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1. Sauerteig (Hobbythek)
Der Sauerteigansatz wird in drei Stufen angesetzt. 1. Stufe: 100 g Mehl (Weizenmehl Type 550, 812, 1050, 1200, 1700, 2000 = Vollkornmehl oder Roggen Type 815, 997, 1150, 1590, 1800 = Vollkornmehl) 100 g Wasser (=0,1 l). Das Wasser muss auf jeden Fall etwa 40 Grad warm sein, wenn Sie es zugeben. Wir haben den Sauerteig haeufig mit Weizenmehl Type 1050 hergestellt. Weizenvollkornmehl saeuert schneller und besonders intensiv. Mehl und Wasser werden in einer Plastikschuessel verruehrt. Dann wird das Ganze mit einer Plastikfolie oder einer uebergestuelpten kleineren Plastikschuessel abgedeckt und an einem warmen Ort abgestellt. Sie koennen es zum Beispiel auf eine mit Alufolie bespannte Styroporplatte, die direkt auf die Heizung gestellt wird, stellen, dann kann die Temperatur nie zu warm werden. Auf keinen Fall duerfen mehr als 35 Grad erreicht werden. Mit der Temperatur koennen Sie auch den Geschmack ein wenig bestimmen: niedrige Temperaturen beguenstigen die Vermehrung der von Natur im Korn vorkommenden Essigbakterien, hoehere Temperaturen eher die der Milchsaeurebakterien. Aber das ist im Grunde genommen Theorie. Beides erzeugt einen guten Sauerteig, nur das es bei niedrigen Temperaturen laenger dauert. Bei etwa 25 - 30 Grad brauchen Sie hoechstens einen Tag, bei Lagerungen bei Zimmertemperatur muessen Sie mit anderthalb bis zwei Tagen rechnen. Der Saeuerungsprozess beginnt zunaechst durch Umwandlung der Staerke und geht dann weiter, wobei diese Staerke in die Zuckersubstanz Glucose und schliesslich entweder zu Alkohol und Essigsaeure oder aber in Milchsaeure umgewandelt wird. Daneben entstehen auch noch Aromastoffe, die fuer den guten Geschmack sorgen. Diese Saeuerungsstufe reicht aber noch nicht aus, deshalb muss der Sauerteigansatz noch zwei weiteren Saeuerungsstufen unterzogen werden. 2. Stufe Nehmen Sie wieder 100 g Mehl (siehe Stufe 1) und 100 g Wasser (40 Grad). Mehl und Wasser werden in den ersten Ansatz eingeruehrt, der jetzt bereits leicht saeuerlich riecht. Das Ganze wieder abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Steht der Sauerteig relativ warm, kann die 2. Stufe auf 12 - 20 Stunden verkuerzt werden. Der Saeuerungsprozess geht nun automatisch weiter, weil das neue Mehl den Saeurebakterien frischen Nahrung gibt. 3. Stufe Nehmen Sie nun 200 g Mehl (siehe Stufe 1) und 200 g Wasser (40 Grad). Mehl und Wasser wieder verruehren, mit den Ansaetzen der Stufe 1 und 2 vermischen und ebenfalls noch mal 24 Stunden abgedeckt bei 25 - 30 Grad stehen lassen. Sollte die Saeuerung noch nicht ausreichend sein, dann war die Temperatur zu kalt, und Sie muessen gegebenenfalls noch etwas nachsaeuern lassen. Sie koennen diese Saeuerung deutlich schmecken. Die 3. Stufe kann auf 12 Stunden verkuerzt werden, wenn der Sauerteig nach der 2. Stufe schon sehr sauer riecht und schmeckt und Blasen bildet. Insgesamt haben Sie jetzt 400 g Mehl und 400 g Wasser, also etwa 800 g Sauerteig als Gesamtmenge. Je nachdem, wie viel Brot Sie backen wollen, behalten Sie stets etwas uebrig. Das ist gut so, denn diesen Rest kann man sehr gut fuer spaetere Backversuche verwenden. Wenn Sie in den naechsten 3 - 4 Tagen wieder backen wollen, dann bewahren Sie etwa die Menge, die Sie bei der naechsten Sauerteigvermehrung benoetigen, im Kuehlschrank auf, den Rest koennen Sie im Tiefkuehlfach einfrieren. Die Sauerteigvermehrung Dafuer brauchen Sie, wenn wir mal davon ausgehen, dass Sie 200 g Sauerteig fuer Ihr <b>Rezept</b> benoetigen, 50 - 60 g fertigen Sauerteig, 80 g Mehl (siehe Ansatz 1) und 80 g Wasser (40 Grad). Natuerlich koennen Sie, wenn Sie groessere Sauerteigmengen brauchen, die Angaben entsprechend vervielfaeltigen. Nehmen wir an, Sie brauchen 300 g Sauerteig, dann nehmen Sie 75 - 80 g fertigen Sauerteig, 120 g Mehl und 120 g Wasser (40 Grad). Wenn Sie genau rechnen, dann erhalten Sie immer etwas mehr als die erforderliche Menge, aber Sie muessen davon ausgehen, dass in der Regel auch immer etwas verloren geht. Alle Substanzen, also der fertige Sauerteig, das Mehl und das Wasser, werden in der Plastikschuessel wieder gut verruehrt, dann alles abdecken, wie gehabt, und rund 12 Stunden bei ca. 25 - 30 Grad oder 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die in dem fertigen Sauerteig enthaltenen Bakterien bringen nun den Saeuerungsprozess in kuerzester Zeit in Gang, so dass der neue Teig nur noch maximal einen Tag braucht. Wenn Sie Sauerteigbakterien oder gekauften Sauerteigansatz einsetzen wollen, dann gehen Sie genauso vor. Bedenken Sie bei den Bakterien aber, dass Sie keine Substanz bringen. Deshalb brauchen Sie etwas mehr Mehl und Wasser. Um zum Beispiel 200 g Sauerteig zu bekommen, empfehlen wir Ihnen 105 g Mehl und 105 g Wasser (40 Grad) zu nehmen, Wasser und Mehl miteinander zu mischen und anschliessend die Bakterien zuzugeben. Den im dreistufigen Ansatz erhaltenen Sauerteig koennen Sie, wie erwaehnt auch einfrieren. Wenn Sie ihn spaeter vermehren wollen, lassen Sie den eingefrorenen Sauerteigansatz vorher vollstaendig auftauen, so dass er Zimmertemperatur hat, und verwenden Sie ihn dann wie oben beschrieben. Sie koennen aber auch eine andere Haltbarmachungsmethode verwenden, und zwar die Methode des Kruemelsauer. Kruemelsauer koennen Sie im normalen Kuehlschrank mindestens bis zu 6 Wochen in einer Plastikfolie bequem aufbewahren. Dazu brauchen Sie den Sauerteigrest und Mehl (Sorten siehe Ansatz 1). Ruehren Sie in den Sauerteig so lange Mehl ein, bis er kruemelig wird, etwa wie eine Streuselmasse. Dieser Kruemelsauer kommt dann in einen Plastiksack oder auch in ein Marmeladenglas, und wird in den Kuehlschrank gestellt. Mit dem Kruemelsauer koennen Sie die Sauerteigvermehrung wieder wie eben beschrieben durchfuehren, nur benoetigen Sie jetzt etwas mehr Kruemelsauer. Hier noch einmal das genaue >Rezeptb>, denn Sie haben ja jetzt mehr Mehl in dem Ansatz. Nehmen Sie: 70 g Kruemelsauer (Zimmertemperatur), 80 g Mehl und 130 g Wasser (40 Grad). Der Kruemelsauer hat die Eigenschaft, dass er sich nicht mehr so leicht aufloest, deshalb empfehlen wir, ihn zunaechst so klein wie moeglich zu zerbroeseln, das Wasser hinzuzugeben und daraus einen Teig zu gewinnen, und erst dann das restliche Mehl unterzuruehren. am besten loesen sich die Broesel im Mixaufsatz der Kuechenmaschine. Und nun koennen Sie mit dem Backen beginnen. Die wichtigsten Zutaten Den einfachsten Hefeteig backt man aus Weizenmehl, Hefe, Salz und Wasser. Normalerweise wird im Haushalt das Weizenmehl Type 405 verwendet, weil es beim Kuchenteig, der mehrere Zutaten wie z. B. Eier enthaelt, auf den Klebergehalt im Weizenmehl nicht so ankommt. Der Baecker hingegen backt Broetchen und Baguette hauptsaechlich mit der Mehltype 550, fuer die bessere Weizenqualitaeten vermahlen werden und die mehr Klebereiweiss enthaelt. Wir empfehlen aus diesem Grund ebenfalls dieses Mehl, das Sie allerdings meist noch nicht im Supermarkt bekommen; wir hoffen aber, das sich das bald aendert. Im Reformhaus oder im Bioladen koennen Sie alle Mehltypen kaufen, nur teurer. Deshalb werden Sie Mehl Type 550 in den Laeden bekommen, die von der Hobbythek empfohlenen Produkte fuehren. Wenn Sie Getreide in der eigenen Muehle mahlen oder im Bioladen oder Reformhaus mahlen lassen, entsteht dabei Feinschrot, das immer groeber ist als Vollkornmehl, das Sie bereits fertig gemahlen oder verpackt kaufen koennen. Gebaeck aus Weizenmehl Type 550 geht am groessten auf, mit ansteigender Typenzahl wird es etwas kleiner. Feinschrot geht noch weniger auf als feines Vollkornmehl. Trotzdem schmeckt es ausgezeichnet. Wer will, kann im <b>Rezept</b> einen Teil des Feinschrots durch Mehl ersetzen, zum Beispiel Type 1050. Achten Sie darauf, dass Sie zum Backen unbedingt mindestens Feinschrot brauchen, hoechstens 20% koennen noch groeber sein. Alle Nicht-Brotgetreide wie Mais, Reis, Hafer, Geste und Hirse lassen sich nur mit Weizenkleber verbacken. Wir haben Sie ausserdem stets mit Weizenmehl gemischt, weil diese Mischungen am besten schmecken. Fett und Wasser, aber auch verschiedene Fette untereinander verbinden sich im Teig leichter, wenn Sie Lecithin zufuegen. Das gilt vor allem, wenn Weizenkleber zugesetzt wird, aber auch bei der Verarbeitung von Vollkornmehlen oder Feinschrot spielt es keine Rolle. Als Hefe haben wir stets nur Frischhefe verwendet. Wenn Sie Trockenhefe verwenden, brauchen Sie nur 40% der angegebenen Menge, also statt 10 g Frischhefe nur 4 g Trockenhefe. Backen mit ganzen Getreidekoernern Wenn Sie ganze Getreidekoerner in Ihren Brot- oder Broetchenteig einbacken wollen, koennen Sie auf 500 g Mehl bis zu 100 g Koerner unterkneten und zwar immer nach der ersten Teigruhezeit. Die Koerner muessen allerdings vorher quellen: Roggen und Weizen ueber Nacht, Gerste, Hafer und Gruenkern brauchen, wenn sie mit kochendem Wasser uebergossen wurden, nur 2 - 3 Stunden, um weich zu werden. Quinoa und Amaranth uebergiesst man ebenfalls mit heissem Wasser und laesst es eine halbe Stunde stehen. Schneller geht es, wenn man die Koerner mit der zweifachen Menge Wasser (z. B. eine Tasse Koerner und zwei Tassen Wasser) in einem Kochtopf zum Kochen bringt. Dann schaltet man die Herdplatte aus und laesst den Topf auf der heissen Platte stehen. Dabei quellen die Koerner und werden weich. Bei Gerste, Hafer, Gruenkern, Quinoa und Amaranth genuegen 5 Minuten, bei Roggen und Weizen 10 Minuten. Alle Koerner muessen im Sieb sorgfaeltig abtropfen, bevor sie untergeknetet werden. Schoen ist es, wenn Sie einige Koerner zur Dekoration auf die Oberflaeche des Backwerks streuen. Besonders gesund ist es, wenn Sie gekeimte Koerner verarbeiten. Sie koennen auch gefriergetrocknete Getreidesorten, gepufftes Amaranth, Getreideflocken, Oelsaaten wie Mohn, Sesam, Leinsamen, Kerne wie Sonnenblumen- oder Kuerbiskerne oder Nuesse zum Teig geben, davon sogar bis zu 150 g auf 500 g Mehl. Als Geschmacksvariation koennen Sie fuer herzhafte Vollkornbrote auch geroestete Zwiebeln, Knoblauch oder geroestete Speckwuerfel im Teig unterkneten. Das alles immer nach der ersten Teigruhezeit. Gewuerze werden mit allen anderen Zutaten sofort am Anfang verarbeitet. Geeignet sind zum Beispiel schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer, Koriander, Ingwer usw. Als Kraeuterzusaetze empfehlen wir gemahlenes Rosmarin und andere Kraeuter der Provence oder Kraeutersalz. Herstellung des Hefeteigs Genauso wichtig wie die einzelnen Zutaten fuer einen Teig ist die Herstellungsweise. Wir empfehlen hier nicht, den ueblichen Vorteig anzusetzen, das kostet unnoetige Zeit, vor allem das Broetchenbacken soll ja schnell gehen. Achten Sie darauf, dass es in Ihrer Kueche keine Zugluft gibt, sonst kann der Teig wieder zusammenfallen. Pruefen Sie an dem Platz, an dem der Teig gehen soll, die Temperatur. Sie sollte zwischen 20 und 25 Grad liegen. Das Kneten am schnellsten koennen Sie den Teig in einer Kuechenmaschine kneten. Geben Sie alle trockenen Zutaten - bis auf die Hefe - in die Maschine, und mischen Sie mit den Knethaken alles gruendlich durch. Loesen Sie dann die Hefe im Wasser, das etwa 20 Grad (Raumtemperatur) haben sollte, auf, und geben Sie diese Loesung zu den uebrigen Zutaten. Nach 2 bis 3 Minuten ist der Teig fertig geknetet. Wir haben verschiedene Kuechenmaschinen ausprobiert. In allen liessen sich unsere Teige gut kneten. Bei den so genannten Kompaktkuechenmaschinen darf der Motor meistens nur 1 bis 1 1/2 Minuten belastet werden, sonst wird er ueberhitzt. Also macht man eine kurze Pause und knetet dann weiter. Wer keine Kuechenmaschine hat, kann auch mit einem elektrischen Handruehrgeraet arbeiten, und zwar auch hier mit den Knethaken. Unkomplizierte Weizenteige lassen sich sogar von Hand kneten, bei Zusatz von anderen Getreidesorten ist das maschinelle Kneten allerdings wesentlich effektiver. Achten Sie darauf, dass der Teig beim Kneten in der Maschine nicht zu warm wird; die Teigtemperatur darf nicht ueber 25 Grad steigen. Wird der Teig mit der Hand geknetet, kann das Wasser leicht erwaermt werden (bis 30 Grad). Der frisch geknetete Teig muss nun erst einmal ruhen, das heisst, die Hefezellen vermehren sich, und der Teig nimmt an Volumen zu. Dazu wird der gesamte Teig zu einem Ballen geformt und in eine Schuessel gelegt. Besorgen Sie sich einen handlichen Teigschaber, dann koennen Sie den Teig besser aus der Schuessel herausholen oder von der Arbeitsplatte abheben, auch wenn er etwas klebrig ist. Am besten stecken Sie die Schuessel mit dem Teig in eine Plastiktuete aus Polyethylen, zum Beispiel eine grosse Tragetasche, damit die Teigoberflaeche nicht trocken wird. Dann erhalten Sie genau die im jeweiligen <b>Rezept</b> angegebene erste Teigruhezeit ein. Nun wird der Teig in die entsprechenden Teile geteilt, z. B. fuer drei Baguettes oder zwoelf Broetchen, und geformt. Beim Formen der Broetchen oder Baguettes sollte die Arbeitsflaeche nicht bemehlt sein. Die geformten Teile legt man am zweckmaessigsten sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Back blech. Nun folgt die zweite Ruhezeit. Damit die geformten Teile nicht trocken werden, muss das Blech abgedeckt werden, z. B. mit einer grossen Plastiktuete aus Polyethylen, wie Muellsack o. ae., oder mit Alufolie. (Sowohl Plastiktuete als auch Alufolie sollten Sie aufbewahren und immer wieder verwenden, das gleiche gilt auch fuer das Backpapier.) Auch diese zweite Ruhezeit sollte entsprechend den Angaben im Rezept> ziemlich genau eingehalten werden. Das Backen Heizen Sie rechtzeitig vor Beendigung der zweiten Ruhezeit den Backofen auf hoechster Stufe vor. Geben Sie vor dem Einschieben des Blechs oder Kastenform etwa 200 - 300 ml kochendes Wasser in die Fettpfanne, und stellen Sie ggf. dann die Backofentemperatur auf die im >Rezeptb> angegebene hinunter. Im Umluftofen werden Brot und Broetchen besonders gut, aber es geht auch im normalen Backofen. am besten probieren Sie mit Ihrem eigenen Backofen die optimale Temperatur aus. Die Kalkreste, die von dem verdampften Wasser in der Fettpfanne zurueckbleiben, lassen sich problemlos durch Kalweg entfernen, dem Entkalker aus Zitronensaeure (vgl. Hobbythek-Buch "Waesche waschen sanft und sauber"). ...
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2. Braten und Schmoren
Liebe Zuschauerinnen und Zuschauer, zu unserer Sendung ueber das Braten und Schmoren hier zunaechst einmal zwei Grundregeln, die wir nach dem Fuelscher-Kochbuch, einem Standardwerk des Kochens zitieren. Grundregel fuer Bratenzubereitung auf dem Herd fuer kleinere Braten (Rindshuft, Kalbs- und ungarischer Braten, mit oder ohne Knochen, evtl. kleines Gefluegel). Bratpfanne am besten aus emailliertem Guss mit Deckel. Vorbereiten des Fleisches nach Angabe im Rezept>. Anbraten: Wenig Fett oder Oel rauchheiss werden lassen. Zuerst die Schnittflaechen des Fleisches anbraten, dann die uebrigen Seiten unter Wenden. Wenn noetig mit Salz und Pfeffer noch wuerzen. Je heisser das Fett, umso rascher entsteht die braune Kruste, die das Austreten des Saftes verhindert und das Fleisch kraeftig und aromatisch macht. Beigeben der Bratengarnitur und Knochen sowie weitere Zutaten (je nach <b>Rezept</b>) und alles schoen braun werden lassen unter oefterem Wenden. Abloeschen mit wenig Fluessigkeit (Fleischbruehe oder Wasser, knapp 1 cm) und diese von Zeit zu Zeit ergaenzen. Bratzeit je nach Fleischart und Angabe im betr. Rezept> Garprobe: Beim Einstechen mit der Fleischgabel soll der Braten weich sein. Ihn herausheben und warmstellen auf einer Platte mit umgekehrtem Teller (evtl. auf einem Wasserbad). Die Bratensauce wenn noetig verduennen oder binden mit etwas Kartoffelmehl (mit kaltem Wasser angeruehrt) und in ein Pfaennchen absieben. Bis zum Servieren auf kleinem Feuer heiss halten. Grundregel fuer Bratenzubereitung im Ofen fuer groessere Fleischstuecke von mindestens 1 kg sowie bei gefuellten oder englischen und gespickten Braten, groesseren Hackbraten, Wild und Gefluegel. Niedere Kasserolle, ein sogenannten Braeter, am besten aus emailliertem Guss verwenden. Das Holzbrett, auf welchem das Fleisch vorbereitet wird, leicht benetzen oder oelen. Vorbereiten des Bratens nach Angabe im <b>Rezept</b> (spicken, wuerzen, fuellen usw.) und in die Pfanne legen, samt Knochen und Bratengarnitur. Uebergiessen mit heissem Fett (auch Oel). Fettes Fleisch und Gefluegel mit einer Tasse heissem Wasser uebergiessen. Die Pfanne sofort in den heissen Ofen schieben. Braten unter haeufigem Begiessen mit dem Fett (oder dem Bratensaft), ca. alle 10 Minuten. Gefuellte, gespickte und Hackbraten sowie Gefluegel nicht wenden waehrend des Bratens. Evtl. die Oberflaeche mit benetztem Papier bedecken. Sobald der Braten und alle Zutaten gut braun geworden sind, wenn noetig etwas Fett abschoepfen, dann wenig heisses Wasser oder Fleischbruehe neben das Fleisch giessen (nicht darueber wegen Kruste!) Bratzeit je nach Angabe im Rezept>. Garprobe: Beim Einstechen mit einer Fleischgabel muss der Braten weich sein. Den Braten aus der Kasserolle nehmen, bis zum Tranchieren warmstellen, am besten auf Schuessel mit umgekehrtem Teller (Saft!), evtl. auf einem Wasserbad. Kasserolle auf den Herd stellen. Die Bratensauce wenn noetig verduennen (bei englischem Braten, Gefluegel usw. den Fond zuerst aufloesen), in ein Pfaennchen absieben. Evtl. Gewuerz beigeben, nach Belieben mit 1/2 TL Kartoffelmehl (kalt angeruehrt) binden. Ihr Werner O. Feisst Ihre Kathrin Rueegg ...
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3. Brotspezialitaet Pain Paillasse (Info)
Omas Kastenweissbrot ist laengst out - voll im Trend liegen Weizenbrotsorten, die an Urlaub in der Tuerkei, Frankreich oder Italien erinnern: Fladenbrot, Baguette und Ciabatta. Inzwischen bieten etliche Baeckereien, die auf handwerkliche Herstellung Wert legen, ein neues, aussen besonders knuspriges und innen saftiges Brot an: das Pain Paillasse. Dieses urige Schweizer Original - uebersetzt heisst es soviel wie "Strohmatten-Brot" - wird in Deutschland von etwa 50 Lizenznehmern hergestellt - unter anderem auch in Siegburg. Backzusaetze sparen Zeit Frueher hatten Baecker Zeit und Geduld - und damit genau das, was heute meistens fehlt. Das Ergebnis waren Brote mit viel Aroma und Geschmack, wenn auch die Getreidequalitaet oft weniger gut war und erntebedingt stark schwankte. Heute gibt es ausgekluegelte Fertigmehle und Teigmischungen, mit denen die Backindustrie den Faktor Zeit austrickst: Schnell und kostenguenstig muss es gehen - beim Geschmack wird allzu oft mit Backmitteln nachgeholfen. Geheimrezept> mit Patentschutz Anders beim Pain Paillasse: Seine Heimat ist Genf. Das <b>Rezept</b> fuer das Brot mit dem "Geschmack der guten alten Zeit" verdankt sein Erfinder Aim Pouly auch dem Zufall: Einer seiner Baecker hatte versehentlich Brot aus einem Vorteig gebacken, der einen Tag lang liegen geblieben war. Das Brot soll wunderbar geschmeckt haben. Aus dem Zufallsprodukt entwickelte Aim Pouly Pain Paillasse, das 1995 als einziges frisches Brot der Welt sogar patentiert wurde. Soviel darf wohl verraten werden: Aus Vorteig, der Mehlmischung mit geheimem >Rezeptb> einer bestimmten Schweizer Muehle, Malzmehl, Salz, Hefe und Wasser wird der Teig hergestellt, der dann etwa 24 Stunden ruhen muss. Waehrend dieser langen Fermentationszeit bilden sich Dutzende von Aromastoffen. Die Teigstuecke werden von Hand bearbeitet und in sich gedreht. Im holzbefeuerten Ofen entwickelt sich nicht zuletzt durch die besondere Hitze die schoene Kruste. Jedes Brot ist ein einzigartiges Stueck - man erkennt sofort, dass es kein standardisiertes "Industriebrot" ist. In Genf kennt jeder das Pain Paillasse. In der internationalen Stadt am Lac Leman gibt es das urige Brot an ueber 50 Verkaufsstellen. Das Unternehmen Pouly mit Sitz in Satigny bei Genf produziert auch noch andere Backwaren und hat in Genf mittlerweile einen Marktanteil von 25 Prozent. In der ganzen Schweiz gibt es rund 500 Verkaufkaufsstellen fuer Pain Paillasse, das laengst nicht mehr nur in einer Sorte produziert wird. Es ist in verschiedenen Groessen, mit Oliven, hell, dunkel oder rustikal zu haben. Das Pfund kostet 3,50 Schweizer Franken. Es gibt auch Kringel mit Mohn oder Sesam. Aussen knusprig - innen saftig Immer steckt hinter einer krossen Kruste die saftige Krume mit den grossen, glasigen Poren - was auf wenig Hefe, viel Wasser und lange Ruhezeiten bei der Verarbeitung schliessen laesst. Waehrend der langen Fermentationszeit bildet sich wohl auch eine Art Weizensauerteig. Das frische Brot duftet und schmeckt jedenfalls vorzueglich. Kein Wunder, dass andere Baecker versuchen, dieses Brot nachzuahmen. Das urige Imitat heisst dann zum Beispiel Zirbel- oder Wurzelbrot. Auch dafuer gibt es bereits Spezialmischungen. Nachbacken nur mit Lizenz Baeckereien, die allerdings das Original herstellen moechten, muessen eine Lizenz von Aim Pouly erwerben. Dann kommt zum Beispiel ein Pouly-Berater in den Betrieb und schult das Personal. Die Mehlmischung oder ein Konzentrat werden aus der Schweiz angeliefert. Doch wie bei allen handwerklich hergestellten Brotsorten liegt die Kunst des Baeckers nicht nur in der ausgekluegelten Zusammensetzung der Zutaten - viel wichtiger ist die so genannte Teigfuehrung. Wie lange kneten, und bei welcher Temperatur wie lange gaeren lassen? Zwischendurch aufschlagen und wie in Form bringen? Da hat jeder Baeckermeister sein eigenes geheimes <b>Rezept</b>. Und so ist das Geheimnis des Pain Paillasse leider letztlich nicht ganz zu lueften. Gutes Brot braucht Zeit Ciabatta-Brote koennen zum Beispiel innerhalb von etwa zwei Stunden fertig sein. Nur zehn Minuten im Drehofen reichen, um sie aussen braun und knusprig werden zu lassen. Im Vergleich zu normalen Hefebroten sind zwei Stunden schon eine lange Teigfuehrung. Je mehr Hefe im Teig steckt, desto schneller geht es. Oft werden auch Backmittel zur Beschleunigung der Teiggaerung eingesetzt. Doch dann koennen sich im Brot auf natuerliche Weise niemals so viele Aromen und Geschmacksstoffe bilden wie im Pain Paillasse, das angeblich ohne zusaetzliche Backmittel auskommt und fuer das sich die Baecker immerhin 24 Stunden Zeit nehmen - bis es frisch und knusprig im Verkaufsregal liegt. Kontaktadressen: * Paillasse Marketing S.A. Place de la Libert, 11 2520 La Neuveville Schweiz Tel. 00 41 (32) 7 51 75 70 Fax 00 41 (32) 7 51 75 71 Internet: www.paillasse.ch E-Mail: ph.weber@paillasse.ch (reichhaltige Informationen in Franzoesisch / Anbieteradressen in Deutschland koennen telefonisch oder per E-Mail erfragt werden) * Confiserie Patisserie Boulangerie Jakob Fassbender Mit folgenden Geschaeften: Markt 12 53721 Siegburg Tel. (0 22 41) 17 07 17 Fax (0 22 41) 17 07 18 Mittelstr. 12 - 14 50672 Koeln Tel. (02 21) 9 25 99 90 Fax (02 21) 92 59 99 12 Obenmarspforten 7 50667 Koeln Tel. (02 21) 2 72 73 90 Fax (02 21) 2 72 73 99 Sternstr. 55 53111 Bonn Tel. (02 28) 72 61-11 Fax (02 28) 72 61-172 Weitere Anbieteradressen finden Sie zum Beispiel, wenn Sie ueber Ihre Internet-Suchmaschine das Wort "Pain Paillasse" eingeben. Siehe auch hier: * www.baeckerei-padeffke.de/p_paill/fr_paill.html (Info ueber Pain Paillasse in Deutsch) * www.rischart.de (Muenchener Anbieter) * www.dasbackparadies.de/Backerei/Pain_Paillasse/pain_paillasse.html (Stuttgart) Allgemeine Informationen zum Thema Brot: * www.butterbrot.de * www.backmittelinstitut.de (Alles ueber Backmittel und Zutaten, weitere Links) * www.baeckerhandwerk.de KostProbe-Tipp: Wenn Sie zu Hause ein Brot mit aehnlichen Eigenschaften - aussen knusprig, innen saftig - herstellen wollen, versuchen Sie es einmal mit unserem <b>Rezept</b>. <b>Rezept</b>: Brot (aehnlich wie Pain Paillasse) http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020415/b_2.phtml #AT Christina Philipp #D 16.04.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de ...
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4. Grundrezepte:und Ihre Verwendung 1/3
MMMMM--------------------------------QUELLE----------------------------- GRUNDREZEPT>E als- Schlssel zur- Kochkunst(v.C.Kopp)1931- erfasst v. Renate SchnapkaGRUND<b>REZEPT</b>E als Schlssel zur Kochkunst. Aus 80 Grund>rezeptb>en entstehen 500 Gerichte. (Anmerkung Renate Schnapka) In diesem Buch wird anhand grafischer Abbildungen aufgezeigt, welche Grund<b>rezept</b>e durch Abwandlung zu neuen Gerichten werden. Ich versuche nun, unseren Jungkchen, auch ohne Abbildung die Verwendungsmglichkeiten der Grund>rezeptb>e zu schildern. NUDELTEIG: :GESALZEN fr Butternudeln, Ksenudeln, Schinkennudeln, Quarknudeln, Tomatennudeln, Pilznudeln.:GESALZEN fr Maultaschen.:SUESS fr Nudelauflauf, Nudelpudding, falscher Apfelstrudel, Rahmnudeln. :Rezept> erfasst unter Kategorie: Aufbau &amp; Info KARTOFFELMASSEN: :HERZOGIN-KARTOFFELMASSE fr Kartoffelring, gefllter Kartoffelring, Kartoffelpudding, Kartoffelbllchen, Kartoffelbllchen mit Kse, Pastetchen mit Fleisch und Mark, Kartoffelnudeln. unter Kategorie: Aufbau &amp; Info BRANDTEIG: :GESALZEN fr Suppelklsschen, Spargelpudding und -auflauf, Ksepudding, Ksering, Blumenkohlpudding und -auflauf. :GEBAECK: Eclairs, Windbeutel, Spritzkuchen, Krampfen, Ausgebackene Windbeutel.:SUESS fr: Schokoladenauflauf, Schokoladenpudding, Obstpudding, Mandelauflauf, Mandelpudding. TUNKEN (Mehlschwitzsossen): :HELLE TUNKEN fr Bechameltunke, Krutertunke, Kaperntunke, Pilztunke, Meerrettichtunke, Ksetunke, Senftunke, Sardellentunke, Tomatentunke.:DUNKLE TUNKEN fr Specktunke, Pikante Tunke, Senftunke, Zwiebeltunke, Madeiratunke. :SUESSE TUNKEN zu Zunge. :KALTE TUNKEN fr Mayonnaise, Krutermayonnaise, falsche Mayonnaise, Eiertunke.:Rezept> erfasst unter Kategorie: Aufbau &amp; Info FLEISCHFARCE::FLEISCHGERICHTE: Hackebraten, gefllter Hackebraten, Frikadellen/ Fleischklsschen, Knigsberger Klops, Deutsches Beefsteak, Schwedisches Beef. :FLEISCH mit GEMUESE: Geflltes Gemse: Gurken, Kartoffeln, Kohlrabi, Sellerie, Kraut, Spinat, Tomaten, Krbisschnitten, Mhrrben, Pilze, Kohlpudding :KLEINE ZWISCHENGERICHTE: Muschelgericht, Auflufchen, Gefllte Schnitten, Gefllter Kartoffelring. :<b>Rezept</b> erfasst unter Kategorie: Aufbau &amp; Info EIERKUCHENTEIG: :GESALZEN fr Plinsen, Kseeierkuchen, grne Eierkuchen, Kartoffeleierkuchen, Gemsebllchen, Speckeierkuchen.:SUESS fr Kirschauflauf, Apfeleierkuchen, Kirscheierkuchen, Pflaumeneierkuchen. :GEFUELLT mit Fleisch, mit Spargel, mit Quark, mit Pilzen, mit Spinat, mit Fisch. :>Rezeptb> erfasst unter Kategorie: Aufbau &amp; Info SEMMELMASSE: :GESALZEN fr Mohrrbenpudding, Gemsekndel, Kndel, Schinkenklsse, Semmelschmarrn, Leberkndel:SUESS fr Semmelpudding, Kirschauflauf :<b>Rezept</b> erfasst unter Kategorie: Aufbau &amp; Info AUSBACKTEIG: :fr GEMUESE: Selleriescheiben, Spargelstcke, Tomaten, Rosenkohl, Schwarzwurzeln. :fr FLEISCH::fr FISCH: :fr SCHEIBEN von Schweizer Kse :mit FORMEISEN und TRICHTER: Rmische Pastetchen, Strauben, Rosetten :fr OBST: Apfelsinenspalten, Ananasscheiben, Aprikosenhlften, Apfelscheiben, Bananen, gebndelte Kischen, Pflaumen, Weintrauben, Pfirsichhlften.:>Rezeptb> erfasst unter Kategorie: Aufbau &amp; Info Stichworte: Aufbau, Grund<b>rezept</b>:Stichworte : Grundlagen, Informationen ...
rezepte.eu5.org - Portionen: 4
5. GerstetesBrot mit Tomaten
Die Geschichte: In Fara in den Sabiner Bergen, unweit von Rom, findet man auf einer antiken Mauer einen Hinweis auf das crustulum. Das war ein mit l getrnkter Fladen, den der rmische Senat bei wichtigen Festtagen im Dezember und Januar an die Bevlkerung verteilen liess. Noch heute wird in dieser Jahreszeit, in der das Olivenl noch ganz frisch und leicht ist, ein gerstetes Fladenbrot serviert, das mit l durchtrnkt ist, die bruschetta eben. Zubereitung: Brot im Toaster rsten und mit den gepellten Knoblauchzehen abreiben. Den Rest hacken. Tomaten in Scheiben schneiden. Das Brot mit dem Olivenl betrufeln, mit Tomatenscheiben belegen und mit Knoblauch besteuen. Salzen,pfeffern und gehobelten Parmesan darberstreuen. Wieder mit Olivenl betrufeln. Direkt vor dem Servieren mit gehacktem Basilikum und Oliven garnieren. Quelle: e&amp;t Das grosse Italien Kochbuch:Stichworte : Brot, Parmesan, Tomaten : : 315 kcal : : 1320 kJoule :Eiwei : 10 Gramm:Fett Gru Christel Hallo Leute, ich suche in Mnchen oder nchster Umgebung einen Laden, in dem man gute italienische Lebensmittel kaufen kann. Ich hab# es satt die halbe Stadt abzufahren, nach der Suche nach Pancetta, Avorio, Vialone, Schweinswurst usw. Kann mir jemand einen Tip geben. Dank MichaelAm 03 Jan 99 15:43:07 +0100 schrieb Heiko Polig iko.polig@gmx. net> zum Thema Re: Backrohr aufheizen?: >>Backofenthermoeter -- die bis 280 oder 320 C anzeigen >>mten --, hab' ich noch nie gesehen. >Die gibt's auch, kosten aber nicht zu knapp und arbeiten mit einem >NiCrNI-Fhler. Diese Thermometer haben wir z.B. fr das Justieren der >Backofenthermostate nach Tausch derselben benutzt, die Anwendung hat >aber ihre Tcken. Wie gro ist eigentlich typischerweise die Schalt-Hysterese eines Backofens? Bei unserem alten Siemens- Umluftherd betrgt sie auf der letzten Stufe ber 20 Grad - bei etwas ber 210 Grad Celcius schaltet sich die Heizung ab und erst unter 190 Grad wieder ein. cu. Jrgen Hallo liebe Mampfler, lieber Harald, Harald Stein schrieb in Nachricht <77agmu$46e$1@andromeda.easynews.de>... [snip] :Du hast - Wir lesen zu viele Gruppen - ziemlich umstndlich ausgedrckt. ^^^^^^^^^^ :Die Subjects sind hier doch sehr bersichtlich. [snip] Widerlegbare Behauptung ! Wir lesen nur in sechs Newsgruppen, doch die anderen fnf sind nicht so umfangreich wie de.rec.mampf, wenngleich doch genauso informativ. Solltest Du jedoch bereits anhand eines Subjects wie beispielsweise War : Re: REZ: Sachertorte erkennen knnen, da im posting selber jemand sich ber jemand anderen aufregt, der jemanden in#s Killfile befrdert hat, dann teile uns bitte mit, wie du das machst.... [snip] :> :>?: = Fragen zu Haushaltsdingen, Ernhrung etc... :>A: = Allgemeines zur Newsgroup :>F: = Flamings, Kritik, Dinge, die eigentlich Offtopic :>sind :>I: = Informationen zu Lebensmitteln, Zutaten, etc. :>FAQ: = Posting des regelmssig erscheinend FAQ (bewhrt):>L: = Verweise auf Literatur :>REZ: = Postings, die Rezept>e beinhalten (bewhrt) :>S: = Suche nach >Rezeptb>en (bewhrt) :>T: = Haushaltstips :>WWW: = Verweise auf Links zu interessanten WWW-Seiten :> :>Falls jemand diese Kathegorisierung fr sinnvoll (oder auch nicht) : ^^^^^^^^^^ :[x] dagegen -Standardargumente :mssen wir immer alles nach irgendwelchen Normen standardisieren? : [snip] Es geht hier nicht um die vollstndige Brokratisierung einer Newsgroup, sondern lediglich um die bersichtlichkeit und eine kleine Chance, von Dingen, die einen nicht interessieren, verschont zu bleiben. Wir selber lehnen eine vollstndige Normierung aller Dinge ab, und verlangen von daher nicht vollstndige die Normierung einer NG. Es handelt sich lediglich um einen Denkanstoss, der gerne aufgegriffen werden kann, aber nicht umgesetzt werden muss. [snip] :Wenn du die Charta ndern willst, mach einen RfD in dang :Rez: / FAQ reicht IMO : [snip] Wer hat denn davon geredet ? [snip] :>-- :>:>::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::>::: Stefan Stein &amp; Kai Laschet:>:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :> lsmgrb@gmx.de::: :>:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :>:>Kumm#ns , loss mer houhdtsch :>mulle, esnst menge de Lh, :>vr wre frnhem... : :ausnahmsweise Sig gequotet: : :wenn du mit dieser falsch abgetrennten und zu langen Signatur in dang :auftrittst, hast du gleich schlechte Karten und landest du ganz schnell :in dnq.:Bitte abstellen : :Harald Wurde aus einsehbaren Grnden abgestellt. Alles Gute.--::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::: Stefan Stein &amp; Kai Laschet :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: lsmgrb@gmx.de ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: walter opree schrieb in Nachricht <3698CD89.6F57F101@wxs.nl>... >Hallo Ihr mampferInnen und so......! > >Nun wenn ich Eure Reaktionen auf meine mails lese dann ist schon mal 1 >Antword dabei die fr mich stimmt. Ansonsten ist nur wieder vom und >hinter dem Weisswurstquator und den Ksefritzechen was negatives zu >hren. Aber mich treffet Ihr Blau/Weiss - geschnetzleten berhaupt >nicht. Der Krieg der Kche mit der Schweiz wird ewig weitergehen. >Ist halt so und wird von meiner Seite aus auch nicht mehr gendert. >Aber wie man so schn sagt es gibt solche und solche ! >Also alle ber einen Kamm scheren das t ich nicht. >Sorry fr das bisschen HTML aber was soll's ich mach's so wie ich es >will ! >Klaro !!! > >So jetzt postet wieder schn und meckert ber die Niederlande - damit >ich wieder was zum lachen habe ! > >tsch wa >Walter > Ich lebe unmittelbar an der deutsch/niederlndischen Grenze. Wenn ich Dein Gestammel so lese, so keimt bei mir der Verdacht, da Du zwar in den Niederlanden postest und da vermutlich auch wohnst, aber ich glaube nicht, da Du wirklich Niederlnder bist. Dein Geschreibsel liest sich eher wie das eines Zeitgenossen, der diesseits der Grenze beschult wurde (und schon dabei seine liebe Not hatte). Ich habe einige Freunde auf niederlndischer Seite und bin mir ganz sicher, da es denen ausgesprochen unangenehm wre, sich von Dir im Netz vertreten zu wissen.-- Klaus SzepanowskiOn Sun, 03 Jan 1999 12:50:11 +0000, Micha Matschke 999@fen.baynet. de> wrote: >Gefllter Fasan >================ > >Zutaten: >--------> 1 junger Fasan (ca. 1 kg); bratfertig > Salz > Weier Pfeffer; frisch gemahlen >150 g Pkelzunge Hast Du Erfolg gehabt, 150 g Pkelzunge irgendwo aufzutreiben? Wir haben hier 4 Supermrkte mit Fleischer, da war nichts zu machen. Und erst 40 km Autofahrt wegen 150 g Pkelzunge ist irgendwie happig. Ich werde zunehmend allergisch auf solche eher exotischen Zutaten. Vermutlich ist das auch ein Modeproblem. Frher war Zunge doch recht hufig zu bekommen, auch in Restaurants. Obwohl ich relativ hufig in Gasthusern esse, hab ich Zunge schon lange nicht mehr auf der Karte gesehen. Man ist ja schon dankbar, wenns mal Leber gibt. k. -- Konrad Wilhelm ilhelm@uni-mnster.de> Sdstr. 3, D48329 Havixbeck On Wed, 6 Jan 1999 18:26:07 +0100, Diedrich.Ehlerding@t-online.de (Diedrich Ehlerding) wrote: >Hans-Dieter Bialek .bialek@t-online.de> schrieb: > >> Der Unterschied wei/braun ist sicherlich deutlich herauszuschmecken, denn >> der braune (bei der Herstellung nicht vollstndig gereinigte Roh-) Zucker >> schmeckt malzig/karamellartig. > >Ist der braune Zucker wirklich unvollstndig gereinigt, oder ist da nachher >Zuckercouleur oder anderer Farbstoff zugesetzt worden? > Da gibts solchen und solchen. Hier gibts u. a. auch gefrbten Rbenzucker (denn der ist bei der Produktion auch an der unreinsten Station maximal gelblich). Man mu eben blo alles lesen, was draufsteht. Der Zucker, den mir Mabo in Deshaies, Gouadeloupe fr pent franc aus dem Sack in die Plastiktte schippte, dabei sorgfltig mglichst wenig Ameisen mit einfllend, war brauner, leicht klebriger kristalliner, nicht klumpiger Rohrzucker. Nur mit dem und Sonnenuntergang in der Karibik sind p'ti pounch wirklich gut. Dann gibts noch welchen von den Philipinen, sehr feinkristallin, sehr dunkel und sehr klumpig. Gibts oft in (1|2| 3)-Welt-Lden. k. --Konrad Wilhelm <wilhelm@uni-mnster.de> Sdstr. 3, D48329 Havixbeck On Wed, 6 Jan 1999 21:55:42 +0100, hd.bialek@t-online.de (Hans-Dieter Bialek) wrote: >Die Zuckerrben werden gesubert und in 3 mm starke Schnitzel zerkleinert. >Mit heiem Wasser wird den Schnitzeln der Zucker entzogen. Der entstandene >Rohsaft enthlt 12 bis 14% Zucker. Ballaststoffe, Eiweistoffe und sonstige >Nichtzuckerstoffe werden entfernt. Der gesuberte Dnnsaft wird durch >Verdampfen in Dicksaft (55 bis 65% Zucker) umgewandelt. Mit Hilfe von >Zentrifugen wird der Sirup vom Rohzucker (brauner Zucker) getrennt. Tatschlich verlt das Gemisch aus Zuckerkristallen und Melasse die Zenrifuge nerhaupt nicht, wird vielmehr noch auf der Zentrifuge mit Heiwasser (Dampf kann als Gas ja nichts auflsen) abgesprht, um so den grten Teil der der Melasse (nicht Sirup. Sirup ist eingedickter Rbensaft mit vollem Zuckergehalt) runterzuzentrifugieren. > Durch >Dampfbehandlung wird der Rohzucker von anhaftenden Sirupresten befreit, es >entsteht Weizucker-Raffinade. Nein. Es entsteht eine weie Zuckerqualitt mit leichtem Gelbstich, Euro-Sorte. Um Raffinade zu erzeugen, wird dieser Zucker erneut hei aufgelst, ber Aktivkohle oder Kieselgur filtriert um die Farbstoffe zurckzuhalten und dann erneut auskristallisiert und nach Krnung gesiebt. (Raffinade fein) >(aus Ernhrung heute, Dr. Felix Bchner >Handwerk und Technik) > der es sich offenbar ein bisschen zueinfach gemacht hat. >Ich denke, da damit Deine Frage beantwortet sein drfte. > Zucker, der den typischen brauner Zucker Geschmack haben soll, muss unraffinierter Rohrzucker sein. Rbenmelasse ist geschmacklich ganz anders. k. -- Konrad Wilhelm lhelm@uni-mnster.de> Sdstr. 3, D48329 Havixbeck On T, 5 Jan 1999 22:22:27 +0100, Petra Hildebrandt ildeb@ibm.net> wrote: > >Konrad Wilhelm schrieb > >>Manchmal punktet doch der Rezept>schreiber: Mit Teriyaki-Marinade >>konnten wir wirklich nichts anfangen. Der Versuch, sie durch Sojasoe >>zu ersetzten (Soe aus eingekochtem Orangensaft, Ingwer, Chillischote >>und selbiger Marinade) schlug ziemlich fehl. Kosten, gegenseitig >>ansehen und ab in den Ausguss. > >Teriyaki = Sojasauce, plus Knoblauch, Ingwer und Zucker. Lag ich doch nicht so schlecht! Aber es schmeckte einfach scheulich mit Sojasoe! k. -- Konrad Wilhelm ilhelm@uni-mnster. de> Sdstr. 3, D48329 Havixbeck On 06 Jan 1999 18:31:32 +0100, dittmar@sonne.tachemie.uni-leipzig.de (Jens Dittmar) wrote: >>>>>> Robert Grossheim schreibt: >[...] >> 2 El. Glutamat > > In all Deinen Vorschlgen taucht Glutamat auf, und dann noch in Mengen, >die es fast schon zum Hauptbestandteil machen. Da fllt mir nur noch ein >Spruch eines Freundes ein: Die Verwendung von Glutamat ist meist ein >sicherer Hinweis auf ansonsten uerst minderwertige Zutaten. > Ach, wenn ich die sonstigen Zutaten (Himbeeressig, Walnussl, Olivenl,...) gesehen habe, hat sich das mir eigentlich nicht so aufgedrngt. Und 2 Essl. auf reichlich 7l Vinaigrette find ich nun doch deutlich unter Hauptbestandteil. Wie minderwertig die eingesetzten Zutaten sind, liegt ja wohl eher beim Koch und weniger beim >Rezeptb>. Mit Freude hab ich jedenfalls gelesen, dass der sonst als Geschmacksverstrker allgegenwrtige Zucker hier fehlte. Ich fand, es war zu wenig Salz dran. -- Konrad Wilhelm lhelm@unimnster.de> Sdstr. 3, D48329 Havixbeck On Thu, 07 Jan 1999 17:53:32 +0100, ina.peez@usa.net wrote: >Hat jemand ein <b>Rezept</b> fr Kartoffelchips? Besitze keine Friteuse, ist >die Zubereitung auch ohne mglich? >Danke im voraus. Klar. Topf mit l und Schaumlffel. rohe Kartoffeln schlen und sehr dnn auf dem Gurkenhobel hobeln. Scheiben trockentupfen und in kleinen Portionen fritieren. berschssiges l auf Kchenkrepp absaugen, dann wrzen mit Salz und/ oder {Paprika|Curry|sonstwas}. k. -- Konrad Wilhelm <wilhelm@unimnster.de> Sdstr. 3, D48329 Havixbeck On Wed, 6 Jan 1999 04:15:44 +0100, Vanessa Kahre kahre@okay.net> wrote: >Hallo! > >Da ich in absehbarer Zeit Geburtstag habe, bin ich schon mal am berlegen: >Was kochen? >Das Problem: ich kann leider meine Gste nicht an einen Tisch setzen >(Platzmangel ;-)), d.h. sie mssen ihren Teller irgendwie auf dem Boden >plazieren oder auf den Knien balancieren. Und die bliche Suppe mchte ich >nicht sooo gerne machen... >Was bleibt also brig? >Es sind brigens keine Vegetarier dabei, nur ein Diabetiker, aber den kriege >ich schon unter in einem normalen <b>Rezept</b>. Schn wren auch Vorschlge fr >eine Vorspeise. Beliebt, wenn auch simpel sind croutitudes: verschiedenstes rohes Gemse, handlich in Streifen geschnitten und auf Platten angerichtet: rote und grne Paprikaschoten, Stangensellerie, Mhren, Kohlrabi, Fenchel. Alles was schnurpsig ist. Wir so am Abend auch gern statt Chips/ Erdnssen etc genommen. k. -- Konrad Wilhelm lhelm@uni-mnster. de> Sdstr. 3, D48329 Havixbeck On Wed, 06 Jan 1999 15:45:31 GMT, Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de (Petra Holzapfel) wrote: > 4 tb Zucker > 1500 ml Rotwein > 1 Zitrone: Schale und Saft > 1 Zimtststange > 1 ts Zimtpulver Ich nehm lieber mehr Rinde. Das Pulver macht die Sache so trb. > 3 Nelken + 1 Cardamom-Frucht/Kapsel/Wasauchimmer kommt sehr gut. Die Idee mit dem karamellisierten Zucker ist gut! Probier ich. Wie schn, dass es nochmal kalt geworden ist. k. -- Konrad Wilhelm ilhelm@uni-mnster. de> Sdstr. 3, D48329 Havixbeck In <3699cd32.4920448@news> Rene Gagnaux wrote: >Moment... Ich hole mich rasch einen konfortableren Sessel, K=E4se, >B=FCndnerfleisch, Cornichons, etwas Brot und Weisswein ;))) Ganz sch=F6n elit=E4r. Alle anderen begn=FCgen sich zu solchen Anl=E4ssen= mit Popcorn und Bier. Viele Gr=FC=DFe, Ulf Neumann In <36988b3a.0@news.ivm.net> Kai Laschet &amp; Stefan Stein wrote: >Jedoch interessiert nicht unbedingt alles, was in so einer newsgroup >drinnesteht... sehen kann man das am subject, aber auch da nicht >unbedingt. So hat man beispielweise niemals einen Hinweis darauf, wenn >jemand - fr uns - total uninteressante Flamings von sich gibt, oder >der gesamten NG mitteilt, dass sein Killfile erweitert worden ist... Das habt Ihr am 22.04.98 in <6hjjsa$bl6$3@trader.ipf.de> auch getan:-) >Uns hier ist aufgefallen, dass teilweise mehr *plonks* und endlose >Diskussionen =FCber *plonks* in der NG stehen, als wirklich wichtige Hier in de.rec.mampf? In den letzten 26316 Postings tauchte der String*plonk* in nicht gequotetem Text gerade mal 53 mal auf. Unter diesen 53 Postings habe ich nach manueller Durchsicht noch mindestens zehn gefunden, die dann doch den String nur als fehlerhaftes Quoting enthielten. Bleiben maximal 43. 43/26316 =3D 0.163%. Anders gerechnet: Die 26316 Postings sind drm komplett seit 01.10.97, also seit 467 Tagen. Also wird im Schnitt alle 10.86 Tage jemand geplonkt. Da=DF die nat=FCrlich nicht gleichverteilt =FCber den Zeitraum sind, ist klar. Sie h=E4ufen sich als Reaktionen auf ganz wenige Ausgangspostings, was den =DCberblick noch verbessert. Endlose Diskussionen dar=FCber konnte ich bei meiner kleinen Recherche nicht finden. Belege bitte. >Dinge oder - ich schrnke ein - Dinge, die tatschlich fr uns von >Bedeutung sind. Was fr Dinge das nun sind, bleibt wirklich jedem >selber berlassen, doch die Chance der anderen, diese Dinge wirklich >effizient filtern zu knnen, sollte aus Fairniss-Grnden vorhanden >sein. Ob Ihr effizient filtern k= F6nnt oder nicht, ist nun wirklich nicht das Problem anderer Leute. >de.rec.mampf hat da schon bereits sinnvolle Kathegorien, so werden z. >B. <b>Rezept</b>e durch ein vorgestelltes REZ: im Betrifft gekennzeichnet, >die Suche nach einem Rezept> durch ein vorgestelltes S:... Die Charta empfiehlt nur, >Rezeptb>e entsprechend zu kennzeichnen. =DCber die Kennzeichnung einer Suchanfrage steht da nichts. Eine Betrifft-Zeile im Header ist nach Son-of-1036 =FCbrigens nicht zwingend. Ich verwende keine. > >Wrde es jemandem helfen, da noch mehr Kathegorien einzufgen ? ... >bestimmt, denken wir, weil dann der NG- Filter noch effizienter wird. Von meiner Seite: kein Bedarf. >Wir htten da einen Vorschlag zur Kathegorisierung, den wir hiermit >zur Diskussion stellen : Ja, zur Kenntnis genommen. Ein weiterer Versuch, die Welt in zehn Schubladen zu pressen. Ich erlaube mir, das zu ignorieren. >Falls jemand diese Kathegorisierung fr sinnvoll (oder auch nicht) >halten sollte, oder Verbesserungsvorschlge hat, kann er gerne >posten... Wir fr uns werden ab sofort verlsslich nach diesem >Schema vorgehen, um wenigstens der Mehrheit zu ermglichen, unsere >Beitrge sinnvoll einzuordnen :)... Niemand hindert Euch daran. Wie habt Ihr Euch das denn eigentlich gedacht? Soll das auf einen RfD zur Charta=E4nderung hinauslaufen? Wenn ja, w=FCrde ich Euch zumindest empfehlen, Eure Signatur etwas mehr den Empfehlungen der Netiquette anzufassen, sonst wird das ein harter Weg durch dang. Viele Gr=FC=DFe, Ulf Neumann Hallo, im Zusammenhang mit der Diskussion um Rezept>flut kamen Hinweise, dass es ja Proggis zur Konvertierung gbe. Wo und welche empfehlen sich denn da nun wirklich? Habe eines ausprobiert ohne Ergebnis. Danke fr Hinweise Eberhard HofmannMirko Driller iller@gmx.de> schrieb: >Bedenklicher fand ich schon die nachfolgende Sendung zu Transfettsuren. >Einerseits eine interessante Reportage, ein Reporter mit frechen Fragen, >aber halt voll Anti- Margarine, kein kritisches Wort zur >Butterpropaganda. Ich bin so schlau wie vorher. In Margarine sind > mglicherweise gefhrliche Transfettsuren, aber die gesttigten >Fettsuren der Butter sind auch nicht der Hit. Stimmt ;-) Da aber wohl nie zu klren ist, was jetzt schdlicher ist (Margarine oder Butter), la es uns doch so machen wie die Englnder. Dort ist der Gewinner dieses Krieges... ...die Mayonaise! Und ob das Gesnder ist? Ralph --Surely I come quickly. -- Jesus#s last words, Book of Revelation 22:20, according to the King James Bible Mirko Driller schrieb in Nachricht <1dldby8.1s5346xlymbswN@ppp178.rz.hu-berlin.de>... >Da das Zeug dem Vernehmen nach eine groe Delikatesse ist, wte ich >jetzt gerne, ob meins vielleicht einfach verdorben ist. Daher meine >Anfrage: kann es sein, da einige Menschen das l als widerwrtig >empfinden, whrend andere es schtzen? Vielleicht habe ich immer falsche/schlechte Zutaten oder Zubereitungsarten erwischt: Ich habe dreimal Gerichte mit Trffeln probiert und habe jedesmal nur den Geruch von altem Gummi empfunden - meine Frau brigens auch. Als uns unser italienischer Wirt einmal voller Stolz sein eigens importiertes Olivenl mit Trffelaroma ber die Pasta getrufelt hat, haben wir diese danach als ungeniessbar empfunden. Eberhardle loup schrieb in Nachricht <369914e5.46416352@news.berlin.sireco. net>... > >vor kurzer zeit lief hier ein thread uber backofentemperaturen >zu meine grossen verwunderung fand ich das jetzt auf >de.etc.haushalt gespiegelt >in diesem falle ist es mir egal, ob postings auch in einer anderen ng >landen. ursache ist der header im start des thread. >also zumindest der forte agent frht in so einem fall automatisch >crossposting bei den antworten durchdurch. > vielleicht ist das bei allen anderen newsreadern auch so Freilich! >das ist bei diesen ng sicher ungefhrlich, aber in anderen fllen >kann das ja mal unangenehm werden .... Wieso? >und da es sicher viele im usenet gibt, die nicht schon seit >hunderttausenden von jahren dabei sind, sei mir dieser hinweis >gestattet Wo siehst Du das Problem? Zur Erluterung: Der Thread war von mir begonnen, und zwar ganz bewut in diesen beiden Gruppen, weil sich das Thema klassisch berschneidet: In d.e.h lesen die (Elektro-)Techniker mit und hier in d.r.m die Leute mit Kchenpraxis. Ich sehe nirgends auch nur ansatzweise ein Problem, vor dem gewarnt werden mte. Und da man beim Posten auch gelegentlich in den Header schaut, das drfte ja selbstverstndlich sein, oder? MichaelIn <36992a68.0@news.ivm.net> Kai Laschet &amp; Stefan Stein wrote:>Wurde aus einsehbaren Grnden abgestellt. Nein. Viele Gr=FC=DFe, Ulf Neumann In <3698CD89.6F57F101@wxs.nl> walter opree wrote: >Sorry f=FCr das bisschen HTML aber was soll's ich mach's so wie ich es >will ! Und wieder mal:*PLONK* Du willst es wirklich nicht anders. Ulf NeumannLieber Harald, Deine Antwort zeigt zunchst oberflchlich, da Du keine groe literarische Kenntnis besitzt. Andernfalls wtest Du, wer Schlomo Dove ist und was damit ausgesagt wird. Weiterhin stelle ich mit Verwunderung fest, da Du mit dem Begriff denken nicht allzuviel anzufangen vermagst. Aber jedem das seine ! Oder kannst Du nicht mit dem PC umgehen ? Es war nmlich das Wort dachte unterschlngelt. Wenn Du Kfte meintest, so lasse Dich dahingehend aufklren, da dies trkische Frikadellen sind. Die Sache mit der Unterhose ... Sehr originell. Wie alt bist Du ? Sechs oder doch schon acht ? Trotzdem, vielen Dank fr Deine Mhen. Ich hoffe, es ist Dir nicht allzu schwer gefallen.Lieben Gru und besonderen Dank an Vanessa !!!cheers Patrick PS: Schlomo Dove = Lies das Buch Mount Misery von Saml ShemJoachim Nock an@rhein-neckar.netsurf.de> wrote: >Wurgs. Aber passend zum Maggi Rhreibrot... Ich mchte garnicht wissen, >wie die das Ei dadrin haltbar bekommen.Welches Ei? Nicole-- Dust Puppy: Well. It is a long story ... but every saga has a beginning. Greg: You waited for days to use that line, didn't you. User friendly (http://www.userfriendly.org/) zacharias@freepage.de. egg (le loup) wrote: >also zumindest der forte agent frht in so einem fall automatisch >crossposting bei den antworten durchdurch. > vielleicht ist das bei allen anderen newsreadern auch so Gezwungen wirst Du dazu gar nicht und Forte *Agent* fragt Dich, wo Du das hinhaben willst. Forte Free Agent mag dieses unbesehen bernehmen. Da es in diesem Thread hauptschlich um die technischen Details ging, fand ich ihn in de.etc.haushalt auch besser aufgehoben.>antispam: to answer, carefully drop the egg in reply adress Nun, auf solche Leute sollte man gar nicht erst antworten; dieses ist das letzte Posting.-- Dust Puppy: Well. It is a long story ... but every saga has a beginning. Greg: You waited for days to use that line, didn't you. User friendly (http://www.userfriendly.org/) Ich htte mir ja gewnscht, du httest die Rezept>e vorher gesichtet, ich glaube, dann wren es nicht so viele gewesen. zum Beispiel das hier ist ein bekanntes elsssisches >Rezeptb> > Champagnerkraut > > 1 kg Sauerkraut, 2 EL Butterfett, Salz, 1 Zwiebel, etwas Zucker, ca. 1/4 > l Wasser, 3 Wacholderbeeren, 200 g > Ananasstcke, 1 bis 2 Flaschen Pikkolo > > Die kleingeschnittene Zwiebel in Butterschmalz glasig dnsten, bevor > das zerpflckte Sauerkraut dazugegeben etc. ... ... wo der Kochbuchverlag unverschmterweise ein deutsches Etikett darunterklebt. > (A.v.d. Haar/G. Allkemper: Das grosse deutsche Kochbuch, > Mary-HahnKochbuch-Verlag, Berlin) > oder was hat >Subject: REZ: Was die Grossmutter noch wusste: Kruter und Gesundheit mit (ich staune) >Schweinshaxe vergoldet zu tun ? >(Bei der fetten Schweinshaxe ist es wichtig, dem Krper bei der >Verdauung zu helfen. Das tun Rosmarin und Salbei. ... wer htte das gedacht.Und dieses gute Stck:>Rosmarin und Chilil > >1 bis 2 Rosmarinzweige bzw. lngsaufgeschnittene Chilischoten in eine >Flasche geben, gutes Pflanzen oder Olivenl ... kann, wie mehrfach hier diskutiert, zu schweren Vergiftungen fhren. Gru M. St.X-No-Archive: yes Am 09.01.99 tippte Jens Schmalzing (jens@stat. physik.uni-mnchen.de): JS> Zeit fr einen Aufteilungs-RfD. de.rec. mampf.mealmaster ? Charta: >Rezeptb>e im Mealmaster-Format? Klingt nicht schlecht. Thomas.In <3698ede9.10008045@news.uni-mnster.de> Konrad Wilhelm wrote:>Hast Du Erfolg gehabt, 150 g P=F6kelzunge irgendwo aufzutreiben? Wir >haben hier 4 Superm=E4rkte mit Fleischer, da war nichts zu machen. Und >erst 40 km Autofahrt wegen 150 g P=F6kelzunge ist irgendwie happig. Ich >werde zunehmend allergisch auf solche eher exotischen Zutaten. K=F6nnen die Supermarkt-Fleischer nicht zumindest auf Bestellung liefern? Viele Gr=FC=DFe, Ulf Neumann In <1dldby8.1s5346xlymbswN@ppp178.rz.hu-berlin.de> Mirko Driller wrote: >Da das Zeug dem Vernehmen nach eine gro=DFe Delikatesse ist, w=FC= DFte = ich >jetzt gerne, ob meins vielleicht einfach verdorben ist. Daher meine Dann h=E4tte es den typischen Geruch von Ranzigkeit. Der w=FCrde dann = auch durch das Tr=FCffelaroma nicht mehr =FCberdeckt. >Anfrage: kann es sein, da=DF einige Menschen das =D6l als widerw= E4rtig >empfinden, w=E4hrend andere es sch=E4tzen?=20 Ja, sicher. Warum sollte es mit Tr=FCffel=F6l anders sein als mit den meisten anderen Lebensmitteln? Viele Gr=FC=DFe, Ulf Neumann In <369914e5.46416352@news.berlin.sireco.net> le loup wrote: >also zumindest der forte agent frht in so einem fall automatisch >crossposting bei den antworten durchdurch. > vielleicht ist das bei allen anderen newsreadern auch so Options - Posting Preferences -General - Follow-up crosspost action oder im Editor-Fenster die Newsgroups-Liste manuell editieren. Viele Gr=FC=DFe, Ulf Neumann In <77bf2c$o0m$1@sun579.rz.ruhr-uni-bochum.de> Schlomo Dove wrote: Ich bitte um Entschuldigung f=FCrs Einmischen, aber >Deine Antwort zeigt zun=E4chst oberfl=E4chlich, da=DF Du keine gro=DFe = literarische >Kenntnis besitzt. Andernfalls w=FC=DFtest Du, wer Schlomo Dove ist und = was damit >ausgesagt wird. Wir bewundern Deine Literaturkenntnis. Eine Rechtfertigung f=FCr den Verzicht auf einen Realname stellt sie allerdings nicht dar. >Weiterhin stelle ich mit Verwunderung fest, da=DF Du mit dem Begriff = denken >nicht allzuviel anzufangen vermagst. Aber jedem das seine ! Oder kannst = Du >nicht mit dem PC umgehen ? Es war n=E4mlich das Wort dachte = unterschl=E4ngelt. Manchmal ist es ja doch peinlich. W=FCrdest Du einen Newsreader anstelle von OE benutzen, w=E4re Dir dieser Br= FCller nicht passiert. >Die Sache mit der Unterhose ... Sehr originell. Wie alt bist Du ? Sechs = oder >doch schon acht ? Wenig ist gef=E4hrlicher, als Leute, die man nur aus der Ferne kennt, so anzugehen. >Trotzdem, vielen Dank f=FCr Deine M=FChen. Ich hoffe, es ist Dir nicht = allzu >schwer gefallen. Du hast es ja auch geschafft. Viele Gr=FC=DFe, Ulf Neumann PS: Noch eine kleine, ganz und gar als off-topic einzuordnende Anmerkung: Ein Pseudonym, das sprachlich offensichtlich j=FCdischen Ursprungs ist, im Header zu verwenden, und gleichzeitig nicht zu z=F6gern, die Phrase jedem das seine zu verwenden, finde ich, gelinde gesagt, =E4h, ja, ... widerlich >>>>> Konrad Wilhelm erwidert: > On 06 Jan 1999 18:31:32 +0100, > dittmar@sonne.tachemie.uni-leipzig.de (Jens Dittmar) wrote: >>>>>>> Robert Grossheim schreibt: >> [...] >>> 2 El. Glutamat >> In all Deinen Vorschlgen taucht Glutamat auf, und dann noch in Mengen, >> die es fast schon zum Hauptbestandteil machen. Da fllt mir nur noch ein >> Spruch eines Freundes ein: Die Verwendung von Glutamat ist meist ein >> sicherer Hinweis auf ansonsten uerst minderwertige Zutaten. > Ach, wenn ich die sonstigen Zutaten (Himbeeressig, Walnussl, > Olivenl,...) gesehen habe, hat sich das mir eigentlich nicht so > aufgedrngt. Und 2 Essl. auf reichlich 7l Vinaigrette find ich nun doch > deutlich unter Hauptbestandteil. Wenig scheint es mir aber auch nicht gerade. > Wie minderwertig die eingesetzten Zutaten sind, liegt ja wohl eher beim > Koch und weniger beim <b>Rezept</b>. Klar. Jens -- A messenger from hell She cast a deadly spell On all of those who dare to cross her heart Stichworte: Brot, Tomaten, Parmesan, Latium:Stichworte : Suppen, Vorspeisen ...
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6. Hefeteigfr Brtchen
- Backvergngen wie noch- nie gepostet: v.Renate- SchnapkaAlle Zutaten in die Kche stellen, damit sie vor Backbeginn Raumtemperatur erreichen. Alle bentigten Zutaten und Backgerte bereitstellen. Feste Bestandteile exakt abwiegen. Die Flssigkeit genau abmessen oder ebenfalls abwiegen und auf die bentigte Temperatur bringen. Das Mehl in die Rhrschssel sieben. In die Mitte des gesiebten Mehls eine Vertiefung drcken und die Hefe hineinbrckeln. Die Hefe mit der lauwarmen Flssigkeit und mit etwas Mehl zu einem dickbreiigen Teig verrhren. ber diesen Hefevorteig Mehl stuben, die Schssel mit einem Tuch zudecken, damit sich die Wrme darunter speichern kann, und den Hefevorteig an einem zugfreien Ort 15 Min. gehen lassen, mindestens aber so lange, bis die Mehlschicht auf der Hefe starke Risse zeigt.-Der Fachmann nennt dieses Gehenlassen die erste _Gare_. Den Hefevorteig mit der gesamten Mehlmenge und dem Salz verkneten. Hierzu verwendet man am besten einen grossen, starken Holzlffel. Den verkenteten Teig schlagen, bis er Blasen wirft, zh und trocken ist, sich vom Schsselrand lst und nicht mehr an der Schssel klebt. Besser aber schlagen Sie Ihren Hefeteig mit den Hnden. Kein Rhrlffel kann die hand ersetzen. Nur mit der Hand spren Sie genau die Konsistenz des Teigs. Bleibt der Teig etwas feucht zwischen den Fingern haften, muss er weiterhin krftig geschlagen werden. Wenn ntig, kann man 1 EL Mehl nach und nach unter den Teig arbeiten. Es gibt Hausfrauen, die das Schlagen des Hefeteigs zu mhsam finden. Sie formen aus dem hefeteig einen grossen Ballen und werfen diesen mindestens hundertmal auf eine leicht bemehlte Arbeitsflche. Sie mssen herausfinden, welche Methode Ihnen mehr zusagt. Der fertig geschlagene Hefeteig wird wiederum mit Mehl bestubt und mit einem Tuch bedeckt. Er muss mindestens weitere 30 Min. gehen und soll dabei sein Volumen verdoppeln.- Der Fachmann nennt diesen Vorgang die zweite _Gare_. Der gut gegangene Hefeteig wird nun wie im jeweiligen Rezept> beschrieben geformt, ausgerollt oder in eine Form gegeben. Backbleche oder Form werden zuvor, wie im >Rezeptb> angegeben, leicht mit Fett bestrichen oder ausgestrichen und/oder mit Mehl bestreut. Der backfertige Hefeteig wird in der Form, auf dem Backblech oder aber auch auf der Arbeitsflche mit einem Tuch bedeckt und muss nochmals 10-15 Min. (oder wie im <b>Rezept</b> vorgeschrieben) gehen. Der Fachmann nenn die die dritte _Gare_. Den Backofen auf die im jeweiligen >Rezeptb> vorgeschriebene Temperatur vorheizen, fr die einfachen Brtchen auf 220oC. Das Gebck nach Belieben oder nach Rezept> bestreichen oder bestreuen und anschliessend in den Backofen schieben: ganz flaches Gebck auf die mittlere Schiene, mittelhohes Gebck auf die zweite Schiene, hohes Gebck auf die unterste Schiene. Das Gebck je nach Grsse und Konsistenz so lange backen, wie im <b>Rezept</b> angegeben. Vor dem Herausnehmen aus dem Backofen die Stbchenprobe machen und eventuell einige min. nachbacken.Stichworte: Aufbau, Teig:Datum : 20.02.2002:Stichwort : Backwerk:Stichwort : Kuchen:Stichwort : Pralinen:Erfasser : TAMKAT ...
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7. Die 6 gesndesten Tees der Welt
Papayatee: Der Entgiftende. Die beste Waffe gegen Umweltgifte kommt aus Sdamerika: Papayatee. Das Getrnk der Indianer liefert das eiweispaltende Enzym Papin und das beschleunigt den Abtransport von Schadstoffen aus dem Krper.>Rezeptb>: 1 Tl Papayabltter mit 0,3 l kochendem Wasser bergieen, 10 Min. ziehenlassen. Grner Tee: Die Nr. 1. Grner Tee mobilisiert die Abwehrkrfte und soll sogar vor Krebs schtzen. Auf jeden Fall macht er eine schne Haut und wirkt wie ein natrliches Aphrodisiakum. Sein Zusatzplus: Wer tgl. drei Tassen Grnen Tee trinkt, beugt Heihungerattacken vor- und nimmt ab.Rezept>: 1 Tl Grner Tee mit heiem Wasser bergieen, 5 Min.ziehenlassen, abseihen. Lauwarm trinken. Ysoptee: Der Hitzekiller. Wenn's richtig hei wird, gibt's fr Orientalen nur eins: Ysoptee. Das Ysopkraut stabilisiert den Kreislauf und verhindert Schweiausbrche. Angenehmer Nebeneffekt: Der Tee entspannt und frdert den Schlaf.>Rezeptb>: 1 Tl Ysopkraut mit einer Tasse Wasser 2 Min. aufkochen, abseihen und sofort trinken. Lotustee: Der Hustenstiller. Das beste Heilmittel gegen Atemwegserkrankungen kommt aus Japan: Lotustee. Er hilft bei Keuchhusten genauso gut wie bei Bronchitits oder einer Stirnhhlenentzndung.>Rezeptb>: 10g getrocknete Lotuswurzel etwa 15 Min. in 0,3 l Wasser bei kleiner Hitze kcheln lassen. Dann 1g Ingwerpulver und eine Prise Meersalz zufgen. Dreimal tgl. trinken. Frchtetee: Die Vitaminbombe. er ist der beste Durstlscher - und das absolute Lieblingsgetrnk der Kinder: Frchtetee. Aber er ist nicht nur erfrischend, sondern auch total gesund. Denn dieser Tee hat jede Menge Vitamin C.<b>Rezept</b>: Pro Person einen Beutel Frchtetee (z.B. Paradies-Frchtetee, Reformhaus) nehmen, mit heiem Wasser bergieen, fnf Min.ziehenlassen, dann in mit Eis gefllte Glser geben. Sherpatee: Der Fitmacher. Er findet zu Recht auch bei uns immer mehr Anhnger: Sherpatee. Kein Wunder, schlielich ist er der beste Fitmacher bei Formtiefs. Sherpas brauchen als Trger bei Himalaya-Expeditionen eine Super-Kondition.Rezept>: Schwarzen Tee aufgieen, die Glser zu einem Drittel mit Rotwein (am besten passt Bordeaux) auffllen, 3 Tl Zucker pro Glas dazugeben und mit heiem Tee aufgieen. ...
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8. Lachssuppe a la Marja
Dieses >Rezeptb> hat uebrigens auch eine Geschichte: und zwar hat mich im letzten Sommer meine Mutter (die eigentlich in Deutschland wohnt) hier besucht, und wir sind an einem Abend essen gegangen. Im Restaurant wurden wir von einem finnischen Paar angesprochen, die uns fragten, ob sie sich zu uns setzen duerften, um an uns ihr Deutsch zu trainieren... und im Verlauf des Gespraechs bekamen wir das Rezept>. (Deshalb habe ich es auch "Lachssuppe a la Marja" genannt, weil ich es von einer Frau namens Marja bekommen habe.) - Ein paar Tage spaeter haben wir das Rezept> dann ausprobiert, und es hat uns wirklich gut geschmeckt. Ich hoffe, Dir (und allen anderen Leuten in d.r.m, die es nachkochen wollen) schmeckt es auch! Jetzt aber endlich das >Rezeptb>: Kartoffeln schaelen, Kartoffeln und Zwiebeln kleinschnippeln, in einen Topf legen, Lachs darauflegen, alles mit Wasser bedecken und dann fuer eine Viertelstunde koecheln lassen. Milch/Sahne und kleingezupften Dill bzw. kleingehackte Petersilie hinzufuegen. Servieren. (Je nach persoenlichem Geschmack kann man den Lachs vorher in mundgerechte Stuecke schneiden oder ganz lassen und erst am Tisch aufteilen (dazu eignen sich Lachssteaks: eins fuer dich, eins fuer mich...) oder was auch immer einem einfaellt. In der Mensa gibt's immer mundgerechte Lachsstueckchen, aber ich nehme lieber ganze Lachssteaks.) ** Gepostet von: Julia A M Simon Erfasser: Julia Datum: 11.07.1996 Stichworte: Suppe, Fisch, Lachs, Finnland, P2 ...
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9. Schweinefleisch-Vindaloo (auch Lamm-, Rinder-)
Die Chilischoten in wenig Wasser einweichen. Alle Gewuerze, Ingwer, Knoblauch und Tamarinde mit dem Essig im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten. Mit etwas von dieser Gewuerzmischung das Fleisch einreiben und 15 Minuten marinieren lassen. Das Oel in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 15-20 Minuten braun anschwitzen. Die restliche Gewuerzmischung zugeben und 5 Minuten unter staendigem Ruehren mitschwitzen. Nach Bedarf 2 El Wasser zufuegen. Die Fleischwuerfel in der Gewuerzmischung 5 Minuten rundum anschmoren. Wasser zugiessen, mit Salz wuerzen und bei niedriger Temperatur gar koecheln. Jaggery und Curryblaetter unterruehren und noch 3-4 Minuten koecheln lassen. Das vindaloo kann serviert werden. Die Gewuerzpaste laesst sich in grossen Mengen auf Vorrat herstellen und portionsweise einfrieren. Das Gericht laesst sich auch mit Lamm- oder Rindfleisch zubereiten. C. Pandjabi: Dies ist eines der besten vindaloo-<b>Rezept</b>e, die ich kenne. Das Gericht darf so scharf sein, wie man es eben noch vertraegt. Phil Mendes aus Goa, von der dieses <b>Rezept</b> stammt, mag es am liebsten, wenn es pikant, aber nicht beissend scharf ist, deswegen entfernt sie die Samen aus den roten Chilies. In Goa wurde und wird vindaloo heute noch traditionell mit Schweinefleisch zubereitet. Am besten schmeckt es zu gekochtem Reis. Anmerkung Petra: Ausgebeinte Lammschulter verwendet. 10 thailaendische rote Chilischoten (selbst getrocknet), Samen entfernt sowie 1 Tl Piment d'Espelette verwendet (dieses ergibt naemlich auch eine schoene rote Farbe wie die im Rezept> eigentlich geforderten kaschmirischen Chilischoten). Auf den Zusatz von Curryblaettern musste ich leider mangels Masse verzichten. Die im <b>Rezept</b> aufgefuehrte Wassermenge von 1 l finde ich zuviel - beim naechsten Mal nur die Haelfte nehmen. Ich habe am Ende der Garzeit das Fleisch entfernt und die Garfluessigkeit auf die Haelfte eingekocht, die Konsistenz sah dann aus wie auf dem Foto zum >Rezeptb>. #AT Petra Holzapfel #D 26.09.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Petra Holzapfel #NO EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de ...
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10. Aalspiesschen zu Sankt Vinzenz
Zuerst das <b>Rezept</b>: Lassen Sie den Aal von Ihrem Fischhaendler ausnehmen, sorgfaeltig haeuten und in Stuecke schneiden. Die Aalstuecke auf Spiesschen stecken, dazwischen Lorbeerblaetter. Eine Mischung aus Essig, Oel und der Gewuerzmischung vorbereiten und in ein Gefaess giessen, in das man den Rosmarinzweig taucht. Die Spiesschen in etwas Entfernung von der Glut roesten und haeufig mit der obigen Mischung mit Hilfe des Rosmarinzweigs uebertraeufeln. Das Garen gut ueberwachen, damit der Aal nicht zerfaellt. Wenn der Aal gar ist, die Stuecke in einem tiefen Teller verteilen und den Saft der Orangen, Zitronen und Granatapfel dareuebergiessen, mit gemahlenem Ingwer und Kardamom ueberstreuen. Warm halten und lauwarm servieren. Und nun die Geschichte... Ser Meoccio war Pfarrer von Pernina, einer Kirche der Montagnola, nahe Siena. Mehr als alles andere liebte er eine gute Mahlzeit und liess sich von seinen Pfarrkindern beschenken. Ser Meoccio bestand besonders auf der Wichtigkeit solcher Gaben, die fuer den Heiligen des Namenstages abgegeben wurden. Die leichtglaeubigen Baeuerinnen schmueckten also den Altar der Kirche mit allem, was ihr Garten, ihr Huehnerhof und ihre Herden hergaben. In jenem Jahr fiel Sankt Vinzenz (22. Januar) auf einen Freitag; ein Mann namens Vinzenz kaufte also fuer den Pfarrer einen schoenen Aal von 10 Pfund (3.3 kg) und trug ihn ins Pfarrhaus, aber er kam zu spaet, der Pfarrer war schon gegangen, um die Messe zu zelebrieren. Dessen ratloser Koch ging zur Kirche und zog im Portal stehend die Aufmerksamkeit des Priesters auf sich, indem er heftig gestikulierend den Aal zeigte. Der Pfarrer verstand; er war aber gerade dabei, von den Wundern und dem Martyrium des Heiligen Vinzenz zu erzaehlen, also aenderte er seine Predigt, idem er eine offensichtlich etwas schwache Ueberleitung waehlte: "Sankt Vinzenz ass und trank maessig; er war nicht wie jene Fressaecke von heute, und deshalb werde ich eine Geschichte erzaehlen, deren Zeuge ich war..." Und er erzaehlte, wie sein Herr und vier junge Kameraden einen dicken Aal kochten; er selbst bediente am Tisch. Das Rezept> wird also als Exemplum von der Kanzel herab verkuendigt. Exemplum ist eine bilderreiche, mit Selbsterlebtem grundierte Erzaehlung, die ein Priester in seine Predigt einflocht, um seine Schaefchen zu ueberzeugen. Nach dem >Rezeptb> schildert der Pfarrer das Menue, um dann mit einem hastigen Redeschluss zu enden, denn Ser Meoccio ist in Eile, er moechte zu Hause die Vorbereitungen des Festmahls ueberwachen. Sechs Priester schlagen sich dem Bauch voll, berichtet Sermini weiter, waehrend Vinzenz und seine Familie in einer benachbarten Huette Bohnen und Kleinkram essen. Die Geschichte koennte hier enden, aber Sermini ist in Fahrt gekommen. Die satten Priester verfallen in ekstatische Zustaende und stimmen das Te Deum an. Aufgescheucht durch die Schreie und den Gesang, eilen Vinzenz und seine Familie herbei. Um den exzessiven Gesang zu rechtfertigen, erfindet Ser Meoccio die Erscheinung des heiligen Vinzenz, der ihm ueberschwenglich fuer ein Festmahl gedankt habe, von dem er keinen Bissen abbekommen hatte. Der Pfaffer verbreitet Wundereffekte mit einem Duft von Heiligkeit, indem er Rosenwasser ueber der frommen Familie versprengt. Wir sind im 15. Jahrhundert, und der Unwille gegen eine korrupte Kirche steigt. Lodovico Salerni, ein Stadtbuerger, klueger als die Bauern, demaskiert den schlechten Priester: Sermini ist immer unbarmherzig, sowohl mit Kirchenleuten als auch mit Erdenmenschen. Im Eifer des Gefechts nimmt Ludovico das Brevier des Pfarrers an sich: "Darin standen nur Koch>rezeptb>e, in denen alle denkbaren Speisen und Leckereien aufgefuehrt waren, ausserdem die Art, sie zuzubereiten, die Saucen, zu denen sie zu essen waren, und die Jahreszeit, wann man sie zu kochen hatte". Auf dieses Gebetbuch bezieht sich ganz sicher auch das Rezept> zu Ehren von Sankt Vinzenz, kehren wir nun dahin zurueck und ueberlassen wir Ser Meoccio seinem traurigen Schicksal, denn er flieht aus Angst vor dem Inquisitor und dem Bischof, wird von Piraten gefangen und erleidet Schiffbruch in der Tibermuendung; schliesslich findet er als einzige Anhilfe vor Hunger und Armut die Barmherzigkeit von Lodovico Salerni. Noch heute wird am Ufer des Trasimenischen Sees der Aal gewoehnlich so zubereitet. Vorzugsweise sollte er auf einem Barbecue gegart werden, denn dort ist er leichter zu roesten als in einem Ofen am Spiess. Da die Orangen des Mittelalters nicht suess waren, wurde hier eine #AT Rene Gagnaux #D 13.09.2000 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch ...
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