einem Messer den ... schneiden. Die unteren harten Blätter abbrechen. Mit einem Messer die übrigen Blätter gleichmäßig ... übrigen Blätter gleichmäßig kürzen. Den Stielansatz mit einer Zitronenscheibe belegen, um ein Verfärben ... Garprobe wird ein Blatt aus der Mitte gezogen. Löst er sich leicht, ist ... hellen Blütenblätter werden nun aus der Mitte der Artischocke herausgedreht. Mit einem kleinen Löffel oder - noch ... Löffel oder - noch besser - mit einem Kugelausstecher wird das sogenannte Heu ... das eigentliche Rezept: Die vorbereiteten Artischocken mit frischem Wasser und Zitronenscheiben aufsetzen und ... Mehl hineinschütten und goldgelb anschwitzen lassen. Mit Hühnerbrühe und Artischockenkochwasser ablöschen, 20 bis ... durch ein Sieb streichen. Creme double mit Eigelb verrühren und unter Rühren in ...
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5. BAECKEOFFE (ELSASS)
...Viertel reduzieren. Fleisch grob wuerfeln, zusammen mit der Haxe und dem Schwanz salzen, ... Schwanz salzen, pfeffern und ueber Nacht mit gehacktem Knoblauch im Weisswein marinieren. 1 ... im Weisswein marinieren. 1 Schicht Kartoffeln mit etwas weissem Lauch in eine Keramikform ... eine Keramikform geben, Fleisch, Haxe und Schwanz mit gehackten Zwiebeln und Nelken darauflegen. ... mit gehackten Zwiebeln und Nelken darauflegen. Mit den restlichen Kartoffelscheiben und Zwiebeln bedecken. ... daruebergiessen. Wenn noetig, etwas Wasser zufuegen, damit die Fluessigkeit bis ca. 3/4 der ... der Hoehe der Terrine erreicht. Zudecken. Damit die Terrine hermetisch abgeriegelt ist, einen ... Mehl und etwas Wasser herstellen und damit die Form verkleben. Das Ganze im ... garen. Weitere informationen zur Quelle: Die Rezepte stammen aus den Kochbuechern "Die besten ... stammen aus den Kochbuechern "Die besten Rezepte aus dem Elsass" und "Die besten ...
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6. Shrimps & Co: Meeresfruechte mit Geheimnissen (Info)
...oder gefarmt werden. Alle Kaltwassergarnelen werden mit Netzen vom Meeresgrund gefischt. Dabei gehen ... gehen leider auch viele kleine Fische mit ins Netz. Der wertvolle "Beifang" bleibt ... Garnelensorten in riesigen Bassins im Schnellverfahren mit Fischmehl dick und fett gefuettert. Die ... und fett gefuettert. Die Garnelenzucht ist mittlerweile ein lukrativer Industriezweig. Besonders die Tiger ... nur fuer den Export und oft mit negativen Auswirkungen fuer heimische Landwirtschaft und ... verkauft. Serioese Haendler kennzeichnen diese Ware mit dem Hinweis "aufgetaut - nicht wieder ... Hinweis "aufgetaut - nicht wieder einfrieren". Mit Schutzglasur: Damit die Garnelen keinen Frostbrand bekommen, werden ... Garnelen keinen Frostbrand bekommen, werden sie mit einer so genannten Glasur versehen. Dieser ... entfernt. Dazu schneidet man die Garnele mit der Schere der Laenge nach auf, ... Darm ist dann ganz leicht herauszuziehen. Mit oder ohne Panzer: Garnelen werden mit und ohne Panzer angeboten. Als Cocktail-Garnele ...
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7. Bäckeoffe (Elsass)
...Viertel reduzieren. Fleisch grob wuerfeln, zusammen mit der Haxe und dem Schwanz salzen, ... Schwanz salzen, pfeffern und ueber Nacht mit gehacktem Knoblauch im Weisswein marinieren. 1 ... im Weisswein marinieren. 1 Schicht Kartoffeln mit etwas weissem Lauch in eine Keramikform ... eine Keramikform geben, Fleisch, Haxe und Schwanz mit gehackten Zwiebeln und Nelken darauflegen. ... mit gehackten Zwiebeln und Nelken darauflegen. Mit den restlichen Kartoffelscheiben und Zwiebeln bedecken. ... daruebergiessen. Wenn noetig, etwas Wasser zufuegen, damit die Fluessigkeit bis ca. 3/4 der ... der Hoehe der Terrine erreicht. Zudecken. Damit die Terrine hermetisch abgeriegelt ist, einen ... Mehl und etwas Wasser herstellen und damit die Form verkleben. Das Ganze im ... garen. Weitere informationen zur Quelle: Die Rezepte stammen aus den Kochbuechern "Die besten ... stammen aus den Kochbuechern "Die besten Rezepte aus dem Elsass" und "Die besten ...
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8. Gebackener Hecht mit Reis - Gurken - Füllung
...gut abspülen und entschuppen. Dazu den Schwanz mit einem Tuch festhalten und mit ... entfernen, aber den Kopf und den Schwanz nicht abschneiden. Nochmals abspülen und trockentupfen, ... nicht abschneiden. Nochmals abspülen und trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Für die ... entfernen und würfeln. Die Zwiebel zusammen mit der Gurke in etwas Butter andünsten. ... Butter andünsten. Zwei Eier würfeln und mit dem gekochten Reis, der Gurke, der ... Schnittlauch und der Sahne verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Hecht ... Salz und Pfeffer abschmecken. Den Hecht mit der Reis-Gurken-Masse füllen und mit Küchengarn oder Holzspießchen gut verschließen. Die ... von beiden Seiten goldgelb anbraten. Anschließend mit den Semmelbröseln bestreuen und mit etwas Wasser angießen. Im vorgeheizten Backofen ... restlichen Eier vierteln und die Platte mit den Eiern und den Dillspitzen dekorieren. ...
www.chefkoch.de - Portionen: 4 - Zubereitungszeit: 40min - Schwierigkeitsgrad: normal
9. Pfifferlinge im Schollenfilet an Rapunzelschaum mit Krebsschwänzen
...Scholle vier Filets schneiden. Die Filets mit der dunklen Haut nach unten auf ... die Haut abtrennen. Anschließend trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und kalt stellen.Bei den ... beträufeln und kalt stellen.Bei den Flusskrebsen mit einer drehenden Bewegung den Schwanz ablösen ... in der Hälfte der Butter anschwitzen, mit dem Fischfond ablöschen und um ein ... die Zwiebel schälen, fein würfeln und mit der restlichen Butter in einer Pfanne ... dazugeben und bei guter Hitze braten, mit Meersalz und Pfeffer würzen.Zu dem reduzierten ... circa drei Minuten einkochen lassen. Schließlich mit Meersalz und Cayennepfeffer würzen, mit dem Mixstab fein pürieren und durch ... streichen.Die Schollenfilets salzen und pfeffern, dann mit etwas Koriander würzen und leicht mehlen. ... Diese sollten nur erhitzt und nicht mit gebraten werden. Die Soße nochmals kurz ... nochmals kurz erhitzen, beiseite ziehen und mit Eigelb und Sahne legieren, dabei mit dem Schneebesen gut schaumig rühren.Ein Schollenfilet ...
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10. Bremer Stubenküken-Ragout
...wurde das feine Bremer Sonntagsessen früher mit jungen Hühner zubereitet, sogenannten Stubenküken - ... und in Stücke schneiden. Eine Zwiebel mit Schale halbieren und auf der Schnittfläche ... Pfanne ohne Fett schwärzen. Das Huhn mit Gemüse, Zwiebeln und Gewürzen (außer Salz) ... Brühe gehaltvoller. Zum Schluss entfetten und mit Salz abschmecken. Das Hühnerfleisch von den ... und in mundgerechte Stücke schneiden.Die Zunge mit Gewürzen (Zwiebel, Lorbeer, Nelken, Wacholderbeeren) und ... Kochwasser nehmen, etwas auskühlen lassen und mit einem Messer die dicke Haut abschneiden, ... das Fett nicht entfernen. Die Fleischstücke mit Sahne und einem Ei in einen ... verarbeiten. Aus der Küchenmaschine nehmen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die ... Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Hände mit etwas Wasser befeuchten und aus der ... auskühlen lassen, den Kopf abdrehen, die Schwanz-Schalen am Bauch andrücken, öffnen und das ...
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