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1. Schlehenweinß la Kitzinger Weinbuch
*****REZEPT***** Die Schlehen werden nach dem Waschen zerdrückt oder zerstampft und ~soweit möglich- ohne Steine zu zerstoßen, damit die Inhaltsstoffe während der Gärung besser ausgelaugt werden können.Eine Dampfentsaftung ist völlig ungeeignet. Je nach h Geschmack können Gewürznelken oder zerkleinerte Zimtstangen zugegeben werden. Den Zucker in heem Wasser lösen, die Zuckerwasserlösung g abkühlen lassen und das Hefenährsalz, die Reizuchthefe und das Antigel l hinzufügen. Den Fruchtbrei anschließend mit dem Zuckerwasser vermischen n und alles mit Hilfe eines Trichters in einen Ballon füllen. Sofort t mit einem passenden Gäraufsatz verschließen. Für die Menge einen größeren Ballon verwenden (Faktor 2 zur Weimenge), da die Maische sehr hoch steigt; ungefähr 50% sollen als Gärraum frei bleiben! Während der Gärzeit ist t der Balloninhalt täglich h umzuschwenken, , damit it Flüssigkeit und nd Fruchtfleisch gut miteinander vermischt werden. Die Maischegährung dauert 2 - 3 Wochen, in kühlen Räumen etwa 4 Wochen. Wäherend dieser Zeit wird der grösste e Teil des vorhandenen Zuckers in Alkohol umgesetzt. Nach dem m Abpressen wird die Flüssigkeit abgemessen und sollte die angegebene Menge erreichen; wird die e Menge nicht erreicht, muß mit Wasser r nachgefüllt werden. der r Grund: Die ie Zuckerkonzentration darf rf ein in Maximum (Ausgangsmostgewicht von etwa 125 Grad Ö (Öchsle)) nicht überschreiten, da hierdurch die e Gärung verlangsamt wird und der Wein später zu u süß bleibt. Nach h dem Abpressen von der Maische läuft die Gärung g nur noch h langsam ... Gärung g nur noch h langsam weiter; der Alkoholgehalt sollte über 13 Vol% erreichen. Dies ist notwendig, damit der r Wein ein ausgewogenes Verhältnis von Zucker Säure und Alkohol aufweist. Den Wein nach der Gärung kühl stellen, , damit er sich klärt. Sollte e der Wein im fertigen Zustand infolge einer besonders guten Vergärung g viel Alkohol und wenig Zucker als Restsüße aufweisen, kann er nachgesüßt t werden. Es reichen meist 20 - 50 Gramm Zucker r je Liter, je nach Geschmack. Der Zucker wird im Wein kalt eingerührt und kann bei einem m Alkoholgehalt über 15 Vol-% nicht nachgären. Der Abstich des s Weines wird vorgenommen, , wenn sich die groben Trubstoffe am m Boden des s Gärgefäßes abgesetzte haben. Man gibt t auf 10 10 ... auf 10 10 l l l Wein 1 1 Gramm Kaliumpyrosulfit. Dieser Zusatz verhindert unter anderem das s Braunwerden der roten n Farbstoffe. Eine Selbstklärung tritt dann nicht ein, wenn der r Wein zuviel Gerbstoff enthält t oder die e Früchte dampfentsaftet t bzw. kochendes Wasser zum übergießen (Extrahieren) verwendet wurde, da hierbei die für die Klärung wichtigen Enzyme (Pekinasen) zerstört (inaktiviert) wurden. In diesem m Falle können auf 10 Liter das s fertigen Weines nach h Zusatz von etwa a 20 ml Antigel (Pekinase), 10 ml Kieselsol 15%ig und d 2-6 Gramm Gelatine e (letztere je nach Trübungsgrad) die Trubstoffe ausgefällt werden. Die e Gelatine (10 Gramm-Tütchen) muß vorher aufbereitet t werden (Siehe Anweisung g oder Info zu Gelatine in der Hausweinbereitung), andere Mittel einfach so zusetzen. Alle Mittel müssen in den n Wein gründlich h eingemischt werden. Nach etwa 2 - 4 Wochen kann der Wein abgezogen und der Trub selbst ~zur Vermeidung von Weinverlusten- über r einen Papierfilter filtriert werden. Obwohl der reine Schlehengeschmack scho hervorragend ist und andere Fruchtweine weit in den Schatten stellt -insbesondere wenn durch das richtige e Verhältnis von n Alkohol, , Säure, Restzucker und andere e Extraktstoffe eine _ECHTE_ Harmonie gegeben ist-, wird zuweilen mit anderen Gewürzen wie e Zimt, Nelken n usw., nachgeholfen . Feinheiten n in der r Weinbereitung bleiben jedem Einzelnen überlassen en und nd bringen die e persönliche Note, das gewünschte Geschmacksbild. Bevor r man mit t der gesamten Weinmenge experimentiert, sollte te man an kleine ne Versuche he (1-Liter-Flasche) durchführen. erster Versuch in der Hausweinbereitung. Bar jedens Fachwissen habe ich mit t Schlehen, Bäckerhefe, Zucker, Wasser und viel Glück ( ohne Hefenährsalz, Gelatine und Schwefelung) einen HERRVORRAGENDEN Wein erhalten. Wer r auf Nummer sicher gehen will halte sich an o.g. Rezept und d an folgende e Mealmaster-Rezepte: Info zu Gelatine in der Hausweinbereitung Info zu u Schlehenwein und Gerbstoff (Reinzuchthefe, Hefenährsalz, Kaliumpyrosulfit, Gärverschluß sind im Keltereifachhandel oder in manchen Drogerien und Apotheken erhältlich. GGf an Fa. Arauner Postfach 349, 97306 Kitzingen, Tel.: 09321/8001 wenden und die nächstgelegene Bezugsquelle erfragen. *****QUELLE***** Kitzinger Weinbuch, erfaßt von Alfons Grundl am 19.10.1995 @2:244/6301.9:Erfasser : TAMKAT:Datum : 19.10.2004 ...
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2. Schlehenweinla Kitzinger Weinbuch
*****REZEPT***** Die Schlehen werden nach dem Waschen zerdrückt oder zerstampft und ~soweit möglich- ohne Steine zu zerstoßen, damit die Inhaltsstoffe während der Gärung besser ausgelaugt werden können.Eine Dampfentsaftung ist völlig ungeeignet. Je nach h Geschmack können Gewürznelken oder zerkleinerte Zimtstangen zugegeben werden. Den Zucker in heem Wasser lösen, die Zuckerwasserlösung g abkühlen lassen und das Hefenährsalz, die Reizuchthefe und das Antigel l hinzufügen. Den Fruchtbrei anschließend mit dem Zuckerwasser vermischen n und alles mit Hilfe eines Trichters in einen Ballon füllen. Sofort t mit einem passenden Gäraufsatz verschließen. Für die Menge einen größeren Ballon verwenden (Faktor 2 zur Weimenge), da die Maische sehr hoch steigt; ungefähr 50% sollen als Gärraum frei bleiben! Während der Gärzeit ist t der Balloninhalt täglich h umzuschwenken, , damit it Flüssigkeit und nd Fruchtfleisch gut miteinander vermischt werden. Die Maischegährung dauert 2 - 3 Wochen, in kühlen Räumen etwa 4 Wochen. Wäherend dieser Zeit wird der grösste e Teil des vorhandenen Zuckers in Alkohol umgesetzt. Nach dem m Abpressen wird die Flüssigkeit abgemessen und sollte die angegebene Menge erreichen; wird die e Menge nicht erreicht, muß mit Wasser r nachgefüllt werden. der r Grund: Die ie Zuckerkonzentration darf rf ein in Maximum (Ausgangsmostgewicht von etwa 125 Grad Ö (Öchsle)) nicht überschreiten, da hierdurch die e Gärung verlangsamt wird und der Wein später zu u süß bleibt. Nach h dem Abpressen von der Maische läuft die Gärung g nur noch h langsam ... Gärung g nur noch h langsam weiter; der Alkoholgehalt sollte über 13 Vol% erreichen. Dies ist notwendig, damit der r Wein ein ausgewogenes Verhältnis von Zucker Säure und Alkohol aufweist. Den Wein nach der Gärung kühl stellen, , damit er sich klärt. Sollte e der Wein im fertigen Zustand infolge einer besonders guten Vergärung g viel Alkohol und wenig Zucker als Restsüße aufweisen, kann er nachgesüßt t werden. Es reichen meist 20 - 50 Gramm Zucker r je Liter, je nach Geschmack. Der Zucker wird im Wein kalt eingerührt und kann bei einem m Alkoholgehalt über 15 Vol-% nicht nachgären. Der Abstich des s Weines wird vorgenommen, , wenn sich die groben Trubstoffe am m Boden des s Gärgefäßes abgesetzte haben. Man gibt t auf 10 10 ... auf 10 10 l l l Wein 1 1 Gramm Kaliumpyrosulfit. Dieser Zusatz verhindert unter anderem das s Braunwerden der roten n Farbstoffe. Eine Selbstklärung tritt dann nicht ein, wenn der r Wein zuviel Gerbstoff enthält t oder die e Früchte dampfentsaftet t bzw. kochendes Wasser zum übergießen (Extrahieren) verwendet wurde, da hierbei die für die Klärung wichtigen Enzyme (Pekinasen) zerstört (inaktiviert) wurden. In diesem m Falle können auf 10 Liter das s fertigen Weines nach h Zusatz von etwa a 20 ml Antigel (Pekinase), 10 ml Kieselsol 15%ig und d 2-6 Gramm Gelatine e (letztere je nach Trübungsgrad) die Trubstoffe ausgefällt werden. Die e Gelatine (10 Gramm-Tütchen) muß vorher aufbereitet t werden (Siehe Anweisung g oder Info zu Gelatine in der Hausweinbereitung), andere Mittel einfach so zusetzen. Alle Mittel müssen in den n Wein gründlich h eingemischt werden. Nach etwa 2 - 4 Wochen kann der Wein abgezogen und der Trub selbst ~zur Vermeidung von Weinverlusten- über r einen Papierfilter filtriert werden. Obwohl der reine Schlehengeschmack scho hervorragend ist und andere Fruchtweine weit in den Schatten stellt -insbesondere wenn durch das richtige e Verhältnis von n Alkohol, , Säure, Restzucker und andere e Extraktstoffe eine _ECHTE_ Harmonie gegeben ist-, wird zuweilen mit anderen Gewürzen wie e Zimt, Nelken n usw., nachgeholfen . Feinheiten n in der r Weinbereitung bleiben jedem Einzelnen überlassen en und nd bringen die e persönliche Note, das gewünschte Geschmacksbild. Bevor r man mit t der gesamten Weinmenge experimentiert, sollte te man an kleine ne Versuche he (1-Liter-Flasche) durchführen. erster Versuch in der Hausweinbereitung. Bar jedens Fachwissen habe ich mit t Schlehen, Bäckerhefe, Zucker, Wasser und viel Glück ( ohne Hefenährsalz, Gelatine und Schwefelung) einen HERRVORRAGENDEN Wein erhalten. Wer r auf Nummer sicher gehen will halte sich an o.g. Rezept und d an folgende e Mealmaster-Rezepte: Info zu Gelatine in der Hausweinbereitung Info zu u Schlehenwein und Gerbstoff (Reinzuchthefe, Hefenährsalz, Kaliumpyrosulfit, Gärverschluß sind im Keltereifachhandel oder in manchen Drogerien und Apotheken erhältlich. GGf an Fa. Arauner Postfach 349, 97306 Kitzingen, Tel.: 09321/8001 wenden und die nächstgelegene Bezugsquelle erfragen. *****QUELLE***** Kitzinger Weinbuch, erfaßt von Alfons Grundl am 19.10.1995 @2:244/6301.9:Erfasser : TAMKAT:Datum : 19.10.2004 ...
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3. Beeren: Gruener Daumen - Verwoehnter Gaumen, Teil II (Info)
Die zweite Sendung der Reihe "Gruener Daumen - Verwoehnter Gaumen" beschaeftigt sich mit Beerenobst. Anbautipps, Pflegemassnahmen, die richtige Sortenwahl von Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren und Heidelbeeren sowie von Weinreben verraet Ulrike Lindner, schnelle und herrliche Rezepte liefern die Fernsehkoeche Martina und Moritz. Auch wenn viele dieser Fruechte die Bezeichnung "Beere" im Namen tragen, sind sie es nicht unbedingt im strengeren Sinne. Beeren sind botanisch gesehen "Schliessfruechte", deren Samen eingeschlossen werden, wie Tomaten und Gurken. Dagegen sind sowohl Himbeeren als auch Brombeeren keine echten Beeren, sondern Sammelsteinfruechte, da die Fruechte aus vielen kleinen Einzelfruechten mit Samen zusammengesetzt sind (daher die vielen Kernchen in diesen Beeren). Die Erdbeere ist botanisch eine Sammelnussfrucht. Dennoch gehoeren sie alle zu dem, was wir landlaeufig als "Beerenobst" bezeichnen. Viele Beerenarten sind gute Mineralstofftraeger. Der Grund: Die Kerne oder Samen werden mitgegessen, und gerade sie enthalten viele dieser Stoffe. Auffallend hoch ist der Gehalt an Magnesium. Mediziner und Ernaehrungswissenschaftler haben in den letzten Jahren die guten Eigenschaften vieler "sekundaerer" Inhaltsstoffe erforscht, die inzwischen buchstaeblich in aller Munde sind. Die herrlich bunten Fruechte enthalten unter anderem Flavonoide, Biophenole, Carotinoide und sollen die Gesundheit steigern. Aber vor allem sollen sie gut schmecken. Darauf legen nicht nur Martina und Moritz groessten Wert! _Himbeeren_ Die Himbeere ist die rote Schwester der Brombeere und gehoert wie sie zur Familie der Rosengewaechse (Rosaceae). Sie war urspruenglich in Suedosteuropa beheimatet. Das beweist auch ihr botanischer Name "Rubus idaeus", benannt nach dem Berg Ida auf Kreta, auf dem sie besonders ueppig wuchs. Ihre Fruechte wurden bereits in der Jungsteinzeit gesammelt. Unsere Vorfahren nutzten diese Obstart mit dem einzigartigen Mineralstoffreichtum zu medizinischen Zwecken. Getrocknete Fruechte kamen als Schweisstreiber bei fiebrigen Erkrankungen zum Einsatz, sie galten als Helfer bei Beschwerden des gesamten Verdauungstraktes. Ernaehrungswissenschaftler und Mediziner foerderten in den letzten zehn Jahren weitere Gesundheitswirkungen der Himbeere zutage. Sie beruhen auf den reichlich enthaltenen bioaktiven Substanzen, den sekundaeren Pflanzenstoffen. Dies sind bei Himbeeren vor allem die reichlich vertretenen Phenolsaeuren und Flavonoide, wirksame Bakterien- und Virenkiller, zugleich beugen sie Krebs vor. Also insgesamt nicht nur leckere, sondern auch sehr gesunde Beeren, die man einfach so vom Strauch weg essen, aber auch vielfaeltig zubereiten kann. Die Fruechte, die jetzt im August an den Straeuchern haengen, sind so genannte Herbsthimbeeren, Sommerhimbeeren dagegen tragen bis etwa Ende Juli. Sommerhimbeeren sind zwar meist aromatischer, aber jeder kennt sicherlich die Maden in den Fruechten. Sie stammen vom Himbeerkaefer, der seine Eier an die Fruechte legt. Da der Kaefer nun nicht mehr fliegt, sind Herbsthimbeeren naturgemaess madenfrei! Relativ bekannt sind bereits die Herbsthimbeersorten "Autumn Bliss" und "Golden Bliss", deren etwas faden Geschmack allerdings einige bemaengeln. Ein Urteil, das Moritz nicht bestaetigen kann, denn seinen "Bliss"-Fruechten bekommen wohl die starken Tag-Nacht-Temperaturunterschiede des Schwarzwaldes. Die Neuheit "Himbo Top" scheint aber allen zu schmecken. Obstbaumeister Peter Stremer vom Gartenbauzentrum in Koeln-Auweiler gibt fuer Sommerhimbeeren den Rat, nach der Ernte - spaetestens im August - die Straeucher auszulichten. Und zwar werden alle alten, abgetragenen Ruten bis kurz ueber dem Boden entfernt; denn Sommerhimbeeren tragen im naechsten Jahr an Wurzelschoesslingen, die dieses Jahr gewachsen sind. Allerdings auch unter diesen neuen Trieben entfernt man die auffaellig dicken, weil diese krankheitsanfaellig sind, aber auch die schwachen. So bekommen die Blaetter der neuen, verbliebenen, mittelstarken Triebe fuer den Rest des Jahres Licht und Luft, was ihre Widerstandsfaehigkeit foerdert. Das Laub trocknet nach Niederschlaegen schneller ab, und die Knospen werden belichtet. Am Ende belaesst man pro laufenden Meter etwa zehn bis zwoelf neue Ruten. Ende des Winters wird nochmals reduziert auf etwa acht Ruten. Diese muessen aber unbedingt wegen der Fruchtlast hochgebunden werden, wobei eine V-foermige Stellung der Triebe in der Reihe von Vorteil ist, wo neue Ruten und Tragruten getrennt werden koennen. (Bei Herbsthimbeeren werden im Winter saemtliche Triebe bodennah abgeschnitten.) Auf schweren Boeden hat sich die Kultivierung auf Erddaemmen bewaehrt, was der gefuerchteten, von einem Phytophtera-Pilz hervorgerufenen Wurzelfaeule vorbeugt. In jedem Fall sollte der Boden einen hohen Humusgehalt haben. Dazu kann man Rindenkompost oder sonstigen Kompost nach einer heissen Verrottung gruendlich in das Beet einarbeiten und die Oberflaeche nach der Pflanzung regelmaessig mit Rindenmulch oder auch angewelktem Rasenschnitt abdecken. Als Duenger genuegen Hornspaene oder Rhizinusschrot. Ein feuchter, sehr humoser Boden ohne Staunaesse ist fuer Himbeeren ideal, ebenso ein Foliendach als Regenschutz, um Pilzkrankheiten vorzubeugen. Letzteres ist fuer die meisten Hobbygaertner aber wohl zu aufwendig. Geeignete Sommerhimbeersorten sind "Schoenemann" und "Meeker". Neu ist die stachellose Sorte "Glen Ample", die ebenfalls gut schmeckt. Wer neben der "Glen Ample" noch die Herbsthimbeere "Himbo Top" pflanzt, kann von Juni ... Top" pflanzt, kann von Juni bis November koestliche Himbeeren ernten. Aus ihnen laesst sich eine herrliche Marmelade kochen - Himbeermarmelade mit Basilikum ist inzwischen zur Lieblingssorte unserer Maskenbildnerin Gerda geworden, und auch Peter Stremer mundet sie sehr gut. _Brombeeren_ Bei Brombeeren gibt es das Vorurteil, dass sie entweder stechen oder geschmacklos sind. Dies soll hier entkraeftet werden, obwohl es frueher vielleicht Gueltigkeit hatte: Es gab bereits Brombeersorten ohne Stacheln wie "Thornfree" oder "Thornless Evergreen" mit riesengrossen, aber fade schmeckenden Fruechten. Neuere stachellose Sorten wie "Loch Ness" (synonym "Nessy", kommt natuerlich aus Schottland) vereinen Geschmack und Qualitaet mit der Stachellosigkeit. Alte Sorten mit Stacheln wie "Theodor Reimers" schmecken zwar vielleicht immer noch aromatischer, sind aber wegen der Stacheln viel schwieriger zu pfluecken und zu pflegen. Es gibt eine weitere neue, stachellose Sorte aus den USA mit - in der Vollreife - suessem, aromatischem Geschmack: "Navaho", die ein wenig kompakter als "Loch Ness" waechst. Doch bei Geschmackstests, die Obstbaumeister Peter Stremer mit Verbrauchern durchgefuehrt hat, schnitt "Loch Ness" ein wenig besser ab. Die Bodenansprueche sind mit denen der Himbeere vergleichbar. Doch beim Schnitt gibt es Unterschiede zu beachten. Die Seitentriebe an den neuen, diesjaehrigen Ruten werden waehrend des Sommers laufend eingekuerzt und dann zum Ende des Winters, Ende Februar, nochmals auf lediglich zwei bis drei Knospen reduziert. Da Brombeeren vergleichsweise frostempfindlich sind, werden die alten Triebe, welche fuer einen gewissen Winterschutz sorgen, auch erst dann entfernt. Die Urheimat der Brombeere sind die Waelder Eurasiens und Nordamerikas, wobei Fruechte und Blaetter frueher in der Medizin verwendet wurden. Aeltere Gartenfreunde erinnern sich bestimmt noch daran, wie in Kriegszeiten ganze Schulklassen in die Waelder zum Sammeln von Brombeerblaettern fuer die Teezubereitung geschickt wurden, wobei die Blaetter heute noch in der Naturheilkunde sehr beliebt sind. Aufgrund des Gehaltes an Gerbstoffen und organischen Saeuren werden sie zum Beispiel bei der Behandlung leichter Durchfallerkrankungen und leichter Entzuendungen im Bereich der Mund- und Rachenschleimhaut eingesetzt. Dazu gibt man zwei Teeloeffel getrocknete Blaetter auf 150 Milliliter Wasser und laesst den Tee 10 Minuten ziehen. Brombeersaft wird auch gerne bei Halsschmerzen und Heiserkeit eingesetzt. Die Fruechte selbst sind sehr gesund, weil sie viele Vitamine und Mineralstoffe enthalten, besonders Calcium. Das befindet sich in Brombeeren mehr als in allen anderen Beerenarten. Die Brombeeren enthalten auch starke Farbstoffe, was man beim Pfluecken auch an der Faerbung der Finger erkennt. Diese blauen Farbstoffe, die Flavonoide, sind positiv fuer das Immunsystem. Eine sehr intensive Faerbung hat auch ein Brombeerwein mit dem passenden Namen "Rebellenblut". Dieser Fruchtwein kommt aus dem rheinischen Vorgebirge bei Bonn. Dieses Gebiet war frueher tatsaechlich das groesste Brombeeranbaugebiet Deutschlands, und seit 50 Jahren wird hier Rebellenblut gekeltert. Dieser Wein schmeckt sehr sueffig, eher wie ein intensiver Fruchtsaft, hat aber - je nach konsumierter Menge - beruehmt-beruechtigte Nachwirkungen. _Erdbeeren_ Die normale Erdbeerzeit ist im August bereits vorbei. Gaertner pflanzen jetzt aber neue Erdbeeren fuer die kommende Saison. Die Profis kennen allerdings einen Trick, von ihrer Hauptsorte "Elsanta" noch bis in den Oktober Fruechte zu ernten: Ende November gerodete Jungpflanzen werden bei minus 1 Grad Celsius bis minus 2 Grad Celsius fuer mehrere Monate eingelagert und dann als so genannte "Frigopflanzen" ausgepflanzt. Die Fruechte dieser Neupflanzungen sind ziemlich genau nach 60 Tagen erntereif. Auf diese Weise kann der Erntezeitpunkt genau vorherbestimmt werden. Solche Frigopflanzen sind fuer den Hobbygaertner aber nur schwer zu bekommen. Dennoch ist die Hauptsorte der Profis, "Elsanta", auch gut fuer den Hausgarten geeignet. Wer aber laufend Erdbeeren ernten moechte, ist mit so genannten monats- oder immer tragenden Erdbeeren gut bedient. Eine solche ist "Elan" mit hervorragendem Geschmack und - fuer Kenner alter Monatserdbeeren - aussergewoehnlich grossen Fruechten. Sie traegt gut vom Fruehsommer bis zum Frost und ist sogar ... Frost und ist sogar als Saatgut erhaeltlich. Wer im Februar vorzieht und anschliessend noch pikiert, kann noch im gleichen Jahr von den Pflanzen ernten. Wer sich die Arbeit des Aussaeens sparen moechte, kann im Fruehjahr "Elan"-Jungpflanzen im Gartenfachhandel kaufen. Fuer solche immer tragenden Sorten interessieren sich zunehmend auch Profianbauer. Diese Erdbeeren schmecken toll, haben allerdings nicht das Aroma der echten Walderdbeeren. Die waren bereits unseren Urahnen in der Jungsteinzeit bekannt, und Walderdbeeren wurden schon im Mittelalter auf grossen Flaechen angebaut. Man kannte damals sogar bereits Anbaumethoden, welche die Ernte beschleunigten oder verlaengerten. Nur die Fruchtgroesse war wie heute winzig. Das aenderte sich erst mit der Entdeckung Amerikas, denn dort wurden dann grosse, scharlachrote Erdbeeren - die so genannte "Amerikanische Scharlacherdbeere" - entdeckt. Allerdings sind unsere heutigen Erdbeersorten Kreuzungen aus der kleinen amerikanische Scharlacherdbeere mit der grossfruechtigen chilenischen Erdbeere. Aus einer Kreuzung mit heutigen Gartenerdbeeren und den wunderschoenen wilden Walderdbeeren ist wieder etwas Neues hervorgegangen: eine Erdbeerwiese der Sorte "Florika". Wenn man diese Jungpflanzen im August auspflanzt, bilden sich daran viele lange Auslaeufer, so dass der Boden in kurzer Zeit ganz bedeckt ist und aussieht wie eine ganze Erdbeerwiese. Die Blueten und Fruechte stehen ueber dem Laub und sind trotz dichtem Bestand kaum faeulnisanfaellig, vor allem aber lecker. Die Fruechte von "Florika" sind gross, aber aehnlich den Walderdbeeren weich, also nur zum Sofortverzehr geeignet. Erdbeeren sind uebrigens nicht nur lecker, sondern super gesund, sie enthalten naemlich viel mehr Vitamin C als Orangen und Zitronen und auch noch etliche Mineralstoffe. _Heidelbeeren_ Heidelbeeren werden als "Sophia Loren" unter den Fruechten bezeichnet. Fuer Obstbaumeister Peter Stremer ist die Erklaerung dafuer recht einfach: Heidelbeeren besitzen eine lang anhaltende Schoenheit, sie sind die Divas unter den Beerenobstsorten. Waehrend Himbeeren und Brombeeren schon nach kurzer Zeit zusammensinken, sehen Heidelbeeren noch lange knackig frisch aus. Heidelbeeren, wie sie im Laden angeboten werden, sind in aller Regel Kulturheidelbeeren, die mit den heimischen Waldheidelbeeren nur wenig gemeinsam haben. Deren Straeucher werden bis zu 2 Meter hoch, was natuerlich einen hoeheren Ertrag ergibt, aber auch die Ernte erleichtert. Nur wenige nehmen das muehselige Buecken auf sich, um an die wilden Heidelbeeren zu kommen, obwohl deren Geschmack intensiver ist und mehr von den gesundheitlich wertvollen Farbstoffen im ganzen Fruchtfleisch verteilt sitzen. Der Farbstoff in den Waldheidelbeeren ist ja beruehmt-beruechtigt - schon die Kelten faerbten mit Heidelbeeren die Sklavengewaender violettrot. Und auch viele Rotweine wurden frueher damit nicht nur gefaerbt, sondern bekamen dadurch auch ein wunderbar fruchtiges Aroma. Das Fruchtfleisch der Kulturheidelbeere ist dagegen hell. Die Heidelbeere gehoert zu den Heidekrautgewaechsen,und deshalb ueberrascht es nicht, dass sich in der Lueneburger Heide das groesste Anbaugebiet von Heidelbeeren in ganz Europa befindet. Wenn man also im Garten Kulturheidelbeeren anbauen will, muss man Bodenbedingungen schaffen wie in der Lueneburger Heide: leicht und sauer. Entweder man fuellt ein grosses Pflanzloch mit spezieller Rhododendronerde auf oder man mischt selbst Sand und ungeduengten Torf zusammen. Peter Stremer nimmt als Torfersatz Hobelspaene, wie sie in jedem Pferdeartikelladen preiswert erhaeltlich sind. In jedem Fall sollte der Boden sehr viel organische Masse enthalten. Dies ist eigentlich noch wichtiger als ein niedriger ph-Wert. Da Torf und Hobelspaene kaum Naehrstoffe enthalten, muss reichlich Duenger eingearbeitet werden, zum Beispiel sauer reagierender Langzeit-Rhododendronduenger. Heidelbeeren benoetigen sehr viel Wasser, und damit der Boden nicht so schnell austrocknet, wird er am besten mit Rindenmulch abgedeckt. Dieser Aufwand bei der Anlage eines Heidelbeerbeetes lohnt sich, denn spaeter fallen kaum noch Arbeiten an. Die Straeucher kann man frei wachsen lassen, erst nach sechs bis sieben Jahren nimmt man ein paar der aeltesten Aeste heraus. Krankheiten und Schaedlinge spielen kaum eine Rolle. Die Sorten unterscheiden sich nicht so sehr nach dem Geschmack, sondern in der Fruchtgroesse und vor allem im Erntezeitpunkt. Bei geschickter Sortenwahl kann man von Juni bis in ... kann man von Juni bis in den September hinein Fruechte ernten, sofern die Vogelwelt einem etwas uebrig laesst. Um die gefiederten Freunde fern zu halten, ist die Heidelbeeranlage des Gartenbauzentrums Auweiler komplett mit einem Schutznetz ueberdeckt. Fruehe Sorten sind "Duke" und "Spartan", mittelfrueh "Nelson" und "Bluecrop", spaet sind die kleinfruechtige "Dixi", die grossfruechtige "Elisabeth" und auch "Coville". Robust und anspruchslos ist die "Goldtraube". _Weintrauben_ Die Weinrebe gehoert zu den aeltesten Kulturpflanzen, nachweislich wurde sie schon um 3500 v. Chr. von ... schon um 3500 v. Chr. von Aegyptern und Babyloniern kultiviert. Bei den Fruechten handelt es sich um echte Beeren, aber die Bezeichnung "Weintraube" ist nicht ganz korrekt, denn die Beeren stehen nicht in Trauben, sondern in Rispen zusammen. Im Gartenbauzentrum Koeln-Auweiler stehen die Rebstoecke mit unter dem Schutzdach des Beerenobstes. Es sind aber keine Keltertrauben, sondern edle Tafeltrauben. Und zum Glueck gibt es heute tolle, neue Sorten, denn die meisten bisherigen Sorten waren sehr anfaellig fuer Echten und Falschen Mehltaupilz. Wein im Garten ist ja an sich nichts Neues, aber um die pilzanfaelligen Sorten gesund zu erhalten, musste man bis zu zehn Fungizidspritzungen vornehmen. Die Zeiten sind zumindest bei den wohlschmeckenden Tafeltrauben mittlerweile vorbei. Das neue Sortiment umfasst Sorten in Rot und Weiss, in Klein und Gross. Da ist bestimmt fuer jeden Geschmack etwas dabei. Man kann sie durchaus auch in einem ausreichend grossen Kuebel ziehen oder dann an eine Laube oder Sonstiges stellen. Ulrike Lindner ist ganz begeistert von ihrer Wandbegruenung mit der kleinfruechtigen, suessen, kernlosen Sorte "Romulus". Unter der Dachtraufe wachsen die Tafeltrauben ordentlich am Draht entlang. Doch wie schneidet man wuchsfreudige Tafeltrauben? Schnittanleitungen gibt es fast so viele wie Sand am Meer. Obstbaumeister Peter Stremer gibt den schlichten Rat, die Weinreben einfach wachsen zu lassen. Nur dort, wo die langen Triebe stoeren, sollte man sie entfernen. Die jungen Blaetter der Neutriebe sind besonders photosynthetisch aktiv, versorgen die Fruechte also mit Zucker, den sie aus Lichtenergie gespeichert haben. Wer sie entfernt, braucht sich ueber saure Fruechte nicht zu wundern. Groesse und Geschmack der Fruechte werden zusaetzlich gesteigert, wenn ausgelichtet wird, also fruehzeitig Fruchtrispen entfernt werden. Dies kann man auch durch das "Freistellen" der Fruechte bewirken - bei beginnender Reife werden alle Blaetter entfernt, welche die Fruchtstaende beschatten. Bei der Pflanzung von Weinreben sollte die Pflanze so tief gesetzt werden, dass die Veredelungsstelle (die Unterlage ist reblausresistent) etwa drei Finger breit ueber der Erdoberflaeche steht. Soll eine Wand begruent werden, dann sollte man die Pflanze schraeg in den Boden setzen, mit dem Wurzelballen von der Wand weg. Einwurzelung und Jugendentwicklung werden gefoerdert, wenn auf einer Flaeche von 40 mal 40 Zentimetern grosszuegig Pflanzerde mit eingearbeitet wird. Bei Jungpflanzen wird die Veredelungsstelle in rauen Lagen als Winterschutz angehaeufelt. Mehltautolerante Tafeltraubensorten sind unter anderem: Nero (blau; fruehe Reife), Birstaler Muskat (weiss; frueh bis mittel), Muscat bleu (blau; frueh bis mittel; sehr robust!), Palatina (weiss; frueh bis mittel), Lakemont (synonym "New York"; weiss, mittel; kernlos), Romulus (weiss; mittel; kernlos), Lilla (weiss; frueh bis mittel; starker Wuchs), Esther (blau; mittel), Fanny (weiss; mittel bis spaet; mittelstarker Wuchs). Ueber den Gesundheitswert von Wein gibt es mittlerweile stapelweise Buecher, und dabei geht es heutzutage auch um die so genannten sekundaeren Pflanzenstoffe. Die spielen bei der Abwehr von Krankheiten eine zentrale Rolle, und die Weintraube wird als ein "Gluecksfall der Natur" bezeichnet, weil sie so gesund ist. Deswegen gibt es ja auch die so genannten Traubenkuren, und mit dem kurmaessigen Genuss der Trauben steigt nicht nur das Wohlbefinden, sondern es wird auch das Immunsystem gestaerkt. __Adressen und Bezugsquellen__ _Himbeeren_ "Himbo Top": * Baumschule Herr Baumschulenweg 19-25 53340 Meckenheim Tel. (0 22 25) 94 19-62 Fax ... Fax (0 22 25) 94 19-70 "Glen Ample", "Autumn Bliss" ("Blissy"), "Golden Bliss": * Haeberli Obst- und Beerenzentrum AG 9315 Neukirch-Egnach Schweiz Tel. 00 41 (71) 4 74 70-70 ... 00 41 (71) 4 74 70-80 Internet: http://www.haeberli-beeren.ch E-Mail: info@haeberli-beeren.ch _Brombeeren_ "Navaho": * Firma Bruno Nebelung GmbH & Co. Kiepenkerl Pflanzenzuechtung Freckenhorster Str. 32 48351 Everswinkel (Kreis Warendorf) Tel. (0 25 82) 6 70-0 Fax ... Fax (0 25 82) 6 70-270 E-Mail: kiepenkerl@nebelung.de "Loch Ness" ("Nessy") und "Theodor Reimers": * Baumschule Herr Baumschulenweg 19-25 53340 Meckenheim Tel. (0 22 25) 94 19-62 Fax ... (0 22 25) 94 19-70 * Haeberli Obst- und Beerenzentrum AG 9315 Neukirch-Egnach Schweiz Tel. 00 41 (71) 4 74 70-70 ... 00 41 (71) 4 74 70-80 Internet: http://www.haeberli-beeren.ch E-Mail: info@haeberli-beeren.ch _Brombeerwein "Rebellenblut"_ * Dieter Schwadorf Weberstr. 164 53347 Alfter Tel. (0 22 22) 33 30 Fax ...
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4. Infozu Schlehenwein und Gerbstoff
*****ALGEMEINES ZUM SCHLEHENWEIN***** Nicht nur wegen des häufigen Vorkommens des Schlehenstrauches (Schwarzdorn) und der beinahe regelmäßigen guten Erträge werden die Früchte zu Wein verarbeitet, sondern auch oder gerade wegen der herrvorragenden Eignung hierfür: Die e Früchte haben genügend Säure, der Saft kann demzufolge mit Zuckerwasser entsprechend verdünnt werden, die Farbe und manchmal der Geschmack k des Weines gleichen dem eines guten Rotweines, wenn nach Vorschrift- wozu eine Schwefelung nach der Gährung und d vor der r Flaschenfüllung gehört-- gearbeitet wird ! Einziger Nachteil ist nicht das Pflücken der dornigen n Schlehen, sondern der hohe e Gerbstoffgehalt des Saftes. . In den n gerade reifen, nicht überreifen n und gefrorenen Früchten kann n dieser 10 0 g/l ausmachen. Durch überreife e und Frost am Strauch geht er um 50% zurück, also auf Werte unter 5 g/l. (Vergleich: milde Rotweine enthalten etwa 1g/l, herbe bis s 2,5 g/l Gerbstoff.) Aus diesem Grunde werden viele Schlehnweine e zur Ausfällung des Gerbstoffes mit Gelantine behandelt, vor allem wenn die Früchte in n knapp reifem m Zustand geerntet wurden. Meist stellt man n aus Schlehen nur Dessertweine her, süß und alkoholreich, da Fruchtweine (wenn Gerbstoff und kein Restzucker vorhanden) völlig unharmonisch sind und kaum getrunken werden. geschmacklich störende Gerbstoffgehalt hat den großen Vorteil daß solche Säfte oder r Weine besser haltbar sind, kaum von Bakterien befallen und somit t selten krank werden. Gerbstoff ist nicht nur im Saft, sondern auch in n geringen Mengen in den Schalen vorhanden. Es stellt sich die e Frage, ob b durch Gefrieren in der Tiefkühltruhe eine künstliche Reifung und ein Abbau des Gerbstoffes möglich sind und ob hierdurch die Ernte vorgezogen n werden kann. Dies ist leider nicht möglich. Am lebenden Strauch (bei i anderen Fruchtarten am Baum oder Stock) laufen die biochemischen Reaktionen weiter ab, in der leblosen Gefriertruhe ist st dagegen alles s erstarrt; der Gerbstoff wird nicht mehr enzymatisch abgebaut. Die maximale Reife e oder sogar überreife der Früchte soll an der Pflanze abgewartet werden, auch h wenn dadurch die e Ernte geringer ausfällt und der r Saftanteil weniger wird, da die Früchte schrumpfen und besonders in trockenen Jahren weniger Saft erhalten. . Wegen des hohen Steinanteils (nur etwa 50% Saftanteil in n trockenen Jahren, 60 - - 65% in niederschlagsreichen Jahren) können n die Früchte nicht t einfach gepresst, sondern es s muß eine e Maischegärung durchgeführt werden. Da nur die Haut blau, das Fleisch selbst grün ist t (bei überreife gelblich) bringt die e Maischegärung eine rote e Farbe. Gebstoff wirkt nicht nur r geschmacklich nachteilig, g, sondern rn auch trubstabilisierend, d.h. die Weine bleiben nach der Gärung meist t trübe und unterliegen keiner selbstklärung. . Ein hoher Gerbstoffgehalt wirkt gärhemmend; die Früchte aus diesem Grund gut ausreifen lassen. *****QUELLE***** Kitzinger Weinbuch, erfaßt von Alfons Grundl am 19.10.1995 @2:244/6301.9:Erfasser : TAMKAT:Datum : 19.10.2004 ...
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5. Chu-Hua-Kuo(Chrysanthemen Feuertopf)
Nur beste und frische Zutaten verwenden! Schweine-, Rindfleisch, Leber, Fisch, Huhn 30 Minuten einfrieren oder solange bis das Fleisch fest genug ist, hauchdünne Scheiben davon zu schneiden. Quer zu Faser in 7-8cm lange und 3 cm breite Scheiben schneiden, so dünn wir nur möglich. Die e Glasnudeln 30 Minuten in warmem Wasser einweichen, abgießen und in 15cm m lange Stücke schneiden. Tofu in 12mm breite Streifen schneiden. Garnelen n aus der Schale pulen, am Rücken vorsichtig längs einschneiden und d den Darm entfernen, der Länge nach halbieren. Chinakohl putzen, in einzelne e Blätter zerlegen, waschen und in 2-5cm Streifen schneiden. 3 Minuten in kochendheem aber nicht kochendem m Wasser blanchieren, abgießen n und trockentupfen. Stengel von n den Spinatblättern entfernen n und Blätter gründlich waschen. Jedes s Fleisch, Fisch, , Gemüse, Nudeln n für sich überlappend auf Tellern anrichten. Sojasauce, Sesamöl, Reiswein, Eier gut miteinander verrühren. Je 1 Eßlöffel der Sauce für jede Person in ein n Suppenschüsselchen oder Suppentasse e füllen. Zur Tischzeit it hee Hühnerbrühe - möglichst t von einem m echten Huhn - in n den Feuertopf gießen, Deckel l auflegen und den Kamin mit Kohlenglut füllen. Dazu Den n Backofengrill auf höchste e Stufe stellen, das Backblech mit t Alufolie auslegen, darauf f ca. 20 0 Holzkohlebriketts legen und unter r den Grill l schieben. Nach 10-15 5 Minuten, wenn sich wee e Asche auf f den Kohlen n gebildet hat, die Briketts herausnehmen und in den Kamin des Topfes legen. Vorsicht! der Topf wird extrem m heiß, deshalb b eine feuerfeste e Matte darunter legen, schade sonst um den schönen Esstisch. Darauf achten, daß die Brühe ständig simmert, bei Bedarf nachgießen. Alle Zutaten um den Feuertopf arrangieren. . Jeder Gast erhält ein Schüsselchen mit Sauce. Die Zutaten werden mit t den Essstäbchen in die Brühe gehalten bis sie gar sind, dann in die Sauce gedippt und verzehrt. Anstelle der Stäbchen lassen sich auch h Fondügabeln verwenden. . Ganz traditionell erhält jeder ein n kleines Messingkörbchen mit t Stiel, das mit den Zutaten in die e Brühe eingetaucht wird. . Wenn Fleisch und Fisch aufgegessen sind erhält t jeder Gast ein wenig von der jetzt sehr reichhaltigen und schmackhaften Brühe in seine Schüssel, um m diese als Suppe zu trinken. Nudeln n und restliches s Gemüse in die e restliche Brühe geben, etwa eine Minute kochen, in n die Schälchen geben und als letzten Gang verzehren. ~ Erfaßt: H. Owald:Erfasser : TAMKAT:Datum : 19.10.2004 ...
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6. Lebensmittelzusatzstoffe III
Unter Stabilisatoren versteht man in der Lebensmitteltechnologie Dikcungs- und Geliermittel sowie Emulgatoren. Sie erhalten und verbessern die Struktur, indem sie Lebensmittel miteinander verbinden, die unter normalen Bedingungen nicht mischbar wären. Ein- und derselbe Zusatzstoff kann mehrere Zwecke erfüllen. Ob er auf der packung als Dickungsmittel oder als Emulgator deklariert wird, hängt davon ab, zu welchem Zweck der Hersteller ihn zugibt. Dickungs- und Geliermittel binden Wasser und bilden Gele. Das Lebensmittel quillt auf und wird wässriger. Dadurch wird es aber auch verdünnt, dass heißt, seine Nährstoffdichte verringert sich. Geliermittel kommen daher besonders bei "Light"-Produkten zum Einsatz, wo Kalorien gespart, aber dennoch eine gewisse Festigkeit erreicht werden soll. Die meisten Dickungsmittel sind natürlichen Ursprungs wie zum Beispiel Gelatine, die aus Häuten, Knochen und Bindegewebsresten hergestellt wird.Natürliche Quellstoffe sind auch das Pektin (E 440a), Agar-Agar (E406), Johannisbrotkernmehl (E 410), Guarkernmehl (E 412), Gummi arabicum (E 414), Tranganth (E 413) und verschiedene Alginate, die aus Algen hergestellt werden. Synthetische Geliermittel sind z.B. die Methylcellulose oder die Hydroxypropylcellulose. Dickungs- und Geliermittel werden in Süsswaren, Backwaren, Desserts und Milchfrischprodukten ebenso eingesetzt wie in Saucen und Dressings, Konfitüren und Marmeladen, Fertigprodukten aller Art und natürlich auch in Eiscreme. Dort verbessern sie auch die Textur, indem sie die Bildung von Eiskristallen und das Auskristallisieren des Zuckers verhindern. Die meisten Dickungs- und Geliermittel sind gesundheitlich unbedenklich, allergische Reaktionen sind nicht zu erwarten. In sehr großen Mengen kann Guarkernmehl zu Blähungen und Krämpfen führen, zuviel Methylcellulose wirkt leicht abführend. Emulgatoren haben die Aufgabe, Stoffe miteinander zu verbinden, die sich normalerweise nicht mischen lassen wie z.B. Wasser und Fett. Die Komponente mit dem kleineren Anteil wird dabei zuerst genannt: Typische "Wasser-in-Fett"-Emulsionen sind Butter und Margarine, "Fett-in-Wasser"-Emulsionen sind Milch, Milchfrischprodukte oder Saucen. In beiden Fällen hält der Emulgator die beiden Komponenten zusammen, die charakteristische Konsistenz des Lebensmittels bleibt erhalten. Ein natürlicher Emulgator ist das Hühnereigelb oder das Lecithin in Sojabohnen (E 322). Natürlichen Ursprungs sind auch die aus Glycerin und Fettsäuren hergestellten Mono- und Diglyceride (E 471) und deren Ester (E 472 a-f). Sie werden aufgrund ihres einfachen chemischen Aufbaus häufig auch sythetisch hergestellt. Emulgatoren finden wir in vielen Lebensmitteln: in Süsswaren, Backwaren, Desserts, Wurstwaren, Suppen und Saucen, Getränken und Eiscreme. Bei der Kennzeichnung auf dem Etikett reicht die Angabe "Emulgator" aus. Da Emulgatoren im Körper wie Fettsäuren abgebaut werden, gibt es keinerlei gesundheitliche Bedenken, mögliche Nebenwirkungen sind ebenfalls nicht bekannt. ...
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7. Lebensmittelzusatzstoffe V
Damit die Frucht auch fruchtig schmeckt.... Säuerungsmittel und Säureregulatoren: Lebensmittel zu säuern ist eine der ältesten Küchentechniken. Säuren und Säureregulatoren verbessern den Geschmack und stabilisieren. Etwas Zitrone zum Beispiel unterstreicht das Aroma vieler Obstarten. Deren besondere Note hängt nämlich oft stark vom Zusammenspiel zwischen Zucker und Fruchtsäure ab. Nützlicher Nebeneffekt der sauren Kollegen: Der pH-Wert des Lebensmittels sinkt. Das etnzieht vielen Bakterien und Schimmelpilzen den Nährboden, ihn Wachstum wird gehemmt. Vielfach wirken Säuren synergetisch.So verbessert sich im sauren Milieu die Wirkung des Konservierungsmittels Sorbinsäure, und auch die Gelierkraft des in Früchten enthaltenen Pektins hängt sehr stark vom richtigen Säuregehalt ab. In der modernen Lebensmitteltechnik helfen sogenannte Säureregulatoren, den Säuregrad eines Produktes während der Haltbarkeit möglichst optimal zu halten. Zu den wichtigsten Säuerungsmitteln und Säureregulatoren zählen die Essigsäure und ihre Salze (E 260 - E 263). Sie haben einen natürlichen Ursprung, werden aber auch naturidentisch hergestellt. Essig wird in vielen Obst- und Gemüsekonserven, Saucen, Dressings und Feinkostartikeln eingesetzt. Apfelsäure und deren Salze, die Malate werden ebenfalls natüridentisch hergestellt. Man findet sie häufig in Konfitüren und Gelees. am häufigsten werden bei diesen Produkten die Zusatzstoffe E 330, E 331 und E 332 verwendet. Dahinter versteckt sich die Zitronensäure und ihre Salze (Natrium- und Kaliumcitrat). Sie werden zwar den Antioxidantien zugerechnet, finden aber auch als Säuerungsmittel Verwendung, so z.B. in den meisten Marmeladen, Konfitüren und Gelees. All diese Zusatzstoffe sind - in normalen Mengen verwendet - für den Menschen völlig unbedenklich.Lediglich Zitronensäure kann beim Verzehr größerer Mengen zu örtlichen Reizungen führen und den Zahnverfall begünstigen. Bei der Deklaration reicht die Angabe "Säureregulator" in der Zutatenliste aus. Ausnahme: Phosphorsäure (E338) und deren Salze (E 339 a-c, E 340 a-c und E 341 a-c) müssen einzeln genannt werden. Orthophosphorsäure ist Standardbestandteil von Colagetränken. ...
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8. Chu-Hua-Kuo(Chrysanthemen Feuertopf)
Nur beste und frische Zutaten verwenden! Schweine-, Rindfleisch, Leber, Fisch, Huhn 30 Minuten einfrieren oder solange bis das Fleisch fest genug ist, hauchdünne Scheiben davon zu schneiden. Quer zu Faser in 7-8cm lange und 3 cm breite Scheiben schneiden, so dünn wir nur möglich. Die e Glasnudeln 30 Minuten in warmem Wasser einweichen, abgießen und in 15cm m lange Stücke schneiden. Tofu in 12mm breite Streifen schneiden. Garnelen n aus der Schale pulen, am Rücken vorsichtig längs einschneiden und d den Darm entfernen, der Länge nach halbieren. Chinakohl putzen, in einzelne e Blätter zerlegen, waschen und in 2-5cm Streifen schneiden. 3 Minuten in kochendheem aber nicht kochendem m Wasser blanchieren, abgießen n und trockentupfen. Stengel von n den Spinatblättern entfernen n und Blätter gründlich waschen. Jedes s Fleisch, Fisch, , Gemüse, Nudeln n für sich überlappend auf Tellern anrichten. Sojasauce, Sesamöl, Reiswein, Eier gut miteinander verrühren. Je 1 Eßlöffel der Sauce für jede Person in ein n Suppenschüsselchen oder Suppentasse e füllen. Zur Tischzeit it hee Hühnerbrühe - möglichst t von einem m echten Huhn - in n den Feuertopf gießen, Deckel l auflegen und den Kamin mit Kohlenglut füllen. Dazu Den n Backofengrill auf höchste e Stufe stellen, das Backblech mit t Alufolie auslegen, darauf f ca. 20 0 Holzkohlebriketts legen und unter r den Grill l schieben. Nach 10-15 5 Minuten, wenn sich wee e Asche auf f den Kohlen n gebildet hat, die Briketts herausnehmen und in den Kamin des Topfes legen. Vorsicht! der Topf wird extrem m heiß, deshalb b eine feuerfeste e Matte darunter legen, schade sonst um den schönen Esstisch. Darauf achten, daß die Brühe ständig simmert, bei Bedarf nachgießen. Alle Zutaten um den Feuertopf arrangieren. . Jeder Gast erhält ein Schüsselchen mit Sauce. Die Zutaten werden mit t den Essstäbchen in die Brühe gehalten bis sie gar sind, dann in die Sauce gedippt und verzehrt. Anstelle der Stäbchen lassen sich auch h Fondügabeln verwenden. . Ganz traditionell erhält jeder ein n kleines Messingkörbchen mit t Stiel, das mit den Zutaten in die e Brühe eingetaucht wird. . Wenn Fleisch und Fisch aufgegessen sind erhält t jeder Gast ein wenig von der jetzt sehr reichhaltigen und schmackhaften Brühe in seine Schüssel, um m diese als Suppe zu trinken. Nudeln n und restliches s Gemüse in die e restliche Brühe geben, etwa eine Minute kochen, in n die Schälchen geben und als letzten Gang verzehren. ~ Erfaßt: H. Owald:Erfasser : TAMKAT:Datum : 19.10.2004 ...
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9. ArdennerPastete a la Hobbythek
g Wer den leichten Lebergeschmack der Ardenner Pastete nicht mag, kann die Leber auch weglassen. Dann müsste jedoch die Schinkenspeckmenge verdoppelt werden. Aus der Leber die groben Gallenstränge herausschneiden. Zwiebeln in Scheiben schneiden und in Öl goldgelb braten. Auch bei i der Leber r empfiehlt es sich, sie kurz in die Pfanne zu geben, damit sie fest wird. . Das erleichtert die spätere Verarbeitung. Die angebratenen Zwiebeln und d die Leber nun mit dem gewürfelten Schweinefleisch und dem Schweinebauch h gemeinsam durch den Fleischwolf drehen. Eine Pastete, die ja nicht durch h eine äussere Hülle in Form gehalten wird, braucht einen Bestandteil, der die Festigkeit fördert. Diese Funktion übernehmen die Eier, die roh in n die durch den Wolf gedrehte Masse geschlagen werden. In einer Tasse mischt man den Cognac c mit dem Madeira und den Gewürzen und mischt dann alles unter die e Farce. Eine Pastete sollte auch ein Augenschmaus sein. Deshalb b muß schon beim m Füllen der Pastetenform sorgfältig vorgegangen werden. . Fetten Sie die Pastetenform innen leicht ein und füllen Sie schichtweise e die Farce und den gewürfelten Schinkenspeck hinein. Die Garnierung kommt t später, denn zunächst muss die Pastete im vorgeheizten Backofen bei 190 0 bis 200 oC rund ... 0 bis 200 oC rund d eine Stunde backen. Falls Sie es vorgezogen haben, , die Pastete statt in eine große in mehrere kleine Formen zu füllen, reduziert sich logischerweise die Backzeit entsprechend. Beim Backen bildet sich auf der Pastete etwas s Brühe. Diese e bitte gesondert t in ein Gefäß s zur späteren Verwendung abgießen. Pastete nun in der Form abkühlen n lassen, nach Erreichen der Zimmertemperatur zum vollständigen Durchkühlen in den Kühlschrank stellen. . Zur Dekoration eignen sich auch Dinge, die auf den n ersten Blick nichts mit Fleisch oder Wurst zu tun haben. So kann man Ananas ebensogut wie e maiskölbchen oder Lorbeerblätter verwenden. Auch h dünne Scheiben von durchwachsenem Speck sehen schön aus. Wichtig ist, daß die e Dekorationsmaterialien etwas Farbe auf f die Pastete bringen und sich zu u phantasievollen Mustern zusammenlegen lassen. Prinzipiell haben Sie e zwei Möglichkeiten, um Ihre e Pastete fürs Auge attraktiv zu machen. Entweder Sie lassen Sie e in der Form, belegen die Oberfläch wie eben n angedeutet. Oder sie Stürzen n sie vorsichtig bitte! - und belegen sie dann. Bleibt t die Pastete in n der Form, bietet sich an, sie mit Aspik zu übergießen. . Siehe hierzu gesondertes Rezept.:Erfasser : TAMKAT:Datum : 19.10.2004 ...
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10. Fischbestaende am Ende? (Info)
Pro Kopf verzehrt jeder Bundesbuerger rund 13 Kilogramm Fisch im Jahr. ... Kilogramm Fisch im Jahr. Das ist viel mehr, als unsere eigenen Kuesten- und Binnengewaesser hergeben. Die eigenen Fischressourcen sind im Verhaeltnis zur Bevoelkerungsgroesse zu klein - auch wegen starker Ueberfischung. 1972 wurden in der Nordsee laut Bundesforschungsanstalt fuer Fischerei 350.000 Tonnen Kabeljau gefischt, 2000 waren es nur noch 100.000 Tonnen. Die EU bestimmt mittlerweile Fangquoten, Maschengroessen der Netze, Art der Fanggeraete und zahlt so genannte Stilllegungspraemien. Doch beim alljaehrlichen Treffen der Fischereiminister folgt man noch immer nicht konsequent den wissenschaftlichen Empfehlungen zur Reduzierung der Fangquoten. Kurzfristige Fischereiinteressen stehen nach wie vor im Mittelpunkt. Von einer deutlichen Erholung der Bestaende ist darum bislang nichts zu merken. Von manchen Fischarten, wie dem Rotbarsch zum Beispiel, der in bis zu 1.000 Meter Tiefe gefangen wird, ist die Populationsdynamik sogar noch weitgehend unerforscht. Ein Minimalbestand der das Ueberleben dieser Art sichern wuerde, ist nicht bekannt. Trotzdem wird ruecksichtslos in grossem Stil Jagd auf diesen Fisch gemacht. Letzte Chance: Fangmengen drastisch senken Ernaehrungswissenschaftler bestaetigen, dass Fisch ein wertvolles Lebensmittel ist. Im Grunde zaehlt er zu den letzten echten Naturprodukten, die nicht vom Menschen "ueberformt" sind, erklaert Gerd Hubold von der Bundesforschungsanstalt fuer Fischerei. Sein Appell: "Wir muessen erkennen, dass wir uns den Gegebenheiten der Meere anpassen muessen und nicht umgekehrt." Forscher und Umweltschuetzer sind sich einig: Zu viele Fischer fangen zu viele Fische, fast drei Viertel der Bestaende sind ueberfischt oder brauchen ein besseres Management. Um die Situation in den Griff zu bekommen, muessten rund 40 Prozent der Fischereien ihre Arbeit einstellen. Es hilft nicht, anderen Nationen wie Marokko zum Beispiel Fischereirechte abzukaufen, denn das eigentliche Mangelproblem wird dadurch nicht geloest. Die Frage ist also: Wie viel und welcher Fisch darf auf den Teller? Kabeljau, Scholle, Steinbutt, Seelachs, Krabben? Politik und Fischwirtschaft muessen sich verantwortungsvoll und im Sinne eines nachhaltigen Managements verhalten oder Fisch wird in naher Zukunft teure Mangelware. Deutscher Lieblingsfisch: Alaska-Seelachs Im vergangenen Jahr stammten nur 15 Prozent des Fischs im deutschen Handel aus eigener Anlandung, 85 Prozent der Meerestiere wurden importiert. Der Deutschen beliebtester Fisch ist auch ein "Auslaender". Der so genannte Alaska-Seelachs, der meist in Rechtecken gefroren und paniert in deutschen Pfannen landet, hat einen Marktanteil von rund 30 Prozent. Gefangen wird diese Dorschart meist in der Beringsee und im Ochotskischem Meer. Laut Greenpeace zeigen die Bestaende deutliche Anzeichen von Ueberfischung, und die Fangmethoden - kilometerlange Schleppnetze mit viel Beifang - haben katastrophale Auswirkungen auf die Umwelt. Was ist eigentlich Beifang? Stellen Sie sich vor, ein Jaeger ein moechte einen Fasan erlegen. Seine Jagdmethode ist so ungenau, dass er gleichzeitig zwei halbwuechsige Fasane, einen Hasen und zwei Igel erlegt. Dieser "Beifang" ist fuer den Jaeger unbrauchbar und wird weggeworfen. Ein Igel lebt zwar noch, aber ihm fehlt ein Bein, er verblutet. Fuer einen einzigen Fasan mussten also auch noch etliche andere Tiere ihr Leben geben. Zum Glueck passiert das so in der Realitaet nicht. Aber was einem am Beispiel des Jaegers absurd und undenkbar erscheint, ist beim Fischfang Alltag: "Mitgefangen, mitgehangen". Mit jedem Fisch oder jeder Krabbe aus dem Meer, die auf dem Teller landen, sind auch andere Tiere ins Netz gegangen, die als Beifang ueber Bord gehen, weil sie entweder zu klein waren, nicht zu den Speisefischen zaehlen, oder weil die Fangquote schon ausgeschoepft wurde und die Fische deshalb nicht mehr vermarktet werden duerfen. Ein Grossteil verendet. Nur die gewuenschte Fischart alleine aus dem Wasser zu holen, ist praktisch unmoeglich. Fische schwimmen nun einmal mit anderen Artgenossen zusammen im Meer, und auch im Schwarm selbst haben nicht alle eine Standardgroesse. Nur bei Schwarmfischen wie dem Hering, der Sardine, der Makrele und der Sardelle ist mit dem Netz relativ selektives Fischen moeglich, die Beifangraten liegen bei diesen Fischarten "nur" zwischen 3 und 10 Prozent. Bei Garnelen und Plattfischen beispielsweise liegen sie jedoch zwischen 40 und 80 Prozent. Schaetzungsweise 20 Millionen Tonnen Fisch, Meeressaeuger und andere Tiere sterben jaehrlich als Beifang. Fuer die Populationen der betroffenen Tiere bedeutet dies eine bedrohliche Verringerung ihrer Reproduktionsmoeglichkeit, anderen Tieren wird die Nahrungsgrundlage genommen. Neue Fangnetze fuer Ostseefischer Sind die Tiere erst mal im Netz und gelangen an Bord, haben sie in der Regel keine Ueberlebenschance. Darum tuefteln Wissenschaftler an Maschen- und Netzkonstruktionen sowie Sortiergittern, um den Beifang unter Wasser bereits zu verhindern. Aber auch wenn die Tiere durch die Maschen schluepfen, koennen sie sich dabei verletzen und letztlich verenden. Ab 1. April 2002 sind beim Dorschfang in der Ostsee neue Netze mit Fluchtfenstern und Maschen bestimmter Groesse vorgeschrieben. "Ganz wird man den Beifang nie verhindern koennen", betont Gerd Hubold allerdings, "aber der Beifang ist ein zentrales Problem und muss drastisch verringert werden." Der Forscher befuerwortet ein "Discard-"(Wegwerf-)Verbot fuer den Beifang, wie es die Norweger bereits praktizieren. Denn wenn die Fischer den Beifang anlanden und verarbeiten muessen, waere dies moeglicherweise ein Anreiz fuer sie, Methoden anzuwenden, mit denen so wenig Beifang wie moeglich ins Netz geht. Aquakultur eine Alternative? Rund 30 Millionen Tonnen Sardellen und Sandaale werden jaehrlich zu Fischmehl verarbeitet und in der Aquakultur verfuettert. Diese riesigen Mengen sind nach Expertenmeinung nicht mehr zu steigern. Daher waeren hoechstens noch Fische, die sich ueberwiegend pflanzlich ernaehren, geeignet, um in der Aquakultur gezuechtet zu werden. Viele dieser Produktionsstaetten sind allerdings in der Kritik, weil hier Massentierhaltung mit all ihren negativen Auswirkungen fuer Tier und Umwelt betrieben wird. Die Einhaltung strenger Umwelt- und Tierschutzauflagen wird vielerorts noch nicht so genau genommen. Fischgenuss mit Haken Trotz der neuen Kennzeichnungsverordnung fuer Fisch, bekommt der Kunde im Handel bislang kaum Informationen zu Herkunftsgebieten und Fangmethoden. Dabei ist es besonders wichtig, dass sich auch der Verbraucher mit dem Thema Fisch genauer auseinander setzt. Mit Broschueren und Informationsdiensten im Internet wollen Umweltschuetzer den Fischesser sensibilisieren und sein Bewusstsein fuer die dramatische Situation der Meere wecken. Informationen zum weltweiten Fischbestand und Fischfang: Wie es um die Fischbestaende in den Weltmeeren steht und welche Massnahmen zu ihrem Schutz ergriffen werden muessen, erfaehrt man im GREENPEACE MAGAZIN, Ausgabe 2/2002. Sie koennen es fuer 3,60 Euro unter der folgenden Adresse bestellen: * GREENPEACE Media GmbH Grosse Elbstr. 39 22767 Hamburg Tel. (0 40) 3 06 18-213 Internet: www.greenpeace-magazin.de Den Fischfuehrer kann man im Internet als PDF-Datei herunterladen (1,3 MB): * www.greenpeace-magazin.de/spezial/fischfuehrer/fischfuehrer.pdf Die Broschuere"Einkaufsfuehrer Fisch" ist zu bestellen bei: * Verbraucherzentrale des Landes Bremen e.V. Beratungszentrum Bremen Altenweg 4 28195 Bremen Tel. (04 21) 1 60 77-54 Fax ... Fax (04 21) 1 60 77-80 Preis: 1,50 Euro plus 2 Euro Versandkostenpauschale auf Rechnung Die Broschuere "Fisch und Meeresfruechte" (Info Nr. 47) ist nur schriftlich ... Nr. 47) ist nur schriftlich zu bestellen gegen 2,60 Euro in Briefmarken an: * Die VERBRAUCHER INITIATIVE e.V. Elsenstr. 106 12435 Berlin Internet: www.verbraucher.org Infomaterial zum Thema Fischerei und Schweinswale koennen Sie gegen frankierten Rueckumschlag (auf Anfrage) anfordern bei: * WWF-Fachbereich Meere und Kuesten Am Guethpol 11 28757 Bremen Tel. (04 21) 6 58 46-10 Fax ... Fax (04 21) 6 58 46-12 Internet: www.wwf.de E-Mail: bremen@wwf.de Das Fisch-Informationszentrum e.V. im Internet: * www.fischinfo.de Das Merkblatt "Neue Fischkennzeichnung" ist gegen einen Versandkostenanteil von 2,25 Euro zu bestellen beim: * Bundesverband des deutschen Lebensmittelhandels e.V. (BVL) Ulrich-von-Hassell-Str. 64 53123 Bonn Tel. (02 28) 9 19 20-0 Fax ... Fax (02 28) 9 19 20-10 Internet: www.bundesverbandlebensmittel.de E-Mail: bvl@einzelhandel.de * Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) Viale delle Terme di Caracalla 00100 Rom Italien Tel. 00 39 (06) 57 05-1 Fax ... 00 39 (06) 57 05-31 52 Internet: www.fao.org/fi/Resrcs.asp (weltweite Fischressourcen) E-Mail: FAO-HQ@fao.org Bitte beachten Sie auch unseren Beitrag vom 25. Februar 2002: * Test: Neue Fischkennzeichnung - mehr Transparenz? http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020325/b_5.phtml #AT Christina Philipp #D 26.03.2002 #NI ... Philipp #D 26.03.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de ...
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