1. GEFšLLTES BAUERNKANINCHEN MIT GEMšSE-COUSCOUS ...
Das Kaninchen ausl”sen, die Knochen fr die Kaninchenjus im Backofen bei 180øC goldbraun r”sten ... im Backofen bei 180øC goldbraun r”sten oder im Br„ter 20 Minuten anr”sten und auf die Seite stellen. Die ... die Seite stellen. Die H„lfte von Karotten, Zwiebeln, Lauch und Sellerie in kleine Wrfel schneiden (Tip: je kleiner die Wrfel, desto gr”áer die R”stfl„che). Die andere H„lfte in Millimeterrfel schneiden, da wir diese fr die Fllung des Kaninchens und des ... Kaninchens und des Cous Cous ben”tigen (kurz blanchieren). Spinat waschen, putzen und kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken (Tip: falls keine Eiswrfel vorhanden sind, k”nnen Khlakkus genommen werden). 100 g gewrfeltes Kaninchenfleisch (aus den L„ufen) mit Salz, ... Kaninchenfleisch (aus den L„ufen) mit Salz, Pfeffer und Portwein marinieren. Das Eiweiá dazugeben und kurz anfrieren. ( Tip: Die K„lte verhindert ein Gerinnen im Kutter.) Die Masse in den Kutter und 100 ml der flssigen Sahne dazugeben. Kuttern. Mit der geschlagenen Sahne (25 ml) geschmeidig rhren. Nochmals abschmecken und kaltstellen. Die kleinen ... Nochmals abschmecken und kaltstellen. Die kleinen Gemsewrfel und etwas Thymian in die Farce geben und die kleinen Brotwrfel unterheben. Den ausgel”sten Kaninchenrcken mit Salz und Pfefferrzen und ganz dnn mit der Farce bestreichen. Dann mit Spinat auslegen und mit ... Dann mit Spinat auslegen und mit der Farce bestreichen. Das Fleisch rollen, mit Schweinenetz umwickeln und mit Kchengarn in Form binden. Den Rcken in einer ge”lten Pfanne kurz anbraten und im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten garen. Fr die Jus werden die Knochen kurz angebraten und zusammen mit den Wurzelgemsen ger”stet, tomatisiert, mit Wein (Sp„tburgunder) abgel”scht und mit dem Kalbsfond aufgefllt, ... mit dem Kalbsfond aufgefllt, dann 30 Minuten k”cheln. Die Masse durch ein Sieb passieren und leicht reduzieren. Mit ... passieren und leicht reduzieren. Mit etwas St„rke binden und mit Salz, Pfeffer und einigen Korianderbl„ttern abschmecken. 5 gesch„lte Haushaltszwiebeln an Wurzel und Kopf abschneiden. Zwiebeln in Oliven”l ... und Kopf abschneiden. Zwiebeln in Oliven”l anbraten und mit Zucker bestreuen. Kr„uter (Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch) dazugeben und auch etwas Kaninchenjus. ...
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2. RegelrechtGeschmort...
Kommen Sie mit auf eine Reise an den Beginn aller Kochkunst. Kehren Sie mit mir ... aller Kochkunst. Kehren Sie mit mir ein in eine jener Höhlen, in denen unsere Vorfahren lebten. Wir reden ... denen unsere Vorfahren lebten. Wir reden über Zeiten ohne jegliche Ansprüche auf gastronomische Ausnahmeerlebnisse: Was roh nicht zu geniessen war, wurde eben gekocht und damit geniessbar. Mit etwas Fantasie können wir uns vorstellen, dass den Menschen schon damals auffiel, ... schon damals auffiel, dass manche Fleischstücke gebraten eindeutig besser schmeckten als andere. Vielleicht fiel eines schönen Tages ein ... ein Stück Fleisch vom Spiess und in die Asche, und als ein hungriger Mensch es aus seiner verkohlten Hülle schälte, entdeckte er, wie ... schälte, entdeckte er, wie saftig und zart das Stück Fleisch schmeckte. Das Schmoren war erfunden. Noch heute führen uns der französische und der italienische Küchenausdruck für Schmoren auf diese Anfänge zurück. 'Braise' und 'brasato' heissen nichts weiter als 'in der Asche gegart'. Denn das, was in der Asche kocht, empfängt von allen Seiten ... empfängt von allen Seiten Hitze. Die in der Asche gespeicherte Hitze ist zwar ... zwar nicht so hoch wie jene einer Flamme, aber sie ist gleichmässig und ... zwar nicht so hoch wie jene einer Flamme, aber sie ist gleichmässig und bleibt es ... sie ist gleichmässig und bleibt es über eine lange Zeitspanne hinweg. Genau das ...
rezepte.eu5.org - Portionen: 1
3. Regelrecht geschmort...
Kommen Sie mit auf eine Reise an den Beginn aller Kochkunst. Kehren Sie mit mir ... aller Kochkunst. Kehren Sie mit mir ein in eine jener Hoehlen, in denen unsere Vorfahren lebten. Wir reden ... denen unsere Vorfahren lebten. Wir reden ueber Zeiten ohne jegliche Ansprueche auf gastronomische Ausnahmeerlebnisse: Was roh nicht zu geniessen war, wurde eben gekocht und damit geniessbar. Mit etwas Fantasie koennen wir uns vorstellen, dass den Menschen schon damals auffiel, ... schon damals auffiel, dass manche Fleischstuecke gebraten eindeutig besser schmeckten als andere. Vielleicht fiel eines schoenen Tages ein ... ein Stueck Fleisch vom Spiess und in die Asche, und als ein hungriger Mensch es aus seiner verkohlten Huelle schaelte, entdeckte er, wie ... schaelte, entdeckte er, wie saftig und zart das Stueck Fleisch schmeckte. Das Schmoren war erfunden. Noch heute fuehren uns der franzoesische und der italienische Kuechenausdruck fuer Schmoren auf diese Anfaenge zurueck. 'Braise' und 'brasato' heissen nichts weiter als 'in der Asche gegart'. Denn das, was in der Asche kocht, empfaengt von allen Seiten ... empfaengt von allen Seiten Hitze. Die in der Asche gespeicherte Hitze ist zwar ... zwar nicht so hoch wie jene einer Flamme, aber sie ist gleichmaessig und ... zwar nicht so hoch wie jene einer Flamme, aber sie ist gleichmaessig und bleibt es ... sie ist gleichmaessig und bleibt es ueber eine lange Zeitspanne hinweg. Genau das ...
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4. DasSchwein (Teil 1)
MMMMM--------------------------------QUELLE----------------------------- Die leckere- Fleischküche- Vehling-Verlag erfasst:- K. Zöllner NACKEN (KAMM, HALS, HALSGRAT): Wenn auch nicht gerade das schlankeste Stück, so doch eines ... das schlankeste Stück, so doch eines dersaftigsten und preiswertesten. Eignet sich für Kotelette (zum Grillen), Roll-,Schmor-, Sauerbraten und Eintöpfe. NACKENKOTELETT: Ein besonders saftiges, durchwachsenen Fleischstück, das nur denkleinen Halswirbelknochen hat. Es eignet sich besonders gut zum Panieren und ist das idealeGrillfleisch, da es nicht so austrocknet wie fettarmes Fleisch.Vom Schwein wiegt es etwa 200 ... Dicke. Die bestenStücke schneidet man aus der Nackenmitte. Den Fettrand solltenSie beim Braten dranlassen, denn so bleibt das Fleisch saftiger. Wer den Fettrand nicht essen mag, kann ihn bei ... essen mag, kann ihn bei Tisch immer nochabschneiden. RUECKEN (KOTELETT- oder KARBONADENSTUECK, KARREE, KASSELER RIPPENSPEER):Eines der beliebtesten Stücke, so beliebt sogar, dass Züchter esverlängert haben - von 12 auf 16 ... haben - von 12 auf 16 Rippen. Eignet sich für Koteletts, das berühmte Kassler und Braten.KOTELETT - Das Fleisch mit dem Griff: Das Kotelett ist eines der Beliebtesten Fleischstücke vom liebenVieh. Und alle ... Beliebtesten Fleischstücke vom liebenVieh. Und alle werden, mit Ausnahme vom Nackenkotelett, mit demRippenknochen aus dem Rücken geschnitten. Je nach Landschaftheissen sie auch ... geschnitten. Je nach Landschaftheissen sie auch Karbonade, Karree, Rippenstück, Schossstückoder Rippenspeer. Das gepökelte und geräucherte Kotelett vomSchwein heisst Kasseler, nach dem Berliner Metzgermeister W. Kassel,der dieses leckere Stück vor über 100 Jahre erfand. Kotelettssind Kurzbratstücke, gehören also zum schnellen Fleisch, dasdurchwegs nicht ganz billig ist. Aber es ist immer noch dasbilligste Stück dieser Gruppe. Neben der Unterscheidung nachihrer Herkunft unterscheidet man folgende Kotelettarten: STILKOTELETT: Das ist der Inbegriff vom richtigen Kotelett. Eine fast rundeScheibe Fleisch am handlich gebogenen Knochen, der übrigens beimlieben Borstenvieh ganz schön ins Gewicht fällt. Die ... ganz schön ins Gewicht fällt. Die grössten undbesten Koteletts schneidet man aus der Strangmitte. Achten Siedarauf,dass Sie dieses bekommen. Vom Schwein wiegt ... bekommen. Vom Schwein wiegt das Kotelett durchschnittlich 150 g. Die Qualität des Koteletts ... 150 g. Die Qualität des Koteletts erkennen Sie am Verhältnis von Knochenund Fett zum Fleisch. Es ...
rezepte.eu5.org - Portionen: 4
5. Lammgröstlauf Herbsttrompeten und Dreierlei Bohnen
0.50 ts Frische Thymianblätter, Pfeffe; frisch gemahlen 0.25 l Lammfond, aus dem ... 0.25 l Lammfond, aus dem Glas oder - s 1.00 tb Petersilie, frisch gehackt - GEN Instructions: Die verschiedenen Bohnenkerne miteinander in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag auf ... Nacht einweichen. Am nächsten Tag auf ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Zwiebeln ... gut abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden. Zwiebelund Knoblauchwürfel in der Hälfte des Öls glasig dünsten. ... glasig dünsten. Die Bohnen dazugeben, mit Fleischbrühe aufgießen und in etwa 30 Minuten ... in etwa 30 Minuten weichkochen. Die Herbsttrompeten putzen, waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Das Lammfleisch in etwa 1 ... Lammfleisch in etwa 1 1/2 cm große Würfel schneiden. Das restlche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischwürfel darin rundherum anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und kurz schmoren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Fleischsaft auffangen. Den ... lassen, dabei den Fleischsaft auffangen. Den Bratensatz mit dem Lammfond d ablöschen und ... dem Lammfond d ablöschen und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. ... die Hälfte einkochen lassen. . Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin kurz anbraten, mit Salz und Pfefferrzen. Die Lammfleischwürfel mit dem aufgefangenen Fleischsaft zurück in reduzierte Sauce geben und durchschwenken. Das Bohnengemüse in tiefen Tellern anrichten, das würzig abgeschmeckte Lammgröstl darüber verteilen und mit Herbsttrompeten und Petersilie bestreuen. Tips * Immer mehr Genießer entdecken den aromatischen Geschmack von Fleisch, das von Tieren stammt, die sich noch in Gottes ...
rezepte.eu5.org - Portionen: 4
6. Lammgröstlauf Herbsttrompeten und Dreierlei Bohnen
0.50 ts Frische Thymianblätter, Pfeffe; frisch gemahlen 0.25 l Lammfond, aus dem ... 0.25 l Lammfond, aus dem Glas oder - s 1.00 tb Petersilie, frisch gehackt - GEN Instructions: Die verschiedenen Bohnenkerne miteinander in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag auf ... Nacht einweichen. Am nächsten Tag auf ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Zwiebeln ... gut abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden. Zwiebelund Knoblauchwürfel in der Hälfte des Öls glasig dünsten. ... glasig dünsten. Die Bohnen dazugeben, mit Fleischbrühe aufgießen und in etwa 30 Minuten ... in etwa 30 Minuten weichkochen. Die Herbsttrompeten putzen, waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Das Lammfleisch in etwa 1 ... Lammfleisch in etwa 1 1/2 cm große Würfel schneiden. Das restlche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischwürfel darin rundherum anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und kurz schmoren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Fleischsaft auffangen. Den ... lassen, dabei den Fleischsaft auffangen. Den Bratensatz mit dem Lammfond d ablöschen und ... dem Lammfond d ablöschen und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. ... die Hälfte einkochen lassen. . Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin kurz anbraten, mit Salz und Pfefferrzen. Die Lammfleischwürfel mit dem aufgefangenen Fleischsaft zurück in reduzierte Sauce geben und durchschwenken. Das Bohnengemüse in tiefen Tellern anrichten, das würzig abgeschmeckte Lammgröstl darüber verteilen und mit Herbsttrompeten und Petersilie bestreuen. Tips * Immer mehr Genießer entdecken den aromatischen Geschmack von Fleisch, das von Tieren stammt, die sich noch in Gottes ...
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7. Protokoll zu Pakistanischen Kartoffeln mit Blumenkohl
Ich werde es mal so machen: Ich schreibe Euch erst einmal eine Art Protokoll der Prozedur, und dann - fuer Eure Archive - noch eine konventionelle Kochanleitung hinterher. Diesmal schneidet Tahir die geschaelte Ingwerknolle in streichholzkopfgrosse Wuerfelchen; die Stueckchen muessen so klein sein, ... Stueckchen muessen so klein sein, weil der Ingwer nicht, wie im vorhergehenden Gericht [Pakistanisches Lammfleisch mit Joghurt] verkocht, sondern in der Sauce bleibt. Die Zwiebeln halbiert er wieder und schneidet sie in ebensolche Scheibchen ... Scheibchen wie gehabt. Den Knoblauch pellt er und laesst ihn wieder als ganzes mit Zwiebeln und Ingwer anschmoren, diesmal aber in etwa 80 bis 100 g ... in etwa 80 bis 100 g Margarine. Tahir schwoert auf R*m*; in Rawalpindi wuerde er Ghee nehmen, was in etwa dem hiesigen Butterschmalz namens B*t*r*s ... in etwa 80 bis 100 g Margarine. Tahir schwoert auf R*m*; in Rawalpindi wuerde er Ghee nehmen, was in etwa dem ... nehmen, was in etwa dem hiesigen Butterschmalz namens B*t*r*s entspricht. Nach dem Anbraten schaltet Tahir die Hitze wieder runter und laesst den Topf fuer zwanzig Minuten in Ruhe dunkelgold schmoren. Die Zwiebelmasse duerfen allerdings nicht richtig braun werden, weil sonst alles nur nach Zwiebeln schmeckt. In der Zwischenzeit schaelt Tahir sechs mittelgrosse Kartoffeln und schneidet sie je nach Groesse in vier bis sechs Teile. Ebenso waescht und ... bis sechs Teile. Ebenso waescht und reinigt er den Blumenkohl und teilt ihn ... bis sechs Teile. Ebenso waescht und reinigt er den Blumenkohl und teilt ihn in ... den Blumenkohl und teilt ihn in grosse Roeschen. Den Strunk schneidet er in halbzentimetergrosse Wuerfel. Die Zwiebelmasse ist inzwischen schoen golden ... Die Zwiebelmasse ist inzwischen schoen golden geworden, und der Knoblauch ist nunmehr weich. Tahir nimmt einen Kuechenspatel und stoesst die ...
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8. Gespicktes falsches Filet in Rotwein mit Speckkn”del
O-Titel: Gespicktes falsches Filet in Blauburgunder. Fleisch waschen, trockentupfen und mit ... Fleisch waschen, trockentupfen und mit dem Messer quer einstechen. Karotten, Kohlrabi und Zucchini in Streifen schneiden und das Fleisch damit spicken. ... Fleisch damit spicken. Mit Jodsalz und Pfefferrzen. Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und Mehl und Tomatenmark in das Bratfett einrhren. Leicht anr”sten und mit Fleischbrhe und Rotwein aufgieáen. Wacholderbeeren, Lorbeerbl„tter und Pfeffer dazugeben und aufkochen lassen. Das Ganze ... aufkochen lassen. Das Ganze etwa 35-40 Minuten schmoren. Das Fleisch ab und zu ... wenden. Die Sauce mit Jodsalz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit fr die Semmelkn”del Semmeln in zentimetergroáe Wrfel schneiden und in eine Schssel geben. ... und in eine Schssel geben. Milch errmen. Butter zerlassen und feine Speckund Zwiebelwrfel darin andnsten. Alles auf die Semmelwrfel geben. Mit der heiáen Milch brhen und abdecken. Mit Jodsalz, Pfeffer und Muskat wrzen. Gehackte Petersilie darberstreuen, das verquirlte Ei dazugeben und die Masse grndlich mischen. Kn”del formen und in kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten garen. Das gespickte Rindfleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Semmelkn”deln anrichten. Unser Tip: Fr die Versorgung mit Zink und Selen sind Fisch ... Fisch und Fleisch ideal. 100 g Rindfleisch decken etwa 1/3 des Tagesbedarfs an ... Fisch und Fleisch ideal. 100 g Rindfleisch decken etwa 1/3 des Tagesbedarfs an Zink (4 mg), und je ... Zink (4 mg), und je nach Ftterung der Tiere kann die gleiche Menge sogar den vollen Tagesbedarf an Selen decken. Zink und Selen, ... Selen decken. Zink und Selen, beides vorwiegend in Fleisch enthalten, sind Bestandteile von ...
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9. Geschmortes Rindfleisch mit Joghurt (Dum goscht)
Das Fleisch in Wuerfel von etwa 40 mm Groesse ... von etwa 40 mm Groesse schneiden. In einer feuerfesten Kasserolle das Oel stark erhitzen. ... das Oel stark erhitzen. Soviele Fleischstuecke in das heisse Oel geben, wie der ... heisse Oel geben, wie der Topf in eine Lage locker fassen kann. Das Fleisch ... kann. Das Fleisch von allen Seiten braeunen und anschliessend auf einem tiefen Teller zur Seite stellen. Mit dem restlichen Fleisch auf gleicher Weise verfahren. Zwiebeln und Knoblauch in die Kasserolle geben. Auf mittlerer Hitze verringern und die Zwiebel-Knoblauch-Mischung etwa 10 Minuten ... und die Zwiebel-Knoblauch-Mischung etwa 10 Minuten ruehren, bis sie gebraeunt ist. Das Fleisch und den Saft, ... ist. Das Fleisch und den Saft, der sich auf dem Teller gesammelt hat, zusammen mit dem Ingwer, dem Cayennepfeffer, dem Paprika, dem schwarzem Pfeffer und dem Salz in die Kasserolle geben. Eine Minute ruehren. Den leicht geschlagenen Joghurt zugeben und kurz zum Kochen bringen. Danach die Kasserolle mit Aluminiumfolie und Deckel abdichten und ... 1 1/2 Stunden im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen schmoren lassen. Ist das Fleisch noch nicht ... das Fleisch noch nicht weich, etwas Wasser zugiessen, den Topf wieder sorgfaeltig verschliessen und alles erneut 20 bis 30 Minuten schmoren lassen. Vor dem Servieren vorsichtig umruehren. Variante: das Schmorfleisch vom Rind durch Lamm ersetzen. Dum: seit der Zeit, da die Moguln nach Indien ... Moguln nach Indien kamen, kennt die indische Esskultur eine Zubereitungsart, die "dum" genannt wird. Fleisch ...
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10. HERZHAFTES ZWIEBELFLEISCH
Das Fleisch wie fr ein Gulasch in gut zweizentimetergroáe Wrfel schneiden. In einem Schmortopf im heiáen ™l oder Schmalz kr„ftig anbraten - am besten portionsweise, damit alle Wrfel richtig braten, nicht Saft ziehen und schmoren. Die Zwiebeln grob wrfeln und zum Fleisch geben - in ... - in diesem Moment die Hitze herunterschalten, damit die Zwiebeln nicht verbrennen. Sie sollen ihren Saft abgeben und fr Schmorflssigkeit im Topf sorgen. Sobald alles angeschmurgelt wirkt, das Paprikapulver darberstreuen, grndlich rhren, damit alles vom Paprikapuder berzogen wird, nichts so lange am Topfboden liegt, ... lange am Topfboden liegt, daá es anr”sten k”nnte - der Paprika ist hitzeempfindlich, wird bitter, wenn er verbrennt. Die Tomaten berbrhen, h„uten, entkernen, das Fleisch grob wrfeln und in den Topf streuen. Schlieálich mit Salz und Pfefferrzen. Aus den Thymianzweiglein und Lorbeerbl„ttern ein Str„uáchen binden. In den Topf legen und ... In den Topf legen und mit Wein angieáen. Zun„chst nur soviel, daá alles ... Zun„chst nur soviel, daá alles davon gerade eben nicht bedeckt ist. Mit einem ... nicht bedeckt ist. Mit einem Deckel verschlossen auf mildem Feuer leise etwa 2, ruhig sogar 3 Stunden schmoren. Die Zwiebeln sollten jetzt richtig verkocht und zerschmolzen sein und den Schmorsud cremig gebunden haben. Jetzt die Salatpaprika wrfeln und zusammen mit der CrŠme fraŒche einrhren. Das Zwiebelfleisch noch einmal abschmecken - ... - die Sauce nach Belieben mit Rosenpaprika nachsch„rfen. Zum Servieren gehackte Kr„uter einrhren. Beilage: Nudeln oder hausgemachte Sp„tzle. ...
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