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1. Tomaten: Gruener Daumen - Verwoehnter Gaumen, Teil I (Info)
Die erste Sendung der dreiteiligen Sommerreihe "Gruener Daumen - Verwoehnter Gaumen" fuehrt ein in die Welt der Tomaten. Von den unglaublich vielen verschiedenen Sorten werden die gaengigen, aber auch etliche Exoten vorgestellt, denn ausser roten Tomaten gibt es gelbe, orange, braune, weisse und sogar gruen- und rotgestreifte, in allen erdenklichen Formen. Die Tomate ist gesund und schmackhaft - wenn man die richtige Sorte erwischt. Die mit dem besten Geschmack stellt Ulrike Lindner in ihrem Garten vor. Die Fernsehkoeche Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer liefern ganz neue, aber schnell verwirklichte Rezeptideen fuer diese "Liebesaepfel". _Der Weg der Tomate_ Aus heutiger Sicht kaum zu glauben: Der Genuss von Tomaten war jungen Franzoesinnen frueher ausdruecklich verboten! Die Tomate stammt aus den peruanischen Anden und gelangte durch Kolumbus zuerst nach Italien und Spanien. Diese ersten europaeischen Tomaten waren nicht nur rot, sondern auch gelb und weiss. Darauf deutet auch der italienische Name "Pomodore" (Goldapfel) hin. Fuer die Franzosen war es, auch durch die ueppige, pralle Form "pomme d#amour", der Liebesapfel. Auf Grund des etwas bitteren Fruchtgeschmackes glaubte man, dass sie giftig sei, und dass der Genuss Liebeswahnsinn verursachen wuerde; besonders die gelben Sorten schmeckten etwas bitter, daher das Verzehrverbot. Man verdaechtigte sie als gefaehrliches Aphrodisiakum, wahrscheinlich wegen ihrer sinnlich aussehenden Form und Farbe. Das Wort Tomate kommt uebrigens vom indianischen "tomatle", was uebersetzt anschwellen heisst. Der Tomate wird auch heute noch eine leicht aphrodisierende Wirkung nachgesagt, weil sie das Glueckshormon Serotonin enthaelt. Dieses Hormon wirkt aufmunternd, unterstuetzt positives Denken und beeinflusst auch das Sexualverhalten. Dass der koerpereigene Serotoninspiegel durch Tomaten erhoeht wird, verneinen zwar Mediziner, aber gesund sind Tomaten auf jeden Fall! Uebrigens hat der Spruch "Du treulose Tomate" einen Bezug zu den Tomaten liebenden Italienern: Diese Redensart hat ihren Ursprung im 1. Weltkrieg. Italien, zunaechst mit Deutschland verbuendet, erklaerte sich 1915 zur Gegenpartei. Tomaten waren in Deutschland noch relativ selten, zudem wuchsen die Pflanzen nicht besonders gut. Und so setzte man die treuebruechigen, Tomaten essenden Italiener mit den im Wachstum unzuverlaessigen Tomaten gleich. Den ersten Tomatensalat scheinen die Italiener schon um 1500 herum gegessen zu haben. _Tomate, die Biobombe_ Die Tomate kann man wegen ihrer vielen aussergewoehnlichen Inhaltsstoffe als "Biobombe" bezeichnen. Und das bezieht sich nicht nur auf die vielen Vitamine und Mineralstoffe, sondern vor allem auf die so genannten sekundaeren Pflanzenstoffe. Bei der Tomate sind das Farbstoffe wie Carotin und Lycopin. Heute weiss man, dass diese Stoffe zusammen mit Vitamin C vorbeugend gegen Krebs wirken und auch die Gefahr von Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduzieren. Das in den Tomaten enthaltene Lycopin wird fuer den menschlichen Koerper am besten verfuegbar in gut erhitzter Form und versetzt mit etwas Oel, da es sich dann aus den Fruchtzellen loest. Daher sind Tomatensaft, -sosse und -ketchup sehr wertvoll. Am besten trinkt man taeglich 0,5 Liter warmen Tomatensaft, denn der Zellschutz ist nur dann voll wirksam, wenn der Lycopingehalt im Koerper stets hoch gehalten wird. Der Geschmack von Tomatensaft laesst sich durch Wuerzen mit Pfeffer, Salz, etwas Chili und Zitronensaft verbessern. _Baum- und Strauchtomaten_ Die Tomate ist bei uns das Gemuese Nummer eins, wenn man den Pro-Kopf-Verbrauch betrachtet. 19,5 Kilogramm werden pro Kopf jaehrlich verzehrt, davon 7 Kilogramm frische Tomaten. Und sicherlich hat die Tomate diesen Platz erobert, weil sie heute in vielfaeltiger Form angeboten wird: Auf den Maerkten findet man heutzutage neben der altbekannten losen Ware in runder Form oder als Fleischtomaten auch so genannte Baum-, Strauch- und Traubentomaten. Echte Baumtomaten sind es auf keinen Fall, denn dies ist botanisch eine ganz andere Art: "Cyphomandra betacea". Sie gehoert aber auch zur Familie der Nachtschattengewaechse und stammt ebenfalls aus Suedamerika. Dort werden diese Baeume, die 5 Meter hoch werden koennen, bis fast 2.500 Meter Hoehe in den Andenregionen angebaut. Die Fruechte werden auch Tamarillo genannt und so teilweise bei uns im Exotenregal angeboten. Allerdings werden sie nicht wie unsere richtigen Tomaten roh gegessen, weil diese so auch nicht besonders schmecken. In ihrer Heimat werden sie gekocht und dann als Kompott oder Saft serviert. Aus den Samen in der Frucht kann man selbst Pflanzen ziehen, denn die Baumtomate kann bei uns als Pflanze im Kuebel gehalten werden, ueber Sommer draussen und dann frostfrei ueberwintern. Die Pflanzen setzen auch bei uns Fruechte an. Aufpassen muss man allerdings auf Schaedlinge, ausserdem riecht die Pflanze etwas seltsam. _Longlifetomaten_ Wenn man bei Tomaten von Baum- oder Strauchtomaten spricht, sind Fruechte gemeint, die mit der ganzen Dolde geerntet wurden. Diese Art der Tomatenernte wird von den Konsumenten bevorzugt, da die Tomaten mit der Rispe frisch und natuerlich aussehen und nach Tomate duften. Damit wird das Geschmacksempfinden verbessert, ohne dass die Fruechte tatsaechlich besser schmecken. Fuer diese besondere Ernteform mit der ganzen Dolde benoetigt man spezielle Sorten, so genannte Longlifesorten. Denn wenn man bei traditionellen Tomatensorten ganze Dolden ernten wollte und dabei mit dem Erntezeitpunkt so lange warten wuerde, bis die letzte Frucht rot zu werden beginnt, so waere die erste Frucht an einer Dolde schon faul und abgefallen. Diese Longlifesorten haben nichts mit der gentechnisch veraenderten Antimatschtomate aus Amerika zu tun, sondern sind auf normalem zuechterischem Weg entstanden. Da gibt es Sorten, deren Fruechte bis zu sieben Wochen halten und somit auch den Transport per Lkw aus Suedeuropa zu uns ueberstehen. Leider haben sie aber eine ziemlich harte Schale. Die neueren Longlifesorten, die hierzulande angebaut werden, halten etwa 8 bis 14 Tage. Diese haben auch bei der Ernte von losen Tomaten einen grossen Vorteil: so kann man naemlich mit der Ernte warten bis die Fruechte rot sind und dann auch gut ... rot sind und dann auch gut schmecken. Denn frueher wurden Tomaten schon gepflueckt, wenn sie gerade anfingen von gruen auf orange umzufaerben. _Tomaten mit Geschmack_ In puncto Geschmack hat die Tomate in den vergangenen Jahren viel Schelte einstecken muessen, sie galt als geschmacksarme Wasserfrucht. Man machte dafuer den heute ueblichen Anbau in Substraten (Steinwolle und Perlite) verantwortlich. Tatsaechlich aber kann man auf diese Weise mit genau dosierten Naehrloesungen den Geschmack positiv beeinflussen. Vereinfacht gesagt bringt eine hoehere Naehrstoffkonzentration mehr Geschmack in die Tomate. Der Geschmack von Supermarkttomaten wurde aber vor allem durch gezielte Zuechtung verbessert. Neueste Stars an der Geschmacksfront sind "Aranca" und "Campari", bei uns erhaeltlich unter dem Handelsnamen "Rote Perle" aus deutschem Anbau, und "Tasty Tom" aus den Niederlanden. Diese beiden schneiden bei Geschmackspruefungen, die regelmaessig im Gartenbauzentrum Koeln-Auweiler mit aktuellen Tomatensorten durchgefuehrt werden, am besten ab. Sie sind so etwas wie eine Kreuzung zwischen Cocktail- und normalen Tomaten, haben etwas kleinere Fruechte mit hohem Zuckergehalt und sind darum besonders lecker. Fuer Hobbygaertner sind diese Sorten nicht als Samen erhaeltlich. Aber eine hervorragende Alternative ist die Sorte "Picolino", die im Gartenfachhandel als Saatgut und im Mai auch ... Saatgut und im Mai auch als Jungpflanze angeboten wird. _Alte Tomatensorten_ Die grosse Vielfalt bei alten Apfelsorten ist legendaer. Tatsaechlich gibt es aber mehr samenfeste Tomaten- als Apfelsorten; weltweit sollen es 3.000 Sorten sein! Darunter sind viele kleinfruchtige rote, gelbe, orange, runde oder tropfenfoermige Cocktailtomaten, die wohl nahe mit den Wildformen verwandt sind, aber auch runde und Fleischtomaten. Haupterkennungsmerkmal der Fleischtomaten ist die Anzahl der Fruchtkammern (mehr als drei), deren Waende die Fruechte fleischig machen. Zudem sind die Fruechte meist gross, gerippt, haeufig plattrund und haben einen milden Geschmack. Einige ausgefallene Tomaten vermehrt Bioland-Gaertnerin Ulla Grall, zum Beispiel die gruengestreifte "Gruenes Zebra", die in der Reife gelbgruen mit dunkelgruenen Streifen ist. Oder die Ananastomate, deren Fruechte ueber 1 Kilogramm schwer werden koennen. Ein anderes Extrem ist die sehr kleine Johannisbeertomate oder auch die Sorte "Ghost", die fast weiss ist mit einer feinen, aber dichten Behaarung der Frucht. Weitere wohlklingende Namen sind "Black Plum" oder "Black from Tula", bei denen die Fruechte eine gewoehnungsbeduerftige dunkelrot-gruene Farbe haben, manchmal fast schwarz. Ihre Empfehlung gilt der "Berner Rose", eine herrlich rote Sorte mit gutem Geschmack aus der Schweiz. Auch gut fuer das Gewaechshaus geeignet, nur im Ertrag nicht sonderlich hoch. Mit zunehmendem Wachstum und Reife nimmt der Solanin-Gehalt staendig ab, auch mit der Reife der gruenen Sorten, die dann etwas gruengelblich und weich werden. Dagegen behalten unreife, gruengeerntete Tomaten ihr Solanin und sollten nicht in groesseren Mengen verzehrt werden; besser nachreifen lassen. Dazu stellt man sie - hell oder dunkel - bei Zimmertemperatur auf. Uebrigens sollten Tomaten nicht im Kuehlschrank aufbewahrt werden, da kalte Temperaturen das Aroma dauerhaft verschlechtern. Ideal zur laengeren Aufbewahrung sind 10 bis 12 Grad Celsius. Aber auch ein Blick auf das Saatgutsortiment im Fachhandel kann sich lohnen; denn hier findet man ebenso viele aussergewoehnliche Formen und Farben, unter anderem "Maranello" (runde, intensiv rote Geschmackstomate; hoher Lycopingehalt), "Bolzano" (orange, aromatisch), "Corianne" (langfruechtig, leuchtendrot), "Dasher" (Pflaumen-cherrytomate), "Orangino" (orange Cocktailtomate), "Yellow Pearshaped"(gelb in Birnenform) und fast jedes Jahr kommen neue dazu. Bei diesen ist eine gute Keimfaehigkeit garantiert und auch eine gute Schalenfestigkeit. _Samengewinnung_ Alte Sorten sind samenecht und koennen weitervermehrt werden, indem man Samen entnimmt und trocknet. Dazu werden die Samen mit Fruchtsaft herausgedrueckt. Diese Masse wird mit der gleichen Menge Wasser versetzt und in einem offenen Gefaess bei Zimmertemperatur fuer etwa drei bis vier Tage aufgestellt. Dadurch kommt es zu einem Fermentierungsprozess, wodurch die keimhemmende geleeartige Schicht um die Samen und auch Krankheitskeime abgebaut werden. Nachdem sich eine leichte Schimmelschicht auf diese Masse gesetzt hat, wird das Ganze dann auf ein Sieb geschuettet, gut durchgewaschen, dann auf einem Kaffeefilterpapier im Schatten getrocknet und anschliessend kuehl und dunkel aufbewahrt, zum Beispiel in einem Filmdoeschen. _Pflanzenerziehung_ Und mit dem eigenen oder auch gekauften Saatgut geht es dann im naechsten Jahr weiter. Im Gartenbauzentrum Koeln-Auweiler wird schon seit 25 Jahren nach oekologischer Anbauweise gearbeitet, und da werden die Tomaten wie eh und je in Erde angebaut. Vor der Pflanzung wird Pferdemistkompost eingearbeitet, etwas an Hornspaenen dazugegeben, und - da die Tomate sehr viel Kali braucht - auch etwas Patentkali. Dann wird Mulchfolie verlegt und da hinein die Tomaten gepflanzt. Im Profibereich wurde festgestellt, dass veredelte Tomaten, die seit einigen Jahren auch fuer Hobbygaertner angeboten werden, viele Vorteile bringen. Sie sind gesuender, ertragreicher und auch sehr wuechsig. Sie koennen zweitriebig, also mit zwei Haupttrieben, gezogen werden. Wenn man Tomaten normalerweise in der Reihe auf 40 Zentimeter Abstand setzt, werden diese auf 80 Zentimeter gepflanzt. Ansonsten werden alle Tomaten unter dem Foliendach nur eintriebig gezogen. Dazu werden alle Konkurrenztriebe, die aus den Seitenachseln spriessen - so genannte Geiztriebe - rechtzeitig entfernt. Uebrigens bekommt man beim Arbeiten mit den Tomaten hartnaeckig dunkelgruene Finger, deshalb entweder Handschuhe anziehen oder zumindest die Finger vorher gut eincremen und nachher abschrubben. Zur weiteren Pflanzenpflege gehoert auch, dass man die unteren Blaetter nach und nach entfernt. So kommt mehr die Reife beschleunigendes Licht an die Fruechte, die Durchlueftung des gesamten Pflanzenbestandes ist besser und somit die Gefahr von Pilzkrankheiten geringer. Bei einer Pflanzung im Mai schafft es die Pflanze unter einem Foliendach meist nicht, mehr als sechs Trauben mit Fruechten ausreifen zu lassen. Die anderen Trauben, die noch kommen, kneift man daher besser aus, damit die sechs Trauben auch gut ernaehrt werden koennen. Traditionell gehoert fuer Italiener beim Verzehr von Tomaten unbedingt Basilikum dazu, wobei sich beide auch im Anbau sehr gut vertragen. Basilikum soll Tomatenpflanzen vor Krankheiten schuetzen. Ob das zutrifft, kann jeder einmal ausprobieren, auf jeden Fall wuenschen beide viel Waerme, Wasser und Duenger. _Tomatenverwandte_ Die Tomate gehoert zu den Nachtschattengewaechsen, den Solanaceen. Der Name Nachtschattengewaechs beruht darauf, dass alle Pflanzen dieser Familie Giftstoffe enthalten, die zu Vergiftungen (nicht "Schatten", sondern "Schaden") und auch zur Bewusstlosigkeit (Um-"Nachtung") beziehungsweise zum Tod fuehren koennen. Trotzdem gehoeren die Pflanzen aus dieser Familie zu den wichtigsten Kulturpflanzen, die wir weltweit haben. Neben den Tomaten sind das hauptsaechlich Kartoffeln, aber auch Paprika und Auberginen. Die kann man im eigenen Garten, beziehungsweise besser im Gewaechshaus anbauen, wie auch einige nicht ganz so bekannte Verwandte: Andenbeeren, Pepinos, Tomatillo, Litschitomate. Dabei gedeihen Andenbeeren und Pepinos sehr gut im Freien, denn in ihrer suedamerikanischen Heimat wachsen sie in Bergregionen bis 2.500 Metern Hoehe. Dort ist es tagsueber warm, aber nachts wird es auch recht kuehl. _Andenbeere_ Die Pflanze ist mehrjaehrig, wird bei uns allerdings nur einjaehrig kultiviert. Sie koennte aber, wenn sie frostfrei ueberwintert wird, auch laenger stehen. Erst nach den Eisheiligen (etwa Mitte Mai) kann ins Freiland ausgepflanzt werden. Allerdings reifen die Fruechte nur in geschuetzten Lagen und in sehr sonnigen Sommern und auch dann erst ab Ende August aus, so dass in weniger guenstigen Lagen der Anbau im Gewaechshaus vorzuziehen ist. Geeignet sind auch Kuebel, zum Beispiel auf einer geschuetzten und sonnigen Terrasse. Bei den starkwachsenden Pflanzen werden die Haupttriebe angestaebt. Der Ertrag ist nicht berauschend, aber die Fruechte sind so koestlich, dass sich der Anbau dieser Naschfruechte absolut lohnt. Vollausgereift schmecken auch Pepinos oder Melonenbirnen sehr gut. In unserem Klima ist der Fruchtansatz bei "durchwachsenem" Sommerwetter besser als bei hochsommerlichen Temperaturen. Sie moegen es weder heiss noch trocken. Am besten setzt man sie in Haengeampeln, so dass die huebschen Fruechte spaeter frei herunterhaengen. Wenn sich die Fruechte goldgelb faerben, wird geerntet. Die Pflanze kann wie andere Kuebelpflanzen frostfrei ueberwintert werden, wobei es platzsparender ist, jetzt Stecklinge zu machen und die kleinen Pflanzen zu ueberwintern. Stecklinge wurzeln fast das ganze Jahr ueber problemlos innerhalb von zwei Wochen an. Wie der Name schon verraet, schmecken die Fruechte wie eine Mischung zwischen Melone und Birne, sie passen gut in einen Obstsalat. Die Tomate ist botanisch gesehen eine Beere, aber das, was wir landlaeufig unter Beeren verstehen - naemlich, Himbeeren, Brombeeren & Co. - darum geht#s in unserer 2. Folge "Gruener Daumen - Verwoehnter Gaumen" am naechsten Donnerstag, 28. August 2003, um 21.00 Uhr ... August 2003, um 21.00 Uhr im WDR Fernsehen. __Adressen und Bezugsquellen__ * Tomatenausstellung ... Fernsehen. __Adressen und Bezugsquellen__ * Tomatenausstellung "Rote Riesen und gelbe Zwerge" im Botanischen Garten der Uni Bonn (circa 80 Sorten noch bis zum bis 31. August ... bis zum bis 31. August 2003) Nutzpflanzengarten am Katzenburgweg in Bonn Taeglich 9.00 bis 18.00 Uhr, samstags geschlossen Internet: http://www.botanik.uni-bonn.de/botgart/info.htm _Saatgut seltener Tomatensorten_ * Oekosaatgut der Firma La Ferme de Sainte Marthe Ursula Grall Eulengasse 3 55288 Armsheim Tel. (0 67 34) 96 03 79 ... (0 67 34) 96 00 14 Internet: http://www.bio-saatgut.de E-Mail: ulla.grall@bio-saatgut.de * VEN, Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e.V. Ursula Reinhard Sandbachstr. 5 38162 Schandelah Tel. (0 53 06) 14 02 Fax ... (0 53 06) 93 29 46 Internet: http://www.nutzpflanzenvielfalt.de E-Mail: ven.nutz@gmx.de _Fruechte seltener Tomatensorten_ * Bioland-Gaertnerei Koch Rottfelder Weg 36 51515 Kuerten Tel. (0 22 07) 70 38 61 ... (0 22 07) 70 38 61 Internet: http://www.bioland-koch.de E-Mail: info@bioland-koch.de _Veredelte Tomatenjungpflanzen und grosses Saatgutsortiment mit exotischen und robusten Tomaten_ * Firma Bruno Nebelung ("Kiepenkerl") Postfach 12 63 48648 Everswinkel Bezug ueber den Fachhandel _Zuchtprogramm Krautfaeule tolerante Tomatensorten_ * Bernd Horneburg Institut fuer Pflanzenbau und Pflanzenzuechtung Universitaet Goettingen Von-Siebold-Str. 8 37075 Goettingen Tel. (05 51) 39 43 60 Fax ... Fax (05 51) 39 46 01 Internet: http://wwwuser.gwdg.de/~pbzhome/pflanzen.html E-Mail: bhorneb@gwdg.de * Firma Dreschflegel (Oekosaatgut) Postfach 12 13 37202 Witzenhausen Tel. (0 55 42) 50 27 44 ...
www.1001-rezept.de - Schwierigkeitsgrad: 1
2. Beeren: Gruener Daumen - Verwoehnter Gaumen, Teil II (Info)
Die zweite Sendung der Reihe "Gruener Daumen - Verwoehnter Gaumen" beschaeftigt sich mit Beerenobst. Anbautipps, Pflegemassnahmen, die richtige Sortenwahl von Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren und Heidelbeeren sowie von Weinreben verraet Ulrike Lindner, schnelle und herrliche Rezepte liefern die Fernsehkoeche Martina und Moritz. Auch wenn viele dieser Fruechte die Bezeichnung "Beere" im Namen tragen, sind sie es nicht unbedingt im strengeren Sinne. Beeren sind botanisch gesehen "Schliessfruechte", deren Samen eingeschlossen werden, wie Tomaten und Gurken. Dagegen sind sowohl Himbeeren als auch Brombeeren keine echten Beeren, sondern Sammelsteinfruechte, da die Fruechte aus vielen kleinen Einzelfruechten mit Samen zusammengesetzt sind (daher die vielen Kernchen in diesen Beeren). Die Erdbeere ist botanisch eine Sammelnussfrucht. Dennoch gehoeren sie alle zu dem, was wir landlaeufig als "Beerenobst" bezeichnen. Viele Beerenarten sind gute Mineralstofftraeger. Der Grund: Die Kerne oder Samen werden mitgegessen, und gerade sie enthalten viele dieser Stoffe. Auffallend hoch ist der Gehalt an Magnesium. Mediziner und Ernaehrungswissenschaftler haben in den letzten Jahren die guten Eigenschaften vieler "sekundaerer" Inhaltsstoffe erforscht, die inzwischen buchstaeblich in aller Munde sind. Die herrlich bunten Fruechte enthalten unter anderem Flavonoide, Biophenole, Carotinoide und sollen die Gesundheit steigern. Aber vor allem sollen sie gut schmecken. Darauf legen nicht nur Martina und Moritz groessten Wert! _Himbeeren_ Die Himbeere ist die rote Schwester der Brombeere und gehoert wie sie zur Familie der Rosengewaechse (Rosaceae). Sie war urspruenglich in Suedosteuropa beheimatet. Das beweist auch ihr botanischer Name "Rubus idaeus", benannt nach dem Berg Ida auf Kreta, auf dem sie besonders ueppig wuchs. Ihre Fruechte wurden bereits in der Jungsteinzeit gesammelt. Unsere Vorfahren nutzten diese Obstart mit dem einzigartigen Mineralstoffreichtum zu medizinischen Zwecken. Getrocknete Fruechte kamen als Schweisstreiber bei fiebrigen Erkrankungen zum Einsatz, sie galten als Helfer bei Beschwerden des gesamten Verdauungstraktes. Ernaehrungswissenschaftler und Mediziner foerderten in den letzten zehn Jahren weitere Gesundheitswirkungen der Himbeere zutage. Sie beruhen auf den reichlich enthaltenen bioaktiven Substanzen, den sekundaeren Pflanzenstoffen. Dies sind bei Himbeeren vor allem die reichlich vertretenen Phenolsaeuren und Flavonoide, wirksame Bakterien- und Virenkiller, zugleich beugen sie Krebs vor. Also insgesamt nicht nur leckere, sondern auch sehr gesunde Beeren, die man einfach so vom Strauch weg essen, aber auch vielfaeltig zubereiten kann. Die Fruechte, die jetzt im August an den Straeuchern haengen, sind so genannte Herbsthimbeeren, Sommerhimbeeren dagegen tragen bis etwa Ende Juli. Sommerhimbeeren sind zwar meist aromatischer, aber jeder kennt sicherlich die Maden in den Fruechten. Sie stammen vom Himbeerkaefer, der seine Eier an die Fruechte legt. Da der Kaefer nun nicht mehr fliegt, sind Herbsthimbeeren naturgemaess madenfrei! Relativ bekannt sind bereits die Herbsthimbeersorten "Autumn Bliss" und "Golden Bliss", deren etwas faden Geschmack allerdings einige bemaengeln. Ein Urteil, das Moritz nicht bestaetigen kann, denn seinen "Bliss"-Fruechten bekommen wohl die starken Tag-Nacht-Temperaturunterschiede des Schwarzwaldes. Die Neuheit "Himbo Top" scheint aber allen zu schmecken. Obstbaumeister Peter Stremer vom Gartenbauzentrum in Koeln-Auweiler gibt fuer Sommerhimbeeren den Rat, nach der Ernte - spaetestens im August - die Straeucher auszulichten. Und zwar werden alle alten, abgetragenen Ruten bis kurz ueber dem Boden entfernt; denn Sommerhimbeeren tragen im naechsten Jahr an Wurzelschoesslingen, die dieses Jahr gewachsen sind. Allerdings auch unter diesen neuen Trieben entfernt man die auffaellig dicken, weil diese krankheitsanfaellig sind, aber auch die schwachen. So bekommen die Blaetter der neuen, verbliebenen, mittelstarken Triebe fuer den Rest des Jahres Licht und Luft, was ihre Widerstandsfaehigkeit foerdert. Das Laub trocknet nach Niederschlaegen schneller ab, und die Knospen werden belichtet. Am Ende belaesst man pro laufenden Meter etwa zehn bis zwoelf neue Ruten. Ende des Winters wird nochmals reduziert auf etwa acht Ruten. Diese muessen aber unbedingt wegen der Fruchtlast hochgebunden werden, wobei eine V-foermige Stellung der Triebe in der Reihe von Vorteil ist, wo neue Ruten und Tragruten getrennt werden koennen. (Bei Herbsthimbeeren werden im Winter saemtliche Triebe bodennah abgeschnitten.) Auf schweren Boeden hat sich die Kultivierung auf Erddaemmen bewaehrt, was der gefuerchteten, von einem Phytophtera-Pilz hervorgerufenen Wurzelfaeule vorbeugt. In jedem Fall sollte der Boden einen hohen Humusgehalt haben. Dazu kann man Rindenkompost oder sonstigen Kompost nach einer heissen Verrottung gruendlich in das Beet einarbeiten und die Oberflaeche nach der Pflanzung regelmaessig mit Rindenmulch oder auch angewelktem Rasenschnitt abdecken. Als Duenger genuegen Hornspaene oder Rhizinusschrot. Ein feuchter, sehr humoser Boden ohne Staunaesse ist fuer Himbeeren ideal, ebenso ein Foliendach als Regenschutz, um Pilzkrankheiten vorzubeugen. Letzteres ist fuer die meisten Hobbygaertner aber wohl zu aufwendig. Geeignete Sommerhimbeersorten sind "Schoenemann" und "Meeker". Neu ist die stachellose Sorte "Glen Ample", die ebenfalls gut schmeckt. Wer neben der "Glen Ample" noch die Herbsthimbeere "Himbo Top" pflanzt, kann von Juni ... Top" pflanzt, kann von Juni bis November koestliche Himbeeren ernten. Aus ihnen laesst sich eine herrliche Marmelade kochen - Himbeermarmelade mit Basilikum ist inzwischen zur Lieblingssorte unserer Maskenbildnerin Gerda geworden, und auch Peter Stremer mundet sie sehr gut. _Brombeeren_ Bei Brombeeren gibt es das Vorurteil, dass sie entweder stechen oder geschmacklos sind. Dies soll hier entkraeftet werden, obwohl es frueher vielleicht Gueltigkeit hatte: Es gab bereits Brombeersorten ohne Stacheln wie "Thornfree" oder "Thornless Evergreen" mit riesengrossen, aber fade schmeckenden Fruechten. Neuere stachellose Sorten wie "Loch Ness" (synonym "Nessy", kommt natuerlich aus Schottland) vereinen Geschmack und Qualitaet mit der Stachellosigkeit. Alte Sorten mit Stacheln wie "Theodor Reimers" schmecken zwar vielleicht immer noch aromatischer, sind aber wegen der Stacheln viel schwieriger zu pfluecken und zu pflegen. Es gibt eine weitere neue, stachellose Sorte aus den USA mit - in der Vollreife - suessem, aromatischem Geschmack: "Navaho", die ein wenig kompakter als "Loch Ness" waechst. Doch bei Geschmackstests, die Obstbaumeister Peter Stremer mit Verbrauchern durchgefuehrt hat, schnitt "Loch Ness" ein wenig besser ab. Die Bodenansprueche sind mit denen der Himbeere vergleichbar. Doch beim Schnitt gibt es Unterschiede zu beachten. Die Seitentriebe an den neuen, diesjaehrigen Ruten werden waehrend des Sommers laufend eingekuerzt und dann zum Ende des Winters, Ende Februar, nochmals auf lediglich zwei bis drei Knospen reduziert. Da Brombeeren vergleichsweise frostempfindlich sind, werden die alten Triebe, welche fuer einen gewissen Winterschutz sorgen, auch erst dann entfernt. Die Urheimat der Brombeere sind die Waelder Eurasiens und Nordamerikas, wobei Fruechte und Blaetter frueher in der Medizin verwendet wurden. Aeltere Gartenfreunde erinnern sich bestimmt noch daran, wie in Kriegszeiten ganze Schulklassen in die Waelder zum Sammeln von Brombeerblaettern fuer die Teezubereitung geschickt wurden, wobei die Blaetter heute noch in der Naturheilkunde sehr beliebt sind. Aufgrund des Gehaltes an Gerbstoffen und organischen Saeuren werden sie zum Beispiel bei der Behandlung leichter Durchfallerkrankungen und leichter Entzuendungen im Bereich der Mund- und Rachenschleimhaut eingesetzt. Dazu gibt man zwei Teeloeffel getrocknete Blaetter auf 150 Milliliter Wasser und laesst den Tee 10 Minuten ziehen. Brombeersaft wird auch gerne bei Halsschmerzen und Heiserkeit eingesetzt. Die Fruechte selbst sind sehr gesund, weil sie viele Vitamine und Mineralstoffe enthalten, besonders Calcium. Das befindet sich in Brombeeren mehr als in allen anderen Beerenarten. Die Brombeeren enthalten auch starke Farbstoffe, was man beim Pfluecken auch an der Faerbung der Finger erkennt. Diese blauen Farbstoffe, die Flavonoide, sind positiv fuer das Immunsystem. Eine sehr intensive Faerbung hat auch ein Brombeerwein mit dem passenden Namen "Rebellenblut". Dieser Fruchtwein kommt aus dem rheinischen Vorgebirge bei Bonn. Dieses Gebiet war frueher tatsaechlich das groesste Brombeeranbaugebiet Deutschlands, und seit 50 Jahren wird hier Rebellenblut gekeltert. Dieser Wein schmeckt sehr sueffig, eher wie ein intensiver Fruchtsaft, hat aber - je nach konsumierter Menge - beruehmt-beruechtigte Nachwirkungen. _Erdbeeren_ Die normale Erdbeerzeit ist im August bereits vorbei. Gaertner pflanzen jetzt aber neue Erdbeeren fuer die kommende Saison. Die Profis kennen allerdings einen Trick, von ihrer Hauptsorte "Elsanta" noch bis in den Oktober Fruechte zu ernten: Ende November gerodete Jungpflanzen werden bei minus 1 Grad Celsius bis minus 2 Grad Celsius fuer mehrere Monate eingelagert und dann als so genannte "Frigopflanzen" ausgepflanzt. Die Fruechte dieser Neupflanzungen sind ziemlich genau nach 60 Tagen erntereif. Auf diese Weise kann der Erntezeitpunkt genau vorherbestimmt werden. Solche Frigopflanzen sind fuer den Hobbygaertner aber nur schwer zu bekommen. Dennoch ist die Hauptsorte der Profis, "Elsanta", auch gut fuer den Hausgarten geeignet. Wer aber laufend Erdbeeren ernten moechte, ist mit so genannten monats- oder immer tragenden Erdbeeren gut bedient. Eine solche ist "Elan" mit hervorragendem Geschmack und - fuer Kenner alter Monatserdbeeren - aussergewoehnlich grossen Fruechten. Sie traegt gut vom Fruehsommer bis zum Frost und ist sogar ... Frost und ist sogar als Saatgut erhaeltlich. Wer im Februar vorzieht und anschliessend noch pikiert, kann noch im gleichen Jahr von den Pflanzen ernten. Wer sich die Arbeit des Aussaeens sparen moechte, kann im Fruehjahr "Elan"-Jungpflanzen im Gartenfachhandel kaufen. Fuer solche immer tragenden Sorten interessieren sich zunehmend auch Profianbauer. Diese Erdbeeren schmecken toll, haben allerdings nicht das Aroma der echten Walderdbeeren. Die waren bereits unseren Urahnen in der Jungsteinzeit bekannt, und Walderdbeeren wurden schon im Mittelalter auf grossen Flaechen angebaut. Man kannte damals sogar bereits Anbaumethoden, welche die Ernte beschleunigten oder verlaengerten. Nur die Fruchtgroesse war wie heute winzig. Das aenderte sich erst mit der Entdeckung Amerikas, denn dort wurden dann grosse, scharlachrote Erdbeeren - die so genannte "Amerikanische Scharlacherdbeere" - entdeckt. Allerdings sind unsere heutigen Erdbeersorten Kreuzungen aus der kleinen amerikanische Scharlacherdbeere mit der grossfruechtigen chilenischen Erdbeere. Aus einer Kreuzung mit heutigen Gartenerdbeeren und den wunderschoenen wilden Walderdbeeren ist wieder etwas Neues hervorgegangen: eine Erdbeerwiese der Sorte "Florika". Wenn man diese Jungpflanzen im August auspflanzt, bilden sich daran viele lange Auslaeufer, so dass der Boden in kurzer Zeit ganz bedeckt ist und aussieht wie eine ganze Erdbeerwiese. Die Blueten und Fruechte stehen ueber dem Laub und sind trotz dichtem Bestand kaum faeulnisanfaellig, vor allem aber lecker. Die Fruechte von "Florika" sind gross, aber aehnlich den Walderdbeeren weich, also nur zum Sofortverzehr geeignet. Erdbeeren sind uebrigens nicht nur lecker, sondern super gesund, sie enthalten naemlich viel mehr Vitamin C als Orangen und Zitronen und auch noch etliche Mineralstoffe. _Heidelbeeren_ Heidelbeeren werden als "Sophia Loren" unter den Fruechten bezeichnet. Fuer Obstbaumeister Peter Stremer ist die Erklaerung dafuer recht einfach: Heidelbeeren besitzen eine lang anhaltende Schoenheit, sie sind die Divas unter den Beerenobstsorten. Waehrend Himbeeren und Brombeeren schon nach kurzer Zeit zusammensinken, sehen Heidelbeeren noch lange knackig frisch aus. Heidelbeeren, wie sie im Laden angeboten werden, sind in aller Regel Kulturheidelbeeren, die mit den heimischen Waldheidelbeeren nur wenig gemeinsam haben. Deren Straeucher werden bis zu 2 Meter hoch, was natuerlich einen hoeheren Ertrag ergibt, aber auch die Ernte erleichtert. Nur wenige nehmen das muehselige Buecken auf sich, um an die wilden Heidelbeeren zu kommen, obwohl deren Geschmack intensiver ist und mehr von den gesundheitlich wertvollen Farbstoffen im ganzen Fruchtfleisch verteilt sitzen. Der Farbstoff in den Waldheidelbeeren ist ja beruehmt-beruechtigt - schon die Kelten faerbten mit Heidelbeeren die Sklavengewaender violettrot. Und auch viele Rotweine wurden frueher damit nicht nur gefaerbt, sondern bekamen dadurch auch ein wunderbar fruchtiges Aroma. Das Fruchtfleisch der Kulturheidelbeere ist dagegen hell. Die Heidelbeere gehoert zu den Heidekrautgewaechsen,und deshalb ueberrascht es nicht, dass sich in der Lueneburger Heide das groesste Anbaugebiet von Heidelbeeren in ganz Europa befindet. Wenn man also im Garten Kulturheidelbeeren anbauen will, muss man Bodenbedingungen schaffen wie in der Lueneburger Heide: leicht und sauer. Entweder man fuellt ein grosses Pflanzloch mit spezieller Rhododendronerde auf oder man mischt selbst Sand und ungeduengten Torf zusammen. Peter Stremer nimmt als Torfersatz Hobelspaene, wie sie in jedem Pferdeartikelladen preiswert erhaeltlich sind. In jedem Fall sollte der Boden sehr viel organische Masse enthalten. Dies ist eigentlich noch wichtiger als ein niedriger ph-Wert. Da Torf und Hobelspaene kaum Naehrstoffe enthalten, muss reichlich Duenger eingearbeitet werden, zum Beispiel sauer reagierender Langzeit-Rhododendronduenger. Heidelbeeren benoetigen sehr viel Wasser, und damit der Boden nicht so schnell austrocknet, wird er am besten mit Rindenmulch abgedeckt. Dieser Aufwand bei der Anlage eines Heidelbeerbeetes lohnt sich, denn spaeter fallen kaum noch Arbeiten an. Die Straeucher kann man frei wachsen lassen, erst nach sechs bis sieben Jahren nimmt man ein paar der aeltesten Aeste heraus. Krankheiten und Schaedlinge spielen kaum eine Rolle. Die Sorten unterscheiden sich nicht so sehr nach dem Geschmack, sondern in der Fruchtgroesse und vor allem im Erntezeitpunkt. Bei geschickter Sortenwahl kann man von Juni bis in ... kann man von Juni bis in den September hinein Fruechte ernten, sofern die Vogelwelt einem etwas uebrig laesst. Um die gefiederten Freunde fern zu halten, ist die Heidelbeeranlage des Gartenbauzentrums Auweiler komplett mit einem Schutznetz ueberdeckt. Fruehe Sorten sind "Duke" und "Spartan", mittelfrueh "Nelson" und "Bluecrop", spaet sind die kleinfruechtige "Dixi", die grossfruechtige "Elisabeth" und auch "Coville". Robust und anspruchslos ist die "Goldtraube". _Weintrauben_ Die Weinrebe gehoert zu den aeltesten Kulturpflanzen, nachweislich wurde sie schon um 3500 v. Chr. von ... schon um 3500 v. Chr. von Aegyptern und Babyloniern kultiviert. Bei den Fruechten handelt es sich um echte Beeren, aber die Bezeichnung "Weintraube" ist nicht ganz korrekt, denn die Beeren stehen nicht in Trauben, sondern in Rispen zusammen. Im Gartenbauzentrum Koeln-Auweiler stehen die Rebstoecke mit unter dem Schutzdach des Beerenobstes. Es sind aber keine Keltertrauben, sondern edle Tafeltrauben. Und zum Glueck gibt es heute tolle, neue Sorten, denn die meisten bisherigen Sorten waren sehr anfaellig fuer Echten und Falschen Mehltaupilz. Wein im Garten ist ja an sich nichts Neues, aber um die pilzanfaelligen Sorten gesund zu erhalten, musste man bis zu zehn Fungizidspritzungen vornehmen. Die Zeiten sind zumindest bei den wohlschmeckenden Tafeltrauben mittlerweile vorbei. Das neue Sortiment umfasst Sorten in Rot und Weiss, in Klein und Gross. Da ist bestimmt fuer jeden Geschmack etwas dabei. Man kann sie durchaus auch in einem ausreichend grossen Kuebel ziehen oder dann an eine Laube oder Sonstiges stellen. Ulrike Lindner ist ganz begeistert von ihrer Wandbegruenung mit der kleinfruechtigen, suessen, kernlosen Sorte "Romulus". Unter der Dachtraufe wachsen die Tafeltrauben ordentlich am Draht entlang. Doch wie schneidet man wuchsfreudige Tafeltrauben? Schnittanleitungen gibt es fast so viele wie Sand am Meer. Obstbaumeister Peter Stremer gibt den schlichten Rat, die Weinreben einfach wachsen zu lassen. Nur dort, wo die langen Triebe stoeren, sollte man sie entfernen. Die jungen Blaetter der Neutriebe sind besonders photosynthetisch aktiv, versorgen die Fruechte also mit Zucker, den sie aus Lichtenergie gespeichert haben. Wer sie entfernt, braucht sich ueber saure Fruechte nicht zu wundern. Groesse und Geschmack der Fruechte werden zusaetzlich gesteigert, wenn ausgelichtet wird, also fruehzeitig Fruchtrispen entfernt werden. Dies kann man auch durch das "Freistellen" der Fruechte bewirken - bei beginnender Reife werden alle Blaetter entfernt, welche die Fruchtstaende beschatten. Bei der Pflanzung von Weinreben sollte die Pflanze so tief gesetzt werden, dass die Veredelungsstelle (die Unterlage ist reblausresistent) etwa drei Finger breit ueber der Erdoberflaeche steht. Soll eine Wand begruent werden, dann sollte man die Pflanze schraeg in den Boden setzen, mit dem Wurzelballen von der Wand weg. Einwurzelung und Jugendentwicklung werden gefoerdert, wenn auf einer Flaeche von 40 mal 40 Zentimetern grosszuegig Pflanzerde mit eingearbeitet wird. Bei Jungpflanzen wird die Veredelungsstelle in rauen Lagen als Winterschutz angehaeufelt. Mehltautolerante Tafeltraubensorten sind unter anderem: Nero (blau; fruehe Reife), Birstaler Muskat (weiss; frueh bis mittel), Muscat bleu (blau; frueh bis mittel; sehr robust!), Palatina (weiss; frueh bis mittel), Lakemont (synonym "New York"; weiss, mittel; kernlos), Romulus (weiss; mittel; kernlos), Lilla (weiss; frueh bis mittel; starker Wuchs), Esther (blau; mittel), Fanny (weiss; mittel bis spaet; mittelstarker Wuchs). Ueber den Gesundheitswert von Wein gibt es mittlerweile stapelweise Buecher, und dabei geht es heutzutage auch um die so genannten sekundaeren Pflanzenstoffe. Die spielen bei der Abwehr von Krankheiten eine zentrale Rolle, und die Weintraube wird als ein "Gluecksfall der Natur" bezeichnet, weil sie so gesund ist. Deswegen gibt es ja auch die so genannten Traubenkuren, und mit dem kurmaessigen Genuss der Trauben steigt nicht nur das Wohlbefinden, sondern es wird auch das Immunsystem gestaerkt. __Adressen und Bezugsquellen__ _Himbeeren_ "Himbo Top": * Baumschule Herr Baumschulenweg 19-25 53340 Meckenheim Tel. (0 22 25) 94 19-62 Fax ... Fax (0 22 25) 94 19-70 "Glen Ample", "Autumn Bliss" ("Blissy"), "Golden Bliss": * Haeberli Obst- und Beerenzentrum AG 9315 Neukirch-Egnach Schweiz Tel. 00 41 (71) 4 74 70-70 ... 00 41 (71) 4 74 70-80 Internet: http://www.haeberli-beeren.ch E-Mail: info@haeberli-beeren.ch _Brombeeren_ "Navaho": * Firma Bruno Nebelung GmbH & Co. Kiepenkerl Pflanzenzuechtung Freckenhorster Str. 32 48351 Everswinkel (Kreis Warendorf) Tel. (0 25 82) 6 70-0 Fax ... Fax (0 25 82) 6 70-270 E-Mail: kiepenkerl@nebelung.de "Loch Ness" ("Nessy") und "Theodor Reimers": * Baumschule Herr Baumschulenweg 19-25 53340 Meckenheim Tel. (0 22 25) 94 19-62 Fax ... (0 22 25) 94 19-70 * Haeberli Obst- und Beerenzentrum AG 9315 Neukirch-Egnach Schweiz Tel. 00 41 (71) 4 74 70-70 ... 00 41 (71) 4 74 70-80 Internet: http://www.haeberli-beeren.ch E-Mail: info@haeberli-beeren.ch _Brombeerwein "Rebellenblut"_ * Dieter Schwadorf Weberstr. 164 53347 Alfter Tel. (0 22 22) 33 30 Fax ...
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3. Eier im Test - Herkunftskennzeichnung korrekt? (Info)
Seit Januar 2004 ist EU-weit eine neue Kennzeichnungsregelung fuer Eier in Kraft. Jedes Ei muss mit einem so genannten Erzeugercode gestempelt sein, der Auskunft darueber gibt, aus welcher Haltungsform, welchem Land und welchem Legebetrieb es stammt. ServiceZeit KostProbe hat diese Herkunftskennzeichnung mit einem neuen Verfahren ueberpruefen lassen. Zur Osterzeit muessten die Huehner eigentlich Sonderschichten einlegen, denn der Bedarf an Eiern ist in Deutschland zu dieser Zeit - im Vergleich zum Rest des Jahres - weitaus hoeher. Weil aber das normale Huhn bislang noch nicht nach Saison ... bislang noch nicht nach Saison und Nachfrage Eier legen kann, muesste es zwangslaeufig zu Lieferengpaessen kommen. Tut es aber nicht. Ein Grund, so vermuten Experten, liegt darin, dass Eier inoffiziell und damit illegal aus anderen Teilen Europas nach Deutschland importiert und umdeklariert werden - trotz strenger Kontrollen. Bei Agroisolab, einem wissenschaftlichen Institut im Technologiezentrum in Juelich, werden seit laengerer Zeit Eierproben auf ihre Herkunft hin getestet. Es wurde herausgefunden, dass es tatsaechlich eine Menge falsch deklarierter Eier auf dem hiesigen Markt gibt. Diese stammen haeufig aus dem Osten beziehungsweise Suedosten Europas - ohne dass der Verbraucher etwas davon erfaehrt. Das ist ein Verstoss gegen die seit Anfang des Jahres gueltige Eierkennzeichnungspflicht. Die Herkunft des Eies muss danach eindeutig nachvollziehbar sein. Dafuer soll ein Stempel mit Zahlen und Buchstaben auf jedem einzelnen Ei sorgen. Die erste Zahl steht fuer die Haltungsform: 0 = Oekologische Haltung 1 = Freilandhaltung 2 = Bodenhaltung 3 = Kaefighaltung Die folgenden Buchstaben stehen fuer das Herkunftsland: DE = Deutschland NL = Niederlande Die siebenstellige Nummer gibt den Legebetrieb an, dabei stehen die ersten beiden Ziffern fuer das jeweilige Bundesland: 01 = Schleswig-Holstein 02 = Hansestadt Hamburg 03 = Niedersachsen 04 = Hansestadt Bremen 05 = Nordrhein-Westfalen 06 = Hessen 07 = Rheinland-Pfalz 08 = Baden-Wuerttemberg 09 = Bayern 10 = Saarland 11 = Berlin 12 = Brandenburg 13 = Mecklenburg-Vorpommern 14 = Sachsen 15 = Sachsen-Anhalt 16 = Thueringen _KAT-Siegel_ Ein Qualitaetsmerkmal und ein Mittel zur freiwilligen Selbstkontrolle der Eierindustrie ist das KAT-Siegel des Vereins fuer kontrollierte Tierhaltungsformen. Dem Verband sind etwa 95 Prozent der Eierproduzenten angeschlossen, und diese werden regelmaessig ueberprueft. Bei Beanstandungen und falschen Kennzeichnungen der Eier muessen die Betriebe mit einer hohen Vertragsstrafe oder einem Ausschluss aus dem Verein rechnen. Letzteres bedeutet in der Regel die Schliessung des Betriebs. Eine freiwillige Selbstkontrolle ist wichtig, immerhin sind 25 Prozent der in Deutschland verbrauchten Eier (etwa 5 bis 6 Milliarden Stueck) Importeier. Der riesige Markt ist unuebersichtlich, und illegale Machenschaften sind ein Leichtes. In vielen Packungen von deutschen Eierhoefen stecken beispielsweise Eier aus den Niederlanden. Um das zu erkennen, muss der Verbraucher genauer hinsehen. Gerade bei den billigeren Supermarkteiern kommt es auch vor, dass in aeusserlich gleichen Verpackungen Eier aus verschiedenen Herkunftslaendern stecken. Sehr unerfreulich fuer den Verbraucher ist die Tatsache, dass einige Stempel verschmiert und somit gar nicht erst zu lesen sind. Bei den bunt gefaerbten Ostereiern muss erst gar kein Stempel drauf sein - da bleibt die Herkunft nach wie vor fraglich. _Modernes Pruefverfahren_ Am Forschungszentrum in Juelich wurde ein Verfahren entwickelt, mit dem es zweifelsfrei moeglich ist, die Herkunft eines Produktes nachzuweisen. Basis ist eine umfangreiche Datenbank mit Wasserproben aus den meisten Regionen Europas. Mit Hilfe einer Sauerstoff-Isotopen-Analyse koennen gesammelte Proben mit den Werten aus der Datenbank verglichen werden. In jedem Produkt spiegelt sich die Isotopenstruktur der Region wieder - aehnlich einem Fingerabdruck. ServiceZeit KostProbe hat dieses Verfahren fuer einen Stichprobentest genutzt: Sind alle Angaben auf den Eiern korrekt? Bei Discountern, Supermarktketten und Einzelhandelsgeschaeften und auch im Bioladen, direkt beim Bauern und auf Wochenmaerkten haben wir 20 Eierproben gekauft. Der Preis pro Ei lag dabei zwischen 10 und 30 Cent. _Erfreuliches Testergebnis_ Das Ergebnis unseres Herkunftstests in Juelich ist fuer den Verbraucher ueberwiegend positiv. Die Wissenschaftler fanden nur eine Probe, die falsch deklariert war: Eier der Marke "Goldblume" von der "Rothemuehl Landei GmbH" aus Mecklenburg-Vorpommern. Eingekauft wurden die Eier bei "real" in Koeln, Weisshausstrasse. Die beanstandete Probe ist mit einer Wahrscheinlichkeit von 98 Prozent nicht der angegebenen Region Neubrandenburg in Mecklenburg-Vorpommern zuzuordnen. Der Stempelaufdruck ist deshalb als falsch zu bewerten. Bei den zwei Bio-Eier-Proben im Test gab es keine Beanstandung. Bei der Isotopenuntersuchung zeigten alle Bio-Eier das typische Isotopenmuster von Proben aus der oekologischen Tierhaltung. Die genauen Testergebnisse finden Sie hier! http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/download/20040322/eier.phtml Weitere Infos zur Deklaration: http://www.was-steht-auf-dem-ei.de/ oder http://www.kat-cert.de Auf den Seiten des Vereins fuer kontrollierte Tierhaltungsformen e.V. (KAT) kann man die Stempelnummer eines Eies angeben und erfaehrt dann den Legebetrieb. http://www.cma.de/genuss_4014.php Auf der Seite der Centralen Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH (CMA) gibt es eine ausfuehrliche Warenkunde rund um deutsche Eier. Kontaktadresse: *agroisolab GmbH Karl-Heinz-Beckurts-Str. 13 52428 Juelich Tel. (0 24 61) 69 02-90 Fax ... Fax (0 24 61) 69 02-99 Internet: http://www.agroisolab.de E-Mail: info@agroisolab.de _Links:_ Bunte Eier im Test http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20030324/b_1.phtml ServiceZeit KostProbe vom 24. Maerz 2003 Kuechen-Tipps rund ums Ei http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2000/12/04_5.html ServiceZeit KostProbe vom 4. Dezember 2000 Legehennen: Verbot der Kaefighaltung ab 2007 bleibt http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20031201/b_5.phtml ServiceZeit KostProbe vom 1. Dezember 2003 http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20040322/b_1.phtml ...
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4. Fischbestaende am Ende? (Info)
Pro Kopf verzehrt jeder Bundesbuerger rund 13 Kilogramm Fisch im Jahr. ... Kilogramm Fisch im Jahr. Das ist viel mehr, als unsere eigenen Kuesten- und Binnengewaesser hergeben. Die eigenen Fischressourcen sind im Verhaeltnis zur Bevoelkerungsgroesse zu klein - auch wegen starker Ueberfischung. 1972 wurden in der Nordsee laut Bundesforschungsanstalt fuer Fischerei 350.000 Tonnen Kabeljau gefischt, 2000 waren es nur noch 100.000 Tonnen. Die EU bestimmt mittlerweile Fangquoten, Maschengroessen der Netze, Art der Fanggeraete und zahlt so genannte Stilllegungspraemien. Doch beim alljaehrlichen Treffen der Fischereiminister folgt man noch immer nicht konsequent den wissenschaftlichen Empfehlungen zur Reduzierung der Fangquoten. Kurzfristige Fischereiinteressen stehen nach wie vor im Mittelpunkt. Von einer deutlichen Erholung der Bestaende ist darum bislang nichts zu merken. Von manchen Fischarten, wie dem Rotbarsch zum Beispiel, der in bis zu 1.000 Meter Tiefe gefangen wird, ist die Populationsdynamik sogar noch weitgehend unerforscht. Ein Minimalbestand der das Ueberleben dieser Art sichern wuerde, ist nicht bekannt. Trotzdem wird ruecksichtslos in grossem Stil Jagd auf diesen Fisch gemacht. Letzte Chance: Fangmengen drastisch senken Ernaehrungswissenschaftler bestaetigen, dass Fisch ein wertvolles Lebensmittel ist. Im Grunde zaehlt er zu den letzten echten Naturprodukten, die nicht vom Menschen "ueberformt" sind, erklaert Gerd Hubold von der Bundesforschungsanstalt fuer Fischerei. Sein Appell: "Wir muessen erkennen, dass wir uns den Gegebenheiten der Meere anpassen muessen und nicht umgekehrt." Forscher und Umweltschuetzer sind sich einig: Zu viele Fischer fangen zu viele Fische, fast drei Viertel der Bestaende sind ueberfischt oder brauchen ein besseres Management. Um die Situation in den Griff zu bekommen, muessten rund 40 Prozent der Fischereien ihre Arbeit einstellen. Es hilft nicht, anderen Nationen wie Marokko zum Beispiel Fischereirechte abzukaufen, denn das eigentliche Mangelproblem wird dadurch nicht geloest. Die Frage ist also: Wie viel und welcher Fisch darf auf den Teller? Kabeljau, Scholle, Steinbutt, Seelachs, Krabben? Politik und Fischwirtschaft muessen sich verantwortungsvoll und im Sinne eines nachhaltigen Managements verhalten oder Fisch wird in naher Zukunft teure Mangelware. Deutscher Lieblingsfisch: Alaska-Seelachs Im vergangenen Jahr stammten nur 15 Prozent des Fischs im deutschen Handel aus eigener Anlandung, 85 Prozent der Meerestiere wurden importiert. Der Deutschen beliebtester Fisch ist auch ein "Auslaender". Der so genannte Alaska-Seelachs, der meist in Rechtecken gefroren und paniert in deutschen Pfannen landet, hat einen Marktanteil von rund 30 Prozent. Gefangen wird diese Dorschart meist in der Beringsee und im Ochotskischem Meer. Laut Greenpeace zeigen die Bestaende deutliche Anzeichen von Ueberfischung, und die Fangmethoden - kilometerlange Schleppnetze mit viel Beifang - haben katastrophale Auswirkungen auf die Umwelt. Was ist eigentlich Beifang? Stellen Sie sich vor, ein Jaeger ein moechte einen Fasan erlegen. Seine Jagdmethode ist so ungenau, dass er gleichzeitig zwei halbwuechsige Fasane, einen Hasen und zwei Igel erlegt. Dieser "Beifang" ist fuer den Jaeger unbrauchbar und wird weggeworfen. Ein Igel lebt zwar noch, aber ihm fehlt ein Bein, er verblutet. Fuer einen einzigen Fasan mussten also auch noch etliche andere Tiere ihr Leben geben. Zum Glueck passiert das so in der Realitaet nicht. Aber was einem am Beispiel des Jaegers absurd und undenkbar erscheint, ist beim Fischfang Alltag: "Mitgefangen, mitgehangen". Mit jedem Fisch oder jeder Krabbe aus dem Meer, die auf dem Teller landen, sind auch andere Tiere ins Netz gegangen, die als Beifang ueber Bord gehen, weil sie entweder zu klein waren, nicht zu den Speisefischen zaehlen, oder weil die Fangquote schon ausgeschoepft wurde und die Fische deshalb nicht mehr vermarktet werden duerfen. Ein Grossteil verendet. Nur die gewuenschte Fischart alleine aus dem Wasser zu holen, ist praktisch unmoeglich. Fische schwimmen nun einmal mit anderen Artgenossen zusammen im Meer, und auch im Schwarm selbst haben nicht alle eine Standardgroesse. Nur bei Schwarmfischen wie dem Hering, der Sardine, der Makrele und der Sardelle ist mit dem Netz relativ selektives Fischen moeglich, die Beifangraten liegen bei diesen Fischarten "nur" zwischen 3 und 10 Prozent. Bei Garnelen und Plattfischen beispielsweise liegen sie jedoch zwischen 40 und 80 Prozent. Schaetzungsweise 20 Millionen Tonnen Fisch, Meeressaeuger und andere Tiere sterben jaehrlich als Beifang. Fuer die Populationen der betroffenen Tiere bedeutet dies eine bedrohliche Verringerung ihrer Reproduktionsmoeglichkeit, anderen Tieren wird die Nahrungsgrundlage genommen. Neue Fangnetze fuer Ostseefischer Sind die Tiere erst mal im Netz und gelangen an Bord, haben sie in der Regel keine Ueberlebenschance. Darum tuefteln Wissenschaftler an Maschen- und Netzkonstruktionen sowie Sortiergittern, um den Beifang unter Wasser bereits zu verhindern. Aber auch wenn die Tiere durch die Maschen schluepfen, koennen sie sich dabei verletzen und letztlich verenden. Ab 1. April 2002 sind beim Dorschfang in der Ostsee neue Netze mit Fluchtfenstern und Maschen bestimmter Groesse vorgeschrieben. "Ganz wird man den Beifang nie verhindern koennen", betont Gerd Hubold allerdings, "aber der Beifang ist ein zentrales Problem und muss drastisch verringert werden." Der Forscher befuerwortet ein "Discard-"(Wegwerf-)Verbot fuer den Beifang, wie es die Norweger bereits praktizieren. Denn wenn die Fischer den Beifang anlanden und verarbeiten muessen, waere dies moeglicherweise ein Anreiz fuer sie, Methoden anzuwenden, mit denen so wenig Beifang wie moeglich ins Netz geht. Aquakultur eine Alternative? Rund 30 Millionen Tonnen Sardellen und Sandaale werden jaehrlich zu Fischmehl verarbeitet und in der Aquakultur verfuettert. Diese riesigen Mengen sind nach Expertenmeinung nicht mehr zu steigern. Daher waeren hoechstens noch Fische, die sich ueberwiegend pflanzlich ernaehren, geeignet, um in der Aquakultur gezuechtet zu werden. Viele dieser Produktionsstaetten sind allerdings in der Kritik, weil hier Massentierhaltung mit all ihren negativen Auswirkungen fuer Tier und Umwelt betrieben wird. Die Einhaltung strenger Umwelt- und Tierschutzauflagen wird vielerorts noch nicht so genau genommen. Fischgenuss mit Haken Trotz der neuen Kennzeichnungsverordnung fuer Fisch, bekommt der Kunde im Handel bislang kaum Informationen zu Herkunftsgebieten und Fangmethoden. Dabei ist es besonders wichtig, dass sich auch der Verbraucher mit dem Thema Fisch genauer auseinander setzt. Mit Broschueren und Informationsdiensten im Internet wollen Umweltschuetzer den Fischesser sensibilisieren und sein Bewusstsein fuer die dramatische Situation der Meere wecken. Informationen zum weltweiten Fischbestand und Fischfang: Wie es um die Fischbestaende in den Weltmeeren steht und welche Massnahmen zu ihrem Schutz ergriffen werden muessen, erfaehrt man im GREENPEACE MAGAZIN, Ausgabe 2/2002. Sie koennen es fuer 3,60 Euro unter der folgenden Adresse bestellen: * GREENPEACE Media GmbH Grosse Elbstr. 39 22767 Hamburg Tel. (0 40) 3 06 18-213 Internet: www.greenpeace-magazin.de Den Fischfuehrer kann man im Internet als PDF-Datei herunterladen (1,3 MB): * www.greenpeace-magazin.de/spezial/fischfuehrer/fischfuehrer.pdf Die Broschuere"Einkaufsfuehrer Fisch" ist zu bestellen bei: * Verbraucherzentrale des Landes Bremen e.V. Beratungszentrum Bremen Altenweg 4 28195 Bremen Tel. (04 21) 1 60 77-54 Fax ... Fax (04 21) 1 60 77-80 Preis: 1,50 Euro plus 2 Euro Versandkostenpauschale auf Rechnung Die Broschuere "Fisch und Meeresfruechte" (Info Nr. 47) ist nur schriftlich ... Nr. 47) ist nur schriftlich zu bestellen gegen 2,60 Euro in Briefmarken an: * Die VERBRAUCHER INITIATIVE e.V. Elsenstr. 106 12435 Berlin Internet: www.verbraucher.org Infomaterial zum Thema Fischerei und Schweinswale koennen Sie gegen frankierten Rueckumschlag (auf Anfrage) anfordern bei: * WWF-Fachbereich Meere und Kuesten Am Guethpol 11 28757 Bremen Tel. (04 21) 6 58 46-10 Fax ... Fax (04 21) 6 58 46-12 Internet: www.wwf.de E-Mail: bremen@wwf.de Das Fisch-Informationszentrum e.V. im Internet: * www.fischinfo.de Das Merkblatt "Neue Fischkennzeichnung" ist gegen einen Versandkostenanteil von 2,25 Euro zu bestellen beim: * Bundesverband des deutschen Lebensmittelhandels e.V. (BVL) Ulrich-von-Hassell-Str. 64 53123 Bonn Tel. (02 28) 9 19 20-0 Fax ... Fax (02 28) 9 19 20-10 Internet: www.bundesverbandlebensmittel.de E-Mail: bvl@einzelhandel.de * Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) Viale delle Terme di Caracalla 00100 Rom Italien Tel. 00 39 (06) 57 05-1 Fax ... 00 39 (06) 57 05-31 52 Internet: www.fao.org/fi/Resrcs.asp (weltweite Fischressourcen) E-Mail: FAO-HQ@fao.org Bitte beachten Sie auch unseren Beitrag vom 25. Februar 2002: * Test: Neue Fischkennzeichnung - mehr Transparenz? http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020325/b_5.phtml #AT Christina Philipp #D 26.03.2002 #NI ... Philipp #D 26.03.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de ...
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5. Waffeln - suess und herzhaft (Info)
Das Backen von Waffeln hat in Europa eine jahrhundertealte Tradition. Urspruenglich wurden Waffeln nur an Festtagen gebacken - mit Hilfe von zangenaehnlichen Eisen, die ueber dem Feuer erhitzt wurden. Bis zum elektrischen Waffeleisen von heute war es noch ein langer Weg. Neben einer historischen Waffelausstellung besucht ServiceZeit KostProbe auch das Heimathaus Lette, wo Landfrauen koestliche Waffelkreationen praesentieren. _Muehsames Waffelbacken_ Waffeln sind beliebt bei Jung und Alt. Sie duften und schmecken nicht nur lecker, sie sind auch schnell und einfach zuzubereiten. Aber die Zubereitung war nicht immer so leicht wie heute mit den elektrischen Waffeleisen. Frueher war das Waffelbacken eine anstrengende und muehevolle Arbeit, zudem sehr kostspielig, da die Eisen beim Schmied angefertigt werden mussten und die Waffelzutaten ebenfalls nicht billig waren. Waffeln wurden per Hand mit zangenaehnlichen Waffeleisen gebacken, die aus zwei 70 bis 90 Zentimeter langen Eisenstangen bestanden. Durch ein Gelenk wurden diese miteinander verbunden, und am Ende wiesen sie runde oder viereckige Platten auf, die dann ueber das Feuer gehalten wurden. In die Innenseite dieser Platten waren wabenaehnliche Muster eingraviert, um den beim Waffelbacken entstehenden Dampf entweichen zu lassen. Von diesen Mustern, die wie eine "Wabe" aussehen, leitet sich auch das Wort "Waffel" ab. Das Grundwabenmuster wurde oft durch Bild- oder Schriftgravuren ergaenzt oder sogar ersetzt. Aufgrund der eisernen Backzangen wurden Waffeln frueher auch "Eisenkuchen", "Tangenkoken" (= Zangenkuchen) oder "Kniepkoken" (= Kneifkuchen) genannt. _Essbares Geschenk_ Waffeln waren in Mitteleuropa vor allem ein Festtagsgebaeck. Zwischen Weihnachten und Neujahr wurden die Vorbereitungen getroffen und die Waffeln dann zum Silvesterabend und am Neujahrsmorgen verzehrt. Das Waffelgebaeck hatte und hat je nach Region und Land seinen eigenen Charakter, somit auch seine eigene Geschichte und Tradition. Oft wurde die Waffel in der Fastnacht verzehrt, auf Hochzeiten oder als Jahresgeschenk an die Maegde und Burschen auf den Bauernhoefen verteilt. Auch Kinder bekamen sie oft als Geschenk oder Erwachsene als monatliche Entlohnung zusaetzlich zum Dienstbezug. So kommt es, dass es fuer Waffeln viele verschiedene Namen und Bezeichnungen gibt. Genauso wie auch unzaehlige Rezepte existieren, weil frueher jeder Haushalt sein eigenes hatte. Bis heute ist die Waffel noch ein sehr vielfaeltiges Gebaeck. _Vom Herdaufsatz zum Elektrogeraet_ Mitte des 19. Jahrhunderts wurde die Kochmaschine - der beheizbare Kuechenherd - entwickelt. Anstatt der unhandlichen Waffeleisenzangen verwendete man von nun an Herdaufsaetze zum Waffelbacken. Diese wurden in die Herdplatte eingesetzt und waehrend des Backens gewendet, damit die Waffeln gleichmaessig braun wurden. Im Zuge der Entwicklung der Elektrizitaet war das Waffeleisen schliesslich nicht mehr an die Kochstelle gebunden, sondern konnte ueberall angeschlossen werden. Die Vielfalt der Waffeleisen hat bis heute stark abgenommen, da sie ja nicht mehr beim Schmied individuell in Auftrag gegeben werden. Die beliebte Herzchenform der Waffeln hat sich durchgesetzt. _Ausstellung rund um die Waffel_ Der Heimatverein Rheda hatte kuerzlich die Ausstellung "Rund um die Waffel - Waffeleisen und mehr" organisiert, die im historischen Ambiente des Leinewebermuseums in Rheda zu sehen war. Es wird ueberlegt, diese Sonderausstellung auch an anderen Orten zu praesentieren. Wann und wo, steht bisher nicht fest. Aber Interessierte koennen sich im hauseigenen Museum der Waffelfabrik Meyer zu Venne in der Naehe von Osnabrueck eine Vielzahl von verschiedenen Waffeleisen aus unterschiedlichen Jahrhunderten und Laendern anschauen. _Pikante Varianten_ Weil Waffeln fast immer als suesse Speise serviert werden, hat sich Walter Nolte, Kuechenchef im Hotel "Zum Stern" in Bad Meinberg, als Gegenstueck eine ganz besondere Waffelkreation einfallen lassen. Die Reibkaesewaffel wird mit einem kraeftigen Kraeuterschmand angerichtet und mit Parmaschinken und frischem Salat garniert. Diese deftige Waffelvariante kann man hervorragend als warme Vorspeise oder als delikaten Nachmittagssnack servieren. Anstatt Parmaschinken eignet sich zum Beispiel auch Raeucherlachs mit einem Dill-Senf-Schmand. _Literatur:_ * Ellen N. Henkel Wunderbare Waffeln Kulturgeschichte eines Gebaecks aus dem Waffeleisen Klartext, 2003 ISBN 3898612287 Preis: 9,95 Euro Die Letter Landfrauen probieren immer wieder verschiedene Rezepte und schreiben diese in ihren Kochbuechern "Rezepte aus dem Muensterland" nieder. Bereits der vierte Band erscheint im Juni 2004. Die Kochbuecher "Rezepte aus dem Muensterland" erhaelt man hier: * Landfrauen Lette Letter Geist 1 59302 Oelde-Lette Tel./Fax (0 52 45) 7 01 37 ... (0 52 45) 7 01 37 Internet: http://www.landfrauen-lette.de/ E-Mail: Landfrauen-Lette@Oelde.com _Kontaktadressen:_ * Heimatverein Rheda e.V. Am Domhof 1 33378 Rheda-Wiedenbrueck Tel. (0 52 42) 4 86 76 ... (0 52 42) 4 86 76 Internet: http://www.rheda.gmxhome.de/ E-Mail: heimatverein-rheda@gmx.de * Leineweber- und Trachtenmuseum Rheda Kleine Str. 11 33378 Rheda-Wiedenbrueck Tel. (0 52 42) 4 73 35 ... (0 52 42) 4 73 35 E-Mail: heimatverein-rheda@gmx.de * Waffelfabrik Meyer zu Venne Hauptstr. 1-5 49179 Venne Tel. (0 54 76) 92 02-0 Fax ... 92 02-0 Fax (0 54 76) Internet: http://www.waffel-meyer.com/ E-Mail: info@waffel-meyer.com * Hotel "Zum Stern" Brunnenstr. 84 32805 Bad Meinberg Tel. (0 52 34) 90 50 Fax ... (0 52 34) 90 53 00 Internet: http://www.zum-stern.de/ E-Mail: info@Zum-Stern.de _Link:_ http://www.waffelbar.de/ Rezepte: Reibkaesewaffel mit Parmaschinken und Kraeutercreme Fruchtige Buttermilchwaffeln Cappuccinowaffeln Westfaelische Nuss- oder Mandelwaffeln Kartoffelwaffelherzen Eiserkuchen (Hoernchen) http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20040322/b_4.phtml ...
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6. Neue Fischkennzeichnung - mehr Transparenz? (Info)
Seit Januar 2002 muessen Fische und Fischereierzeugnisse EU-weit besser gekennzeichnet werden. Zusaetzlich zur Handelsbezeichnung sind dann auch Angaben ueber die Produktionsmethode und das Fanggebiet vorgeschrieben. Der Verbraucher kann jetzt entweder dem Etikett auf der Packung oder - bei loser Ware - dem Preisschild oder einer gut sichtbaren Tafel am Verkaufsstand die folgenden Informationen entnehmen: Die Handelsbezeichnung Die Bezeichnung der Fischart orientiert sich an den Angaben ueber Fisch-, Krebs- und Weichtiere des deutschen Lebensmittelbuches. Die Produktionsmethode Der Verbraucher erfaehrt, ob der Fisch im Meer oder Suesswasser gefangen wurde oder ob er aus der Zucht stammt. Hier gibt es drei Kategorien, die folgendermassen gekennzeichnet werden: Seefisch: "gefangen in ..." Fisch aus Seen oder Fluessen: "aus Binnenfischerei" Fisch aus Aquakultur: "aus Aquakultur" oder "gezuechtet in ..." Die genaue Unterscheidung "gezuechtet in ..." oder "gefischt in ..." bringt viel Klarheit, denn zum Beispiel wird in den Medien immer wieder vor "gefarmten Shrimps aus Thailand" gewarnt. Bislang wurden diese allerdings auf der Verpackung als "Shrimps aus Asien" gekennzeichnet, was wenig aussagt, denn die "Shrimps aus Vietnam" haben haeufig im Gegensatz zu denen aus Thailand eine hervorragende Qualitaet. Oeko-Verbaende wie Naturland haben seit einiger Zeit Fisch aus oekologischer Aquakultur im Programm. Medikamente, Hormone, Wachstumsbeschleuniger und genmanipulierte Zutaten im Futter sind hier verboten. Ausserdem haben die Fische genug Bewegungsfreiheit in ihren Gehegen. EU-weit gibt es allerdings bislang noch keine einheitliche Verordnung darueber, welche Anforderungen an "Bio-Fisch" gestellt werden. Das Fanggebiet * Seefisch: Das FAO-Fanggebiet muss genannt werden, zum Beispiel Nordwestatlantik, Nordostatlantik, Ostsee, Mittlerer Westatlantik, Mittlerer Ostatlantik, Suedwestatlantik, Suedostatlantik, Mittelmeer, Schwarzes Meer, Indischer Ozean, Pazifischer Ozean, Antarktis. * Fisch aus Binnenfischerei: Das Land, aus dem der Fisch urspruenglich kommt, muss genannt werden. * Fisch aus Aquakultur: Das Land, ... Fisch aus Aquakultur: Das Land, in dem die letzte Entwicklungsphase des Fisches, also die Aufzucht, stattgefunden hat, muss angegeben werden. Kritik Alleine der Pazifische Ozean hat sechs Fanggebiete. Der Verbraucher weiss in der Regel wenig ueber diese Gebiete, zum Beispiel, ob sie ueberfischt sind oder nicht. Die Fischfachhaendler sollten in Zukunft Informationen zu diesen Themen weitergeben, bislang kann man darueber lediglich etwas von der EU-Kommission, Umweltschutzorganisationen oder der FAO erfahren (Adressen siehe unten). Welche Fischerzeugnisse sind betroffen? Von der neuen Regelung sind Frischfisch, Raeucherfisch und bearbeitete tiefgekuehlte Fischerzeugnisse betroffen, ausserdem rohe, bearbeitete, frische und gefrorene Meeresfruechte. Nicht unter die Regelung fallen panierte Fischerzeugnisse, Fischzubereitungen mit Saucen, Fischmarinaden und Dauerkonserven, Fischsalate, Schlemmerfilets und Kaviar. Nationale Umsetzung verzoegert Die neue Kennzeichnungspflicht ist seit dem 1. Januar 2002 verbindlich, aber erst wenn die nationalen Ausfuehrungsvorschriften in Kraft treten, koennen Verstoesse der Hersteller tatsaechlich geahndet werden. Wann es tatsaechlich dazu kommt, ist noch unklar. Am ... kommt, ist noch unklar. Am 22. Maerz 2002 geht die Gesetzesvorlage in zweiter Instanz durch den Bundesrat, der noch Aenderungswuensche hat: Der Bundesrat moechte, dass der Bund die Kosten fuer die Kontrollen uebernimmt. Ausserdem darf der Handel noch die vor dem 1. Januar 2002 auf den Markt gebrachten und die vor diesem Datum hergestellten Verpackungen mit der alten Etikettierung abverkaufen. Der Frischfischhaendler muss seine Ware allerdings seit dem 1. Januar 2002 nach der neuen Verordnung auszeichnen. Da er meist taeglich andere Fische im Angebot hat, muss er diese auch jeden Tag entsprechend neu deklarieren. Im aeltesten Fischladen Bremens, bei Bodes, ist die neue Regelung weit gehend umgesetzt. Inhaber Peter Koch-Bodes sieht es aber als Schwierigkeit an, den taeglich angelieferten, frischen Fisch am Tier selbst zu kennzeichnen, da dauernd neue Etiketten angefertigt werden muessten. Deshalb hat er alle geforderten Informationen auf einer Wandtafel angebracht. KostProbe-Test: Frischfisch-Kennzeichnung im Handel korrekt? Die neue Verordnung ist im Grundsatz positiv. Der Verbraucher wird in Zukunft besser informiert werden und eher bekommen, was er verlangt. Noch ist das aber nicht so. Das ergab eine aktuelle Stichprobenuntersuchung von ServiceZeit KostProbe in sechs Staedten in NRW. Die Marktbeobachtungen fanden am 21. und 22. Februar 2002 in insgesamt 30 Geschaeften und Verkaufsstellen statt, die Frischfisch anbieten. Untersuchungsorte waren Aachen, Bonn, Dortmund, Duesseldorf, Essen und Koeln. Die Stichprobe unterteilte sich in 11 Fisch-Fachgeschaefte, 8 Kaufhaeuser mit Frischfischverkauf, 4 Marktstaende, 4 Verbrauchermaerkte und 3 Supermaerkte. Nur Informationen zur Handelsbezeichnung waren haeufig zu finden. In 24 der untersuchten 30 Geschaefte (80 Prozent) war die Handelsbezeichnung bei jedem angebotenen Frischfisch angegeben. Voellig anders sieht es bei den Informationen ueber die Produktionsmethode aus. Diese war nur in 4 von 30 ... war nur in 4 von 30 untersuchten Geschaeften (13 Prozent) grundsaetzlich angegeben. In weiteren 3 Geschaeften (10 Prozent) waren diese Informationen ueberwiegend vorhanden. Mehr als drei Viertel der besuchten Geschaefte informierten in diesem Punkt voellig unzureichend: 5 Geschaefte (17 Prozent) nur spaerlich, 18 Geschaefte (60 Prozent) ueberhaupt nicht. Bei den Informationen ueber das Fanggebiet sind die Verhaeltnisse aehnlich. In 4 Geschaeften (13 Prozent) waren durchgehend Informationen ueber das Fanggebiet zu finden, in weiteren 4 (1 Prozent) war das Fanggebiet fast immer angegeben. Doch nahezu drei Viertel der Geschaefte dieser Stichprobe kennzeichneten auch in diesem Punkt voellig unzureichend. 10 Geschaefte (33 Prozent) lieferten nur spaerliche, 12 Geschaefte (40 Prozent) lieferten ueberhaupt keine Informationen zum Fanggebiet. Die Vorschriften der neuen Verordnung werden bisher nur von relativ wenigen Haendlern befolgt. Branchenkenner rechnen inzwischen damit, dass fruehestens im April alle buerokratischen Huerden genommen sind und die Fischgeschaefte vollstaendig kennzeichnen. Schutz vor Taeuschung Auf den Kartons oder Lieferscheinen, die vom Gross- in den Einzelhandel kommen, muessen nun neben den Handelsbezeichnungen auch die lateinischen, also die wissenschaftlichen Bezeichnungen der Fische stehen. Diese orientieren sich am deutschen Lebensmittelbuch. Peter Koch-Bodes, der Vorsitzende des Fischeinzelhandels, begruesst die neue Beschriftung. Fuer die Lebensmittelueberwachung und auch den Handel wird so eine bessere Kontrolle ermoeglicht. Haeufige Betruegereien, die kuenftig erschwert werden: * Das Filet des Pangasius, des vietnamesischen Wels, wurde haeufig als die sehr feine und teure Seezunge gehandelt. * Der neuseelaendische Himmelsgucker oder Sternengucker wurde faelschlich als Seeteufel verkauft. Der grosse Unterschied: Der echte Seeteufel hat keine Graeten, der neuseelaendische Himmelgucker schon. * Viele gewoehnliche Meerbrassen wurden als "Dorade royale" teuer verkauft, obwohl der Qualitaetsunterschied gross ist. Literatur u.a.: Das Merkblatt "Neue Fischkennzeichnung" ist gegen einen Versandkostenanteil von 2,25 Euro zu bestellen beim: * Bundesverband des deutschen Lebensmittelhandels e.V. (BVL) Ulrich-von-Hassell-Str. 64 53123 Bonn Tel. (02 28) 9 19 20-0 Fax ... Fax (02 28) 9 19 20-10 Internet: www.bundesverbandlebensmittel.de E-Mail: bvl@einzelhandel.de Die Broschuere "Einkaufsfuehrer Fisch" ist zu bestellen bei: * Verbraucherzentrale des Landes Bremen e.V. Beratungszentrum Bremen Altenweg 4 28195 Bremen Tel. (04 21) 1 60 77-54 Fax ... Fax (04 21) 1 60 77-80 Preis: 1,50 Euro plus 2 Euro Versandkostenpauschale auf Rechnung Die Broschuere "Fisch und Meeresfruechte" (Info Nr. 47) ist nur schriftlich ... Nr. 47) ist nur schriftlich zu bestellen gegen 2,60 Euro in Briefmarken an: * Die VERBRAUCHER INITIATIVE e.V. Elsenstr. 106 12435 Berlin Internet: www.verbraucher.org Informationen zum weltweiten Fischbestand und Fischfang: * www.greenpeace.de * Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) Viale delle Terme di Caracalla 00100 Rom Italien Tel. 00 39 (06) 57 05-1 Fax ... 00 39 (06) 57 05-31 52 Internet: www.fao.org/fi/Resrcs.asp (weltweite Fischressourcen) E-Mail: FAO-HQ@fao.org http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_1.phtml #AT Christina Philipp #D 28.02.2002 #NI ... Philipp #D 28.02.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de ...
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7. Bierim Ausschank (Info)
Mit Abstand das beliebteste Feierabend-Getrnk der Deutschen ist Bier. Rund 130 Liter Bier sppeln die Bundesbrger durchschnittlich pro Jahr. Gut gekhlt und frisch gezapft ein echter Genuss. Doch Kneipengnger bekommen es zuweilen auch anders serviert: im schmutzigen Glas, abgestanden, mit wenig Schaum oder einfach nur schlecht gefllt.Unappetitlich: Schmutzige GlserDa ntzt auch das Reinheitsgebot nichts: Im Bier aus dem offenen Ausschank tummeln sich zuweilen Organismen, die da gar nicht hineingehren. Das hat ServiceZeit KostProbe bei einem Stichprobentest entdeckt. In Dortmund, Kln und Dsseldorf besorgten unsere Tester Frischgezapftes frs Labor. Insgesamt 28 Proben zogen sie in Biergrten, Kneipen, Bistros und Restaurants. Zunchst im Visier der Tester: Ist das Glas auch gut gefllt und wirklich sauber? Lippenstift oder Essensreste am Glasrand sind nmlich abstossend.Im Mainzer Hof in Kln war alles in Ordnung, aber in vier anderen Lokalen im Test servierte man uns das Bier in schmutzigen Glsern. Und zwar im Garden in Dsseldorf, im Mvenpick in Dortmund sowie in Juanitas Cantina und im Stadtgarten - beide in Kln.Die genauen Testergebnisse finden Sie hier. http://www.wdr.de/tv/ service/kostprobe/inhalt/20020617/b_1.1.phtmlDie Tabelle als PDF-Datei zum Downloaden und Ausdrucken. http://www. wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020617/bier.pdfUnerwnschte Keime in jeder dritten ProbeAber auch, wenn die Glser auf den ersten Blick sauber sind, heisst es noch lange nicht, dass das Bier auch in Ordnung ist. Statt es zu trinken, fllten die Tester das Bier in sterile Glasflaschen und brachten es gut gekhlt ins Labor. Hier untersuchten die Wissenschaftler die Proben auf Schimmelpilze, Fkalbakterien, Pseudomonaden und weitere Keime, die im Bier nichts zu suchen haben. Bei dem Ergebnis des Labortests kann einem glatt der Durst vergehen: Von 28 Proben enthielten 9, also fast jede dritte, deutliche Mengen an Fkalkeimen oder Pseudomonaden. Nach den Hygienestandards fr Bier- und Erfrischungsgetrnke aus Zapfanlagen aus dem Erlass des Ministeriums fr Umwelt, Raumordnung und Landwirtschaft NRW sollten aber weder der Fkalkeim E. Coli noch Pseudomonaden nachweisbar sein. Danach waren die Bierproben in folgenden Lokalen nicht mehr einwandfrei: Im Fiasco in Dsseldorf, im Restaurant Zum Alten Markt in Dortmund, und in Kln ... Markt in Dortmund, und in Kln bei Juanitas Cantina sowie im Wippenbeck am Rhein.Ungengende KontrollenAmtliche Kontrollen htten hier vielleicht keine negativen Ergebnisse gebracht, denn die Lebensmittelberwachung testet nur ab Zapfhahn und nicht wie wir - ab Glas. Bedauerlich fr den Gast, denn auch die Glser knnen mit Keimen belastet sein. Dazu Lebensmittelchemiker Dirk Lorenz: Aus Sicht des Verbrauchers wre es wnschenswert, zustzlich zu der Prfung des Bieres ab Zapfhahn auch verstrkt eine Prfung der Glserhygiene vorzunehmen.Profis reinigen ZapfanlagenZunchst einmal sind aber die Bierleitungen ein kritischer Punkt. Bakterien knnen sich hier leicht vermehren. Deshalb sind die Hygienerichtlinien fr den Bierausschank sehr streng. Egbert Beuren hat in Kln einen Gaststttenservice. Die Reinigung von Bierleitungen gehrt zu seinem Job: Bierleitungen mssen mindestens alle 14 Tage gereinigt werden, das ist gesetzlich vorgeschrieben. Aber es ist auch abhngig von der Lnge der Leitung oder ob Temperaturschwankungen da sind. Also je hufiger je besser. Die Zapfhhne mssen vom Gaststttenpersonal tglich gereinigt werden.Biere aus dem Fass sind fr viele Inbegriff von Frische und Qualitt. Moderne Bierfsser heissen KEGs. Sie sind aus Metall und haben einen direkten Leitungsanschluss. Unter hygienischen Bedingungen werden sie in den Brareien befllt. Hier gibt es selten Beanstandungen.Fkalkeime im SplwasserBei unserem Test liessen wir auch auf den Gehalt an Fremdhefen und Schimmelpilzen untersuchen. Erfreulich: Die gefundenen Mengen waren sehr gering. Die Bierleitungen scheinen also bei den getesteten Gaststtten nicht das Problem zu sein. Und wie gelangen nun die im Test gefundenen, ekelerregenden Darmbakterien ins Bier? Untersuchungsleiter Dirk Lorenz: Es ist unwahrscheinlich, dass fkale Verunreinigung ber das Bier selbst oder ber das Leitungssystem in das Bier gelangt. Es ist wahrscheinlicher, dass eine Kontamination ber die Glser stattfinden knnte. Es ist denkbar, ber mangelnde persnliche Hygiene: Zum einen mangelnde Hygiene der Mitarbeiter, zum anderen aber auch, wenn die Gste die Glser anfassen, dann die E. coli auf die Glser bertragen und so wird dann das Splwasser mit E. coli kontaminiert, die Bakterien werden weiterverschleppt.:Erfasser : TAMKAT:Datum : 19.10.2004 ...
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8. Arten und Sorten von Paprika und Chili (Info)
Schon vor 9.000 Jahren wurden Chilis gesammelt und verzehrt. Die Urform des Paprika ist das scharfe Fruechtchen, und das stammt aus dem mittel- und suedamerikanischen Raum. Dort wurde es von den Ureinwohnern Mexikos und Perus bereits als Gewuerzpflanze geschaetzt. Durch Kolumbus gelangte der scharfe Paprika nach Europa. Zuerst glaubte man damit einen Ersatz fuer den damals sehr wertvollen Pfeffer gefunden zu haben, doch hat er trotz Schaerfe lange nicht dessen Wuerze. Trotzdem bekam der Gewuerz-Paprika-Anbau in Italien und Spanien im Mittelalter tatsaechliche wirtschaftliche Bedeutung. Gewuerz-Paprika wurde als "Spanischer Pfeffer" bezeichnet. Auch im englischen heisst der Paprika einfach nur pepper. Das kann leicht zu Verwechslungen mit dem echten Pfeffer fuehren, mit dem der Gewuerzpaprika nicht verwandt ist. Der echte Pfeffer gehoert einer ganz anderen Pflanzenfamilie an und waechst als Kletterpflanze. Seit dem Mittelalter gibt es auch in Deutschland Paprika, wobei er zunaechst als Zierpflanze kultiviert wurde. Bis zum 19. Jahrhundert wurde ausschliesslich der scharfe, kleinfruechtige Gewuerzpaprika angebaut. Heute bezeichnet man den scharfen Gewuerzpaprika als Peperoni oder Chili, manchmal auch als Pfefferschoten. Erst vor einigen Jahrzehnten wurden Sorten ohne den brennend-scharfen Inhaltsstoff Capsaicin gezuechtet, der suesse Paprika, und damit stieg der Paprika-Anbau weltweit gleich um 30 Prozent und erlangte als vitaminreiches Gemuese grosse Bedeutung. Die milden spitzen langen Paprikafruechte, die man zum Beispiel an suedlaendischen Gemuesestaenden bekommt, werden meist als Peperoncini bezeichnet. Mit den Seefahrern gelangte Chili von Suedamerika nach Fernost, wo er sich stark ausbreitete. Dort findet man jede Menge verschiedener Chili-Sorten in grossen Mengen auf jedem Markt. Deshalb ist die Kueche in Fernost fuer unsere Begriffe ausgepraegt scharf! Im allgemeinen gilt bei den Chili-Fruechten: Je kleiner, desto schaerfer. Unreife (gruene) Fruechte sind nicht so scharf wie reife rote. Getrockneter Chili kann noch schaerfer als frischer sein. Nicht jeder mag die scharfen Chilis, und so habe ich auch milde Gemuesepaprika und milde, chili-aehnlich-aussehende Paprikas angebaut. Alles ueber die verschiedenen Arten und Sorten von scharfen und auch milden Chilis, Anbau und Verwendung finden Sie in dem Buch "Das Chili Pepper Buch". Darin uebrigens auch eine Menge Internet-Adressen, wo Sie nach Amerika surfen koennen, um dort entsprechendes zum Chili zu erfahren. Ich habe meine Pflanzen sicherheitshalber in mein kleines Foliengewaechshaus gepflanzt. Sie moegen es warm bis heiss, aber nicht feucht. Wenn man kein Gewaechshaus hat, kann man die Pflanzen wie Tomaten auch in einen grossen Topf oder Eimer pflanzen, natuerlich mit Wasserabzugsloechern, und windgeschuetzt und sonnig aufstellen. _Literatur:_ * Harald Zoschke: Das Chili Pepper Buch Zoschke Data GmbH, 1997 ISBN 3-924685-05-3 Preis: 39,80 Mark Erhaeltlich im Buchhandel oder ueber die Zoschke Data GmbH Bahnhofstr. 9 a 24211 ... Data GmbH Bahnhofstr. 9 a 24211 Preetz Tel. (0 43 42) 76 28-0 Fax ... Fax (0 43 42) 76 28-88 E-Mail: info@zoschke.com Preis: 39,80 Mark plus 5 Mark Versand _Saatgut und Jungpflanzen_ Gemuesepaprika-Jungpflanzen bekommt man in der Regel ab Mai zu kaufen, Chili-Pflanzen findet man sehr selten, deshalb am besten selber ziehen. Im ueblichen Saatguthandel werden kaum Chilis angeboten, aber es gibt einige kleinere Zuechter, sowie Hobbyzuechter, ueber die man beziehen kann. Unter Angabe des Schaerfegrades koennen Sie sich dann Sorten auswaehlen. Sie koennen natuerlich auch auf den Markt gehen, sich frische Fruechte kaufen und den Samen, der bei der Zubereitung ja sowieso entfernt wird, entnehmen und trocknen. Die Chilis sind weitgehend sortenecht, so dass auch aus der Saat wieder Pflanzen gleicher Sorten wachsen. Beim Umgang mit Chilis besser Gummihandschuhe tragen, weil je nach Schaerfe die Haut sehr stark gereizt werden kann. Um im Spaetsommer Fruechte ernten zu koennen, muessen Paprika und Chili bereits Anfang Maerz ausgesaet werden, da sie eine lange Entwicklungsdauer haben. In der Aufzucht wollen sie es warm und natuerlich hell haben. Die Saemlinge werden in einen acht-Zentimeter-Topf pikiert und ab Mai ins Gewaechshaus gepflanzt. Auch muss die Bodentemperatur schon ueber 15 Grad Celsius liegen. Fuer fortlaufendes Wachstum sind dann Lufttemperaturen ueber 14 Grad Celsius notwendig. Bei Temperaturen ueber 30 Grad Celsius koennen durch schlechte Befruchtung Knospen, Blueten und junge Fruechte abgestossen werden. Ins Freiland duerfen Paprikas und Chilis erst nach den Eisheiligen; aber im Freiland kann man nur in milden Gegenden und warmen Sommern etwas ernten. _Bezugsquellen Chili-Saatgut:_ * Kuechengarten Reinhold Kraemer Postfach 15 11 73505 Schwaebisch Gmuend Tel. (0 71 71) 92 87 12 ... (0 71 71) 92 87 14 Eine Sortenliste koennen Sie gegen einen mit 1,10 Mark frankierten Rueckumschlag bestellen. Preise abhaengig vom Produkt. Es werden 5 Mark Versandkosten pauschal berechnet. * Ferme de Sainte Marthe Ulla Grall Baereneck 4 55288 Armsheim Tel. (0 67 34) 96 03 79 ... (0 67 34) 96 00 14 Internet: http://www.bio-saatgut.de E-Mail: ulla.grall@t-online.de Einen Katalog koennen Sie gebuehrenfrei bestellen. Preise fuer 50 Korn: zwischen 7,95 und 9,65 Mark. Es werden 10 Mark Versandkosten pauschal berechnet. _Pflanzung und Kulturverfahren_ Paprikas und Chilis gehoeren in die Familie der Nachtschattengewaechse, sind also mit Tomaten, Auberginen, Kartoffeln und Tabak verwandt. Wie bei allen Pflanzen muss ein ausreichender Fruchtwechsel erfolgen, also Paprika und Chili nicht dorthin ... also Paprika und Chili nicht dorthin pflanzen, wo sie im letzten Jahr gestanden haben, aber auch nicht dahin, wo Tomaten und Auberginen gestanden haben. Die Pflanzen werden etwa 50 mal 50 Zentimeter weit auseinander gepflanzt. Gemuesepaprika waechst ueppiger als Chilis. Es scheint so, als wuerde mit der Zunahme des Schaerfegrades die Wachstumsgeschwindigkeit abnehmen, denn alle scharfen Chilis sind deutlich kleiner geblieben. Damit die Pflanzen mehr Bodenwaerme erhalten, habe ich den Boden mit schwarzer Mulchfolie bedeckt. Gewaessert wird ueber Tropfschlaeuche, damit nur der Wurzelbereich, nicht aber die Blaetter nass werden. Die Pflanzen haben ein relativ schwaches Wurzelwerk und muessen deshalb gleichmaessig feucht gehalten werden. Bei den schwachwachsenden Chilis reicht ein Bambusstab als Stuetze. Wenn man nicht so viele Sorten zusammenpflanzt, setzt man als Stuetze fuer Paprika am besten gleich nach der Pflanzung einen weitmaschigen Draht, durch den die Pflanzen hindurchwachsen und so Stabilitaet bekommen. Um keine ungewollten Ueberraschungen beim Essen zu erleben, habe ich sicherheitshalber aufs Etikett auch immer den Schaerfegrad notiert. _Duengung_ Nicht nur wir Menschen wollen mit Nahrung versorgt sein, auch die Pflanzen. Fuer meine Paprikas und Chilis habe ich vor der Pflanzung etwa drei Kilogramm pro Quadratmeter verrotteten Mist verarbeitet (Sie koennen dafuer auch Kompost nehmen) und zur Stickstoffversorgung noch einen langsam wirkenden Duenger in Form von 60 Gramm pro ... in Form von 60 Gramm pro Quadratmeter Hornspaene, sowie den schneller wirkenden Duenger Rizinusschrot mit 100 Gramm pro Quadratmeter gegeben. Ueber den Mist ist ausreichend Phosphor in den Boden gekommen, aber Kali musste noch zugegeben werden, und zwar 60 Gramm pro Quadratmeter Kalimagnesia. Damit sind die Pflanzen, wie man sieht, optimal versorgt und sie wachsen prima. Die Pflanzen sind Selbstbefruchter, wobei eine zusaetzliche Bestaeubung durch Insekten den Ertrag steigern kann. _Pflanzenschutz_ Paprikakulturen werden haeufig von Blattlaeusen befallen. Dagegen kann man Nuetzlinge wie Florfliegen und Gallmuecken oder auch spezielle Schlupfwespen einsetzen, und das ist auch fuer den Hobbyanbau im Gewaechshaus zu empfehlen. Wichtig ist, dass beim ersten Schaedlingsbefall Nuetzlinge bestellt und eingesetzt werden. Die Bestellung erfolgt entweder mit entsprechenden Bestellkarten, die man im Fachhandel kaufen kann oder telefonisch, wo man auch Beratung erhaelt. Ist der anfaengliche Blattlausbefall sehr stark, so dass die Nuetzlinge ihn kurzfristig nicht dezimieren koennen, empfiehlt sich eine Spritzung mit dem nuetzlingsschonenden Praeparat Neudosan. Bei einem fuer Nutzinsekten ansprechenden Umfeld wandern Nuetzlinge aus dem Freiland zu, und der Laeusebefall reduziert sich nach einiger Zeit von selbst. Zum Anlocken von Nuetzlingen habe ich aber zusaetzlich noch Blumen ins Gewaechshaus gepflanzt. Auch andere Schaedlinge koennen auftreten, die meist aber auch durch rechtzeitigen Einsatz von Nutzinsekten und entsprechender Kulturfuehrung in den Griff zu bekommen sind. Probleme durch Frass an den Fruechten koennen die ab Hochsommer auftretenden Raupen von Gemueseeulen bereiten. Und bei den im Topf stehenden Chilis auf der Terrasse haben bei mir die Schnecken ganz schoenen Schaden angerichtet. Vielleicht wissen die auch, dass Paprikas und Chilis sehr gesund sind. Kein anderes Gemuese enthaelt soviel Vitamin C wie Paprika! Waehrend die unreifen gruenen Fruechte 60 bis 150 Milligramm je 100 Gramm Frischsubstanz haben, enthalten die reifen Fruechte doppelt so viel. Damit uebertrifft Paprika auch jede Obstart (Zitronen enthalten etwa 34 Milligramm Vitamin C je 100 Gramm Frischsubstanz). Die reifen Fruechte schmecken milder und suesser als die unreifen. Sie enthalten auch noch B-Vitamine, rote Fruechte zusaetzlich noch Carotinoide. In den scharfen Chilis sind Bio-Flavonoide enthalten, die eine durchblutungsfoerdernde Wirkung haben. Dieser Wirkstoff Capsaicin findet unter anderem bei rheumatischen Beschwerden und Rueckenschmerzen Anwendung, zum Beispiel im ABC Pflaster. Gemuesepaprika kann aufgrund der dickfleischigen Fruchtwaende nicht auf natuerliche Weise getrocknet werden; man kann sie aber einfrieren. Dazu schneidet man sie in Stuecke und entfernt die Samen. _Chili-Schaerfe laesst sich messen_ (Info von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer) In Amerika hat man eine Art Thermometer entwickelt, mit der Skala von 1 bis 10! Die so genannte "Scoville-Skala", die von 0 (suesse rote Paprikaschoten) bis zu 100.000 (Habanero) reicht. Die Ermittlung erfolgt durch Einweichen der Schoten in Alkohol, der das Capsaicin auslaugt. Dann wird dieser Extrakt mit Zuckerwasser verduennt. Bis die Schaerfe nicht mehr wahrnehmbar ist - man braucht etwa 30.000-mal so viel Zuckerloesung wie Chili-Extrakt - hat man einen genauen Schaerfegrad ermittelt. Das Verfahren ist freilich langwierig und heute durch ein Praezisionsgeraet ersetzt, einen so genannten "High Pressure Liquid Chromatographen", der in einem komplizierten, aber sehr genauen Verfahren den Schaerfegrad messen kann. Die verschiedenen Capsaicine wirken jedoch unterschiedlich - einige brennen sofort und anhaltend, andere verklingen ebenso schnell, wie sie zupacken und eine dritte Variante beginnt hinterhaeltig verzoegert, um erst nach laengerer Zeit mit voller Schaerfe zuzubeissen. Eine die menschliche Sensibilitaet genau beruecksichtigende Schaerfeeinteilung gibt es leider nicht, zumal man sich im Laufe der Zeit durch haeufigen Chiligenuss an die Schaerfe gewoehnt und immer unempfindlicher gegen sie wird ... Und damit zwangslaeufig nach immer heftigerer Schaerfe sucht! Jetzt muss man sich natuerlich fragen: Warum suchen manche Menschen die Schaerfe? Darauf liesse sich antworten: "Weil es so schoen ist, wenn der Schmerz vergeht!" Aber auch: "Weil man suechtig danach wird"? In der Tat wird man das, aber es handelt sich gottlob um eine harmlose Form von Sucht. Rezepte: Haehnchenfluegel in Chilimarinade Chiligarnelen aus dem Wok Paprikamedaillons Chili-Relish mit Ananas Chili-Tipps Indonesische Chilipaste (Sambal Badjak) Chili-Wuerzoel Asienduftende Chilisauce http://www.wdr.de/tv/service/essen/guk/thema/000809_1.html http://www.wdr.de/tv/service/essen/guk/thema/000809_2.html #AT Christina Philipp #D 23.07.2003 #NI ... Philipp #D 23.07.2003 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de ...
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9. Schottische Spezialitaet: Orangenmarmelade (Info)
Teatime ohne Marmeladentoast ist im Vereinigten Koenigreich einfach undenkbar. Dabei wird eine bestimmte Marmelade von Englaendern, Schotten und Iren gleichermassen geschaetzt: die originale Orangenmarmelade aus dem schottischen Dundee. Sie wird dort heute noch wie vor ueber 200 Jahren nach traditionellem Rezept aus bitteren Orangen und Zucker in Kupferkesseln gekocht. Doch diese Orangenmarmelade ist mehr als nur ein einfacher Brotaufstrich. Konditoren und Koeche der Region verfeinern damit gerne auch Suessspeisen, Torten und sogar herzhafte Gerichte. Die Marmelade erfreute bereits Koeniginnen und wird heute von Schottland aus in die ganze Welt verkauft. _Schottisch-spanische Zusammenarbeit_ Ihren Anfang nimmt die schottische Erfolgsgeschichte in Andalusien. In der Region von Sevilla hat der Orangenanbau eine lange Tradition. Bereits vor Jahrhunderten wurden die spanischen Zitrusfruechte in die ganze Welt exportiert, auch ins weniger sonnenverwoehnte Schottland. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts erhielt hier der schottische Kaufmann James Keiller eine Schiffsladung Orangen aus Sevilla. Doch statt der erwarteten suessen Fruechte brachte das Handelsschiff Bitterorangen, die niemand essen wollte. _Die Geburtsstunde der Marmelade_ Die Fruechte sollten schon weggeworfen werden als Janet Keiller, die Ehefrau des Kaufmanns, einen ungewoehnlichen Versuch wagte. Sie kochte die Bitterorangen mit Zucker so lange ein, bis daraus ein wohlschmeckendes Kompott entstand. Das war die Geburtsstunde der beruehmten schottischen Orangenmarmelade. 1797 gruendete die Familie Keiller bei Dundee die erste Marmeladenmanufaktur der Welt. Die Liebe zur Orangenmarmelade erfasste wenig spaeter die ganze Nation. Von Queen Victoria weiss man beispielsweise, dass sie zum Tee immer einen Toast mit Orangenmarmelade ass. 1938 uebernahm dann die Familie Mac Kay das Traditionsunternehmen. An der Marmeladenherstellung aenderte sich nichts, auch heute noch wird hier nach dem Originalrezept von Mrs. Keiller eingekocht. _Das Erfolgsrezept_ Fuer 100 Gramm Marmelade nahm die clevere Lady 25 Gramm Fruechte und entsprechend viel Zucker. Ein Spritzer Zitronensaft rundete damals den Geschmack ab, ohne Genusssaeuren kann auch der Gelierprozess nicht stattfinden. Heute wird statt des Zitronensafts nur Zitronensaeure verwendet. In der traditionellen Herstellungsweise sieht Paul Grant, der die Marmeladenfabrik heute leitet, das Geheimnis des Erfolges: "Wir kochen laenger, so wie es auch zu Hause gemacht wird. Die grossen Fabriken kochen nur drei bis vier Minuten, wir kochen zehn bis zwoelf Minuten in offenen Kesseln. Dadurch kann sich der Geschmack ganz anders entwickeln. Und das ist es, was unser Produkt einer selbst gemachten Marmelade so aehnlich macht. Die Kombination aus traditioneller Herstellung und hochwertigen Fruechten ist es, die das authentische Produkt ausmacht." _Nur ungespritzte Fruechte_ Jaehrlich werden 150 Tonnen bereits zerkleinerte Bitterorangen aus Andalusien nach Schottland geliefert. Da auch die Schalen mitverarbeitet werden, kontrollieren die Schotten regelmaessig ihre Lieferanten. Nur unbelastete Fruechte duerfen in die Marmelade. Heute werden in Dundee ueber 20.000 Glaeser taeglich produziert. Als Geliermittel verwenden die Schotten dabei Pektin. _Ausgefallene Kreationen_ Auch Fruechte wie Limonen, Erdbeeren oder Rhabarber werden in Schottland zu Marmelade verarbeitet. Seit kurzem veredelt man die Marmelade auch mit Hochprozentigem - in erster Linie natuerlich mit schottischem Whisky. Mit 3 Prozent ist der Alkoholgehalt dabei landestypisch sparsam bemessen. Verkaufsschlager ist aber nach wie vor die klassische Bitterorangenmarmelade. _Kochen mit Marmelade_ Sogar in der schottischen Spitzengastronomie hat sich die Orangenmarmelade etabliert. Im "11 Park Avenue" in der Naehe von Dundee werden mit ihr ausgefallene Suessspeisen kreiert. Inhaber und Sternekoch Stephen Collison ist fuer seine Desserts beruehmt. Bei seinem Orangenkuchen kommt die Dundee-Marmelade gleich zweimal zum Einsatz. Einmal wird sie auf dem separat gebackenen Muerbteigboden verteilt und zum Abschluss wird der fertige Kuchen noch einmal mit einer Glasur aus Bitterorangenmarmelade ueberzogen. Der unnachahmliche Geschmack wird noch von frischen Orangen als Dekoration abgerundet. Serviert wird der Kuchen mit Vanilleeis und einer leichten Vanillesauce. _Ente mit Orangenmarmelade_ Sukie Barber vom Restaurant "Old Pines" zeigt, dass man mit Marmelade aber laengst nicht nur Suessspeisen verfeinern kann. Die kreative Koechin gilt in Grossbritannien als eine der besten ihrer Zunft. Bei ihr steht beispielsweise Ente mit Bitterorangenmarmelade auf der Speisekarte. Sukie Barber braet dafuer frische, gewuerzte Entenbruestchen scharf an, bestreicht sie dann mit der Marmelade und zum Schluss werden noch fein gehackte Knoblauchzehe und Korianderwurzeln darueber gestreut. In einer Auflaufform schmort nun die Entenbrust etwa 15 Minuten in dem offenen Holzfeuerofen der Koechin. Dazu serviert Sukie Barber Gemuesepuffer aus Pastinaken und eine suessliche Madeirasauce. Dieser ungewoehnlichen Kreation aus suessen, fruchtigen, herben und wuerzigen Aromen gelingt es, saemtliche Geschmacksnerven gleichzeitig zu stimulieren. Und so kommen auch die Gaeste des "Old Pines" mitten in den Highlands in den Genuss der kulinarisch erfolgreichsten Kooperation zwischen Spanien und Schottland. Kontaktadressen Marmeladenfabrik MacKays: * MacKays Ltd 21 Thistle Street Carnoustie Angus DD7 7PR Scotland Grossbritannien Tel. 00 44 (12 41) 85 31 ... 44 (12 41) 85 26 78 Internet: www.mackays.com E-Mail: info@mackays.com Restaurants: * 11 Park Avenue Carnoustie Angus DDJ 7JA Scotland Grossbritannien Tel. 00 44 (12 41) 85 33 ... 44 (12 41) 85 93 33 Internet: www.11parkavenue.co.uk E-Mail: parkavenue@genie.co.uk * Old Pines Restaurant with Rooms Spean Bridge Fort William PH34 4EG Scotland Grossbritannien Tel. 00 44 (13 97) 71 23 ... 44 (13 97) 71 24 33 Internet: www.oldpines.co.uk E-Mail: billandsukie@oldpines.co.uk http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020909/b_3.phtml #AT Christina Philipp #D 11.09.2002 #NI ... Philipp #D 11.09.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de ...
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10. Melonen aus Cavaillon (Info)
Mit ihrem leuchtend orange-roten Fruchtfleisch, ihrem intensiven Duft und ihrem aromatisch-suessen Geschmack ist die kleine Cavaillon-Melone unbestritten die Koenigin der Kuerbisgewaechse. Ihren Namen hat die beliebte Frucht von der suedfranzoesischen Stadt Cavaillon, in deren Umgebung sie hauptsaechlich angebaut wird. Eigentlich heisst sie Charentais-Melone und gehoert zur Familie der Zuckermelonen. Servicezeit: Kostprobe war zur Erntezeit in der Provence und hat bei Spitzenkoechen der Region erfahren, was fuer vielfaeltige Koestlichkeiten sich aus der erfrischenden Sommerfrucht zaubern lassen. Im heissen provenzalischen Sommer schmecken Melonen am besten, wenn sie reif, gut gekuehlt und einfach aus der Schale geloeffelt werden. Cavaillon-Melonen eignen sich auch hervorragend als Bestandteil eines Obstsalats, als Sorbet, als Gelee oder pikant angerichtet, zum Beispiel mit Schinken. Ausserdem passen sie zu Salaten oder zu Fleisch- und Fischgerichten. In den Restaurants und Cafes der Melonenstadt findet man die erstaunlichsten Zubereitungen. _Ernte nach und nach_ Zwischen Aussaat und Ernte der Melonen liegen zwei bis drei Monate. Nicht alle Fruechte werden zur gleichen Zeit reif. Daher kontrollieren die Bauern waehrend der Sommermonate taeglich, welche Melonen geerntet werden koennen. Wann eine Frucht reif ist, kann der Bauer an der Schale erkennen, die leicht gelblich sein sollte, und am Stielansatz, der etwas abgeflacht sein muss. _Tour zum Melonenbauernhof_ Waehrend der Haupterntezeit von Juni bis September kann man in Cavaillon eine gefuehrte "Melonentour" auf einem Melonenbauernhof buchen. Man sollte sich aber unbedingt vorher beim oertlichen Fremdenverkehrsbuero nach den aktuellen Terminen erkundigen, denn die Erzeuger sind waehrend der Melonensaison so beschaeftigt, dass nur eine begrenzte Anzahl von Fuehrungen angeboten wird. _Das Melonenfestival_ Jedes Jahr findet in Cavaillon auf dem Hoehepunkt der Erntezeit ein mehrtaegiges Melonenfestival statt, das von den Wein- und Melonenbruderschaften der Stadt im Freilichttheater des Staedtchens eroeffnet wird. Bei dem anschliessenden oeffentlichen Melonenessen auf dem Marktplatz von Cavaillon wurde bei unserem Besuch - ganz klassisch - Parmaschinken zur Melone serviert. Der Schinken wurde von Freunden aus der Partnerstadt Parma beigesteuert. Dazu gab es ein Glaeschen "Muscat de Beaumes de Venise". Der Geschmack dieses milden Weins, der hier traditionell zur Melone ausgeschenkt wird, verbindet sich hervorragend mit dem fruchtig-suessen Aroma der Frucht. _Der Melonenmarkt_ Natuerlich steht auch der Melonenmarkt auf dem Festivalprogramm. Stolz praesentieren die Bauern ihre Melonen, die botanisch eigentlich eine Gemuesesorte sind. Ausser riesigen Mengen frischer Fruechte und verschiedenen Zubereitungen rund um die Melone werden auf dem Marktplatz noch andere einheimische Erzeugnisse verkauft: provenzalische Stoffe, Keramik, handgemachte Seifen, Lavendelsaeckchen und Olivenoele. _Experimentierfreudiger Melonenkoch_ Eine kulinarische Attraktion der Stadt sind die Melonenzubereitungen des Jean-Jacques Prevot. Inzwischen ist der Melonenkoch weit ueber die Grenzen von Cavaillon hinaus bekannt. Waehrend der gesamten Sommersaison bietet Prevot in seinem Restaurant Menues an, bei denen jeder Gang eine Variation von Melone enthaelt. Bei dem Melonenliebhaber ist selbstverstaendlich auch das hauseigene Porzellan mit den hellgruenen Fruechten verziert. _Drehorte_ * "Le Mas du Tilleul" Ferme Auberge/Melonenbauer Familie Genin 12, quartier Grand Gres Route d#Avignon 84300 Cavaillon Frankreich Tel. 00 33 (4 90) 71 29 ... (4 90) 71 29 92 (nur fuer Reservierungen) E-Mail: lemasdutilleul@wanadoo.fr http://www.toutnet.com/lemasdutilleul/ Die Familie Genin bietet Ferien auf dem Melonenhof an. Besucher und Hausgaeste koennen die Produkte des Biohofs probieren, unter anderem das Fleisch von Gefluegel und Schlachttieren, die ausschliesslich mit Getreide und den eigenen Fruechten und Gemuesen des Hofes ernaehrt werden. Wer Urlaub auf dem Bauernhof machen und dabei ausgezeichnet bekocht werden moechte, ist gut bei der Familie aufgehoben. Sie hat zwei freundlich eingerichtete Doppelzimmer fuer Gaeste. Da beide Zimmer sich Bad und Toilette teilen muessen, ist die Unterkunft am ehesten fuer einen Familienurlaub geeignet. * Restaurant Prevot Jean-Jacques Prevot (Chef Cuisinier Provencal) Musee du Melon 353, avenue de Verdun 84300 Cavaillon Frankreich Tel. 00 33 (4 90) 71 32 ... 33 (4 90) 71 97 05 E-Mail: jeanjacques.prevot2@freesbee.fr http://www.restaurant-prevot.com * Le Moulin de Lourmarin Hotel und Restaurant Edouard Loubet (Inhaber und Kuechenchef) 84160 Lourmarin Frankreich Tel. 00 33 (4 90) 68 06 ... 33 (4 90) 68 31 76 http://www.moulindelourmarin.com _Weitere Informationen_ * Office de Tourisme de Cavaillon Place Franois Tourel B.P. 176 84305 Cavaillon Cedex Frankreich Tel. 00 33 (4 90) 71 32 ... 33 (4 90) 71 42 99 E-Mail: o.t.cavaillon@wanadoo.fr http://www.cavaillon-luberon.com Rezepte: Flambierte Melonen mit Pastis Kalbsfilet mit Melonen Melonen mit roten Fruechten und Aromen von Lavendel http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20040628/b_1.phtml ...
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